Фото від ШІПенне з вершковим соусом із копченим лососем та горілкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Пенне рігате
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 120 г Копчений лосось
- 1 чарка Горілка
- 150 г Помідор
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком
- 160 г Вершковий сир
- Петрушка за смаком
- 1 од. Шалот
Кроки
У сковороді обсмажте дрібно нарізаний шалот в оливковій олії.
Додайте нарізаний копчений лосось, влийте горілку і дайте їй повністю випаруватися.
Додайте нарізані помідори черрі і тушкуйте на повільному вогні.
10 хвПриправте сіллю, поперчіть білим перцем і посипте петрушкою.
Додайте вершковий сир до лосося і перемішайте, щоб соус став кремовим; рибу прогрійте до 63 °C.
Відваріть пенне рігате у великій кількості підсоленого окропу до стану аль денте.
Відкиньте пасту на друшляк і викладіть у сковороду.
Добре перемішайте, обсмажте кілька хвилин і подавайте.
Паста з копченою рибою й 
горілкою — це не про градус у страві, а про розчинник. У спирту одна робота: витягнути з 
лосося ароматичні молекули, які у воді чи на 
олії так легко не підуть, і розчинити їх по всьому соусу, а не лишити при шматочках риби. Тому горілку не "для смаку" ллють, а для хімії, і саме тому їй дають повністю випаруватися — спирт, що лишився б у соусі, дав би різкість і гіркоту, а не аромат.
Критичний момент тут один: лосось уже копчений і майже готовий, його треба тільки прогріти, а не варити. Перегрієте — білок стягнеться, риба стане гумовою крихтою замість шовкових пластівців. Орієнтир — 63°C, це той момент, коли риба ще волога зсередини, але вже тепла по всьому обсягу, а не крижана в центрі.
Соус вийде, якщо ви встигнете з трьома речами одночасно: паста аль денте, вершковий 
сир розтопився в гладкий соус, а не збився грудками, і риба не перегрілась чекаючи. Тому пасту варять паралельно, а не після соусу — геометрія рецепта саме про це, а не про порядок у списку.
Шалот тут не для гостроти, а для солодкуватої бази: він м'якший за цибулю, швидше пускає сік і не перебиває тонкий дим лосося. Якщо шалоту немає — беріть звичайну цибулю, але дрібнішу нарізку і трохи довше на вогні, щоб вийшла з різкості в прозорість.
Горілка — будь-який нейтральний міцний спирт без власного смаку спрацює так само: граппа, джин без ялівцевих ноток, навіть сухий білий вермут у більшій кількості. Головне — не смак пляшки, а градус і летючість. Випарувати повністю — не естетика, а потреба: недовипарений спирт згорне вершковий сир при додаванні, і замість соусу отримаєте пластівці.
Копчений лосось вибирайте не найдешевший — тонко нарізаний, без зайвої вологи на упаковці, бо волога — це розведений смак і зайва вода в соусі, яку потім доведеться випарювати знову. Якщо лосося немає, годиться будь-яка копчена риба з щільною текстурою — скумбрія, наприклад, тільки менше 
солі додавайте, бо скумбрія солоніша.
Вершковий сир — це емульгатор і густина одночасно. Дехто каже — можна замінити звичайними вершками. Ні, бо вершки без стабілізаторів сиру при контакті з гарячим жиром і залишками спирту швидше розшаруються, а сир тримає структуру навіть при повторному нагріванні з пастою на останньому кроці.
Помідори черрі тушкують, а не обсмажують на сильному вогні — їм треба лопнути шкіркою і віддати сік у сковороду, а не підгоріти зверху, лишившись сирими всередині. Ознака готовності — шкірка тріснула і помідор подався під ложкою, а не таймер.
Останнє обсмажування пасти з соусом — не формальність. Паста ще гаряча, крохмаль з її поверхні зв'язує соус і робить його не рідким, а оксамитовим. Якщо просто залити соус на пасту в тарілці, він стече на дно, і ви їстимете пасту окремо, а соус окремо.
Ще від Inès Lambert
·