Кремові пеннетте з тунцем і вершковим сиром

Вода для пеннетте — це ваш єдиний технологічний крок, тож не економте на солі: паста солиться тільки зсередини, під час варіння, і ніяка сіль зверху це потім не компенсує. Вода має бути солоною, як на смак — помітно, трохи більше, ніж здається правильним для супу. Аль денте тут не забаганка італійців, а розрахунок: макаронина, зварена до кінця, вже віддала весь свій крохмаль і стала м'якою губкою — крем просто сковзне по ній. Недоварена на хвилину-дві паста ще пружна, вона бере соус у себе, а не носить його на поверхні.

Вершковий сир беріть звичайний, без добавок і солодких ноток — це база, а не окрема страва. Якщо під рукою тільки сир із зеленню чи часником — зважте, що він внесе свій смак, і тоді чорний перець і петрушку можна зменшити, щоб не перебити одне одним.

Тунець — консервований, у власному соку чи в олії, різниця невелика: олію можна не зливати повністю, вона додасть крему текучості, якщо блендер із самим сиром і рибою крутиться туго. Якщо тунця немає, тут спрацює будь-яка консервована риба зі щільною м'якоттю, яка розпадається на волокна, а не на кашу, — скумбрія, наприклад, тільки тоді варто прибрати зайву сіль, бо вона солоніша.

Петрушку кладете двічі не для краси, а з розрахунком: ложка в блендері розчиняється в кремі й віддає аромат усій масі, а те, що зверху, — це вже свіжий, різкий акцент, який гине, якщо його теж перемолоти заздалегідь.

Чорний перець мелете самі, якщо є млинок — готовий мелений за два тижні на полиці вже втратив половину запаху, лишилась тільки гострота без аромату, а тут вона потрібна саме в парі.

Олія наприкінці — не про жир, а про те, що крем на холодному тунці застигає швидше, ніж на вершках, і крапля олії без власного запаху, звичайна рафінована соняшникова чи олія з виноградних кісточок, поверне йому текучість, якщо він раптом схопився грудочками, поки чекав пасту.