Фото від ШІПенне з савойською капустою, картоплею і панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Савойська капуста маленька, без твердих частин і зовнішнього листя, нарізана смужками
- 1 од. Картопля середня, очищена і нарізана кубиками
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія за смаком
- 150 г Свиняча черевина
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
- 50 г Пекоріно романо
- 50 г Пармезан
- 400 г Пенне рігате
Кроки
Довести до кипіння каструлю підсоленої води, додати нарізану капусту, картоплю кубиками і пасту.
Варити 10–12 хвилин до готовності пасти.
11 хвНа сковороді розігріти оливкову олію з часником, прибрати часник, коли він підрум'яниться.
Додати панчетту і обсмажувати до готовності (70 °C у найтовстішому місці).
Злити пасту до стану аль денте разом з овочами і викласти на сковороду до панчетти.
Додати сири та мелений чорний перець, добре перемішати.
Прогріти кілька хвилин на вогні і подавати.
Ось страва, яка економить вам каструлю і час: 
капуста й 
картопля варяться в тій самій воді, що й паста, тому не треба бруднити третій посуд і стояти над плитою довше належного. Італійська бідна кухня завжди так робила — не з любові до мінімалізму, а бо дров і газу коштувало дорого, і варити двічі ніхто не збирався.
Вийде це тоді, коли ви не ставитеся до картоплі й капусти як до гарніру окремо, а як до частини того самого відвару, що потім стане соусом. Головний ризик тут один: картопля розвариться в кашу, поки паста ще тверда, або навпаки — паста перевариться, чекаючи, доки картопля дійде. Вирішує це розмір нарізки: кубики картоплі мають бути маленькі, щоб встигнути за 10–12 хвилин, інакше вся конструкція розсиплеться.
Друга небезпека — 
панчетта. Її легко або недосмажити, лишивши сире жирне м'ясо всередині шматків, або пересушити до тріски. Орієнтир — 70 °C у найтовщому шматку: це та межа, після якої м'ясо вже безпечне, але жир ще не встиг вийти весь і пересушити волокна.
Капуста тут — савойська, не через моду, а бо вона м'якша й солодша за білокачанну, швидше здається варінню і не дає того сірчаного запаху, яким грішить звичайна капуста, якщо передержати. Твердих частин і зовнішнього листя прибираєте не з естетики — вони просто не встигнуть зваритися за ті самі 10–12 хвилин, що й паста, і будуть хрумтіти там, де мають танути.
Картопля — середня, кубиками. Чим менший кубик, тим швидше вона наздожене пасту по готовності; великий шматок залишиться твердим усередині, коли паста вже перестоїть. Сорт тут не критичний, береться звичайна столова картопля — та, що розварюється, а не та, що тримає форму для салату.
Часник кладеться в 
олію ненадовго: щойно він підрум'янився — вийняти. Передержаний часник гіркне, і ця гіркота розповзається по всій страві, бо вона вже не йде нікуди — олія з часником стане основою для панчетти і потім для пасти. Олія — звичайна оливкова, та, що без сильного власного запаху, бо тут вона не головна дія, а середовище для смаку часнику й жиру панчетти.
Панчетта — копчене свиняче підчеревя чи грудинка, просолена й підкопчена. Якщо такої немає, береться будь-яке копчене свиняче сало з прошарками м'яса — головне, щоб при нагріванні воно віддавало жир, а не просто сохло. Бекон підійде гірше: він тонший і швидше перегорає, не встигнувши дати той самий жирний смак, яким панчетта пропитує капусту й картоплю.
Два сири — 
пекоріно і грана падано — не випадковий дует. Пекоріно овечий, різкіший і солоніший, грана падано — м'якший, вершковіший. Разом вони дають глибину, якої не дасть один сир сам. Якщо немає пекоріно — можна замінити на будь-який твердий солоний сир овечого типу, а грана падано на 
пармезан, бо принцип той самий: твердий сир, що тане в тепле жирне середовище і зв'язує пасту з овочами без жодного додаткового соусу.
Остання хитрість — злити пасту «аль денте разом з овочами» просто на сковороду до панчетти і прогріти кілька хвилин. Це не формальність: паста, яка потрапляє в гарячий жир ще теплою й трохи недовареною, довариться вже там, вбираючи смак панчетти й часнику, а не просто лежатиме поруч ним облита. Хто виливає пасту в сито, дає їй вихолонути, а потім додає в холодну сковороду — той втрачає саме цей момент, коли крохмаль пасти й жир панчетти ще здатні з'єднатися в щось спільне, а не залишитися двома окремими стравами на одній тарілці.
Ще від Luca Martelli
·