Фото від ШІПенне із савойською капустою та картоплею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 1 од. Савойська капуста невелика
- 1 од. Картопля велика
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
Бланшуйте листя савойської капусти у каструлі з окропом, потім наріжте його смужками.
У тій самій воді відваріть пенне та картоплю, нарізану дрібними кубиками, посоліть і доведіть до готовності.
Коли паста й картопля зваряться, відкиньте їх на друшляк.
На великій сковороді обсмажте зубчик часнику в невеликій кількості оливкової олії, додайте смужки капусти, пасту з картоплею і перемішайте.
Додайте чорний перець і щедро притрусіть пекоріно, подавайте страву гарячою.
Це селянська паста з тих, що в Італії готують, коли в погребі лишилися 
капуста й 
картопля, а грошей на м'ясо нема. Савойська капуста тут не для краси — вона м'якша за білокачанну, листя в неї рихле, тому вариться швидко і не дає гіркоти, якої боїться білокачанна родичка. Картопля ж додає крохмалю прямо у воду, де потім вариться паста, і цей крохмаль — головний секрет соусу, якого в рецепті ніби й нема.
Складність тут не кулінарна, а організаційна: одна каструля, три продукти, і кожен має зваритися до свого моменту, а не всі разом до компромісу. Якщо картопля розвариться в кашу, а капуста стане ганчіркою — страва не вдасться, навіть якщо пасту зловите al dente секунда в секунду.
Виходить ситна тарілка, де 
олія з 
часником і трохи крохмалистої води від варіння роблять те, що в інших рецептах робить вершкове масло або вершки, — зв'язують усе в однорідний соус без жодного соусу.
Савойську капусту бланшують окремо першою не з делікатності, а з розрахунку: листя тонке, і якби його кинули разом з пастою й картоплею, воно б розповзлося ще до того, як картопля дійде до готовності. Бланшування — це швидкий окріп і швидкий вихід, листя має стати м'яким, але не втратити структуру: візьміть шматочок, він повинен гнутися, а не розповзатися між пальцями. Немає савойської — беріть будь-яку капусту з тонким, не щільним листям: пекінську, наприклад. Товста білокачанна тут не спрацює, вона проситиме вдвічі більше часу і дасть зовсім іншу, різкішу гіркоту.
Картоплю ріжуть дрібним кубиком не заради краси в тарілці, а щоб вона встигла звaритися одночасно з пастою, не перетворившись на пюре. Велика картоплина варена цілою вимагала б окремого часу й окремої каструлі — а тут ідея якраз у тому, щоб усе пройшло через одну воду. Та сама вода, що вариться з крохмалем від картоплі й пасти, потім стає основою соусу — тому її не виливайте одразу на друшляк не підставивши чашку, трохи залиште про запас, якщо суміш на сковороді видасться сухуватою.
Часник кладуть у холодну ще оливкову олію і нагрівають разом із нею — так ефірні олії встигають розійтись по всій олії, не підгорівши. Якщо часник кинути в уже розпечену олію, він за хвилину дасть гіркий присмак паленого, і це вже не виправити, доведеться починати сковороду наново. Олія тут — будь-яка без власного яскравого запаху, оливкова просто традиційна для цього регіону, де капуста із картоплею — щоденна їжа, а не святкова.
Сир наприкінці — пекоріно за задумом, це овечий твердий сир, різкіший і солоніший за 
пармезан. Пармезан теж підійде, якщо пекоріно немає, просто 
сіль тоді краще перевірити на смак ще раз — пекоріно сам по собі досить солоний, і це частково замінює додаткове підсолювання страви.
Чорний 
перець кладіть наприкінці, вже на сковороді, а не у воду для варіння — перемелений перець у окропі просто втрачає аромат, випаровується разом з парою задовго до подачі. А ось терпіння, з яким ви встигаєте і капусту бланшувати, і пасту з картоплею виловити вчасно, і сковороду не передержати — це тут не менш важливий інгредієнт, ніж сама капуста.
Ще від Elena Rossetti
·