Фото від ШІПенне зі шпеком і моцарелою
Інгредієнти
Кроки
Обсмажте часник з олією та подрібненим шпеком до готовності (внутрішня температура 70 °C).
Долийте біле вино, додайте нарізані навпіл помідори та соус.
Додайте вершки і перемішайте з попередньо звареними пенне.
На повільному вогні додайте нарізану кубиками моцарелу і дайте їй розтопитися.
Паста зі 
шпеком — це той випадок, коли свинина сама себе готує: в шматочку є достатньо жиру, щоб на сковороді утворився власний соус, і вам лишається тільки не заважати. Шпек — копчена й пряна версія бекону, товстіша, з більшим вмістом жиру, і саме цей жир — головний інструмент рецепта, а не прикраса.
Вийде це блюдо тоді, коли ви не поспішаєте на першому кроці. 
Часник і шпек смажаться разом, і тут є пастка: часник горить за секунди, а шпеку треба більше часу, щоб жир розтопився і м'ясо дійшло. Тому слідкуйте за часником оком, а не за годинником — щойно він пустив запах і трохи взявся кольором, не чекайте на шпек, бо гіркий часник не виправить жоден вершковий соус.
Температура 70°C в середині шпеку — це не примха, а межа, після якої свинячий жир і колаген роблять свою справу: жир витоплюється в сковороду і стає основою для 
вина й соусу, а саме м'ясо лишається м'яким, а не гумовим. Якщо у вас немає термометра — не біда, дивіться на колір: шпек із рожево-блідого переходить у золотисто-коричневий, і це той самий момент.
Соус із 
вершків і 
моцарели не любить поспіху в кінці: вогонь має бути таким слабким, щоб вершки ледь булькали, інакше вони розшаруються, а сир перетвориться на гумові нитки замість того, щоб розтопитися рівномірно.
Пенне тут не випадково — порожниста трубка ловить соус зсередини і ззовні, на відміну від гладкого спагеті, з якого вершковий соус просто сповзає на тарілку. Якщо пенне немає — беріть будь-яку коротку пасту з рельєфом чи порожниною: ригатоні, фузіллі. Головне правило для них одне: варити до стану, коли паста ще трохи пружинить на зуб, бо вона довариться в сковороді з соусом, і це вже не можна назвати миттю — це видно по тому, як зникає біла серцевина на зламі.
Шпек — італійська копчена грудинка з Тіроля, товща за бекон і з вищим вмістом жиру, тому саме з неї, а не з 
олії, виходить основа соусу. Якщо шпеку немає — беріть панчетту або хороший бекон із видимими прошарками жиру, це не питання принципу, а питання фізики: немає жиру — немає соусу, доведеться додати більше олії, і смак буде пласкішим.
Помідори тут не для соковитості, а для кислоти, яка врівноважує жирність шпеку і вершків — без неї страва вийде важкою й однобокою. Половинки, а не кубики — щоб вони трохи розпалися в соусі, віддавши сік, а не плавали окремими шматочками.
Біле вино виконує ту саму роль, що й помідори, тільки швидше: воно деглазує сковороду, знімаючи присмажені шматочки з дна, і додає кислотності. Алкоголь випарується за хвилину-дві на сильному вогні — дивіться на бульбашки, вони мають стати дрібними й частими, а різкий спиртовий запах зникнути. Немає вина — замініть білим винним оцтом, розведеним водою, або просто лимонним соком, по краплі, до смаку.
Вершки 200 мл на 250 г пасти — це пропорція на одну голодну людину або двох помірних їдців, і тут не варто економити на жирності: 20% і вище тримають соус густим при нагріванні, а легкі вершки просто звернуться у воду. Моцарела додається в кінці і на малому вогні свідомо — не тому що так заведено, а тому що білок сиру на сильному жарі скручується окремо від жиру, і виходять ті самі гумові нитки замість однорідного розтопленого сиру. Half шарика — це орієнтир, не закон: дивіться на густину соусу, моцарела його загущує й збагачує, тож можна коригувати на око.
Соус у списку позначено просто «соус», і це, швидше за все, томатний або болоньєзе-основа — додайте його після вина, щоб не перебити власний сік помідорів, і дайте йому прогрітися разом із рештою, а не кип'ятити окремо.
Ще від Luca Martelli
·