Фото від ШІПенне з песто з кабачків і томатів конфі
Інгредієнти
- 400 г пенне
- 3 од. Кабачок
- 6-7 од. Базилік
- 15 г Кедровий горіх
- 2-3 ст. л. пекоріно
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 200 г помідори черрі пакіно
- 10 г Коричневий цукор
Кроки
Помити помідори черрі, розрізати навпіл уздовж, викласти на сковороду з оливковою олією, коричневим цукром і сіллю, перемішати.
10 хвДовести до кипіння каструлю води, посолити і відварити пенне відповідно до часу на упаковці.
Помити кабачки, нарізати кружальцями і подрібнити в блендері, додати кедрові горіхи, пекоріно, сіль і свіжий базилік.
Влити тонку цівку оливкової олії і збити песто до кремової консистенції.
Пенне відкинути на друшляк і перекласти на сковороду до помідорів.
Знявши сковороду з вогню, додати песто з кабачків і добре перемішати.
Викласти на тарілки і подати.
Паста з песто — це не соус з банки, розведений ложкою на сковороді. Це страва, яку рятує або ламає одне: температура в момент, коли песто зустрічається з гарячим. Тут головний механізм — 
кабачок замість 
базиліка в основі песто, і це міняє всю логіку страви: кабачок сирий, водянистий, і якщо його довго тримати на вогні — він піде соком і втратить структуру, перетворившись на кашу без характеру.
Томати черрі з цукром і 
сіллю на сковороді — це не солодкий присмак заради моди. 
Цукор тут працює як прискорювач карамелізації: він витягує з томатів сік і одночасно допомагає йому загуснути швидше, ніж від самого лише випаровування. За ці десять хвилин помідори переходять з стану "свіжий і пружний" у стан "м'який і концентрований" — шкірка трохи зморщується, сік навколо густіє і темніє. Це і є ознака готовності, а не таймер.
Дехто скаже — песто треба готувати тільки з базиліка, кабачок це профанація. Ні, бо класичне дженовезе песто — це спосіб перетворити те, що росте під боком, на щільний смаковий концентрат, а не сакральний список з двох трав і 
горіхів. У Лігурії був базилік, тут — кабачок додає обсяг і м'якість, а базилік залишається для аромату, не для маси.
Головна небезпека рецепта — зварити пасту і забути, що фініш відбувається поза вогнем. Сковороду знімають з плити саме тому, що песто з сирого кабачка і пекоріно згортається від прямого жару: сир стає гумовим, 
олія розшаровується. Залишковий жар пасти й сковороди — цього досить, щоб усе з'єдналося в кремову текстуру, без варіння соусу.
Кабачки для песто беріть молоді, тверді, без порожнин усередині — старий переросток дає зайву воду і гіркуватий присмак шкірки. Різати кружальцями перед блендером — не формальність: так шматки проходять рівномірно, і ви не отримуєте половину маси пюре, а половину — кусками.
Кедрові горіхи дорогі й часто їх немає під рукою. Критерій заміни простий: горіх без різкої власної олійності, який дає кремову жирність, а не домінуючий смак. Волоські підійдуть гірше — вони гіркуваті й перебивають базилік; мигдаль чи навіть сирі соняшникові насінини — пристойна робоча заміна, хоч і не те саме.
Пекоріно — сир овечий, солоний і гострий, саме ця гострота тримає баланс проти водянистого кабачка. Якщо пекоріно немає — пармезан підійде, але додавайте трохи більше солі окремо, бо пармезан м'якший на смак і менше солоний сам по собі.
Оливкову олію вливайте тонкою цівкою під час збивання не з естетства — це емульгування: олія поступово вбирається в подрібнену масу і тримає її разом, а не спливає зверху жирною плівкою. Влити все одразу — і ви отримаєте розшарований соус, який потім ніяк не зберете назад.
Пенне відварюйте до стану, коли зуб відчуває легкий опір у центрі — так звана зернинка, яку італійці називають al dente, а не ту розвареність, коли макаронина гнеться і втрачає форму. Тверда паста тримає песто на поверхні, а не тоне в ньому; розварена — просто вбирає рідину і стає кашею.
Якщо черрі пакіно не знайшли — беріть будь-які дрібні томати щільної м'якоті, краще не дуже соковиті на вигляд. М'ясисті великі помідори дадуть забагато рідини за ті ж десять хвилин, і сковорода перетвориться на суп замість загущеного соусу.
Ще від Luca Martelli
·