Пенне з червоним радіккіо

Радіккіо візьміть із щільним качаном — листя має бути тугим, а не млявим: млявий лист при тушкуванні просто розповзеться в кашу, і структури в страві не буде. Нарізайте смужками, а не шматками — так він рівномірно просмажиться і віддасть гіркоту в масло, а не лишить її зосередженою в товстих прожилках.

Шалот тут не для аромату-прикраси, а щоб дати солодку основу, на яку ляже гіркота радіккіо. Обсмажуйте до м'якості — тобто поки він не стане прозорим і не втратить різкість сирої цибулі. Немає шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки нарізайте дрібніше: вона грубіша на смак, і дрібна нарізка компенсує різницю.

Вино виливаєте і чекаєте, доки воно повністю випарується — це не примха, а спосіб прибрати спиртовий запах, залишивши тільки кислотність і колір. Якщо зняти сковороду раніше, запах сирого алкоголю залишиться в готовій страві, і це єдиний справжній дефект, якого тут варто боятися. Бульйон додаєте вже потім, невеликими порціями, і тушкуєте на повільному вогні — тобто так, щоб рідина ледь булькала, а не кипіла: бурхливе кипіння випарує рідину швидше, ніж радіккіо встигне стати м'яким і солодкуватим.

Пенне варите у воді, солоній як морська — паста набирає сіль тільки під час варіння, потім уже пізно. Al dente перевіряєте зубом, не годинником: виловіть одну трубочку, розкусіть — середина повинна чинити легкий опір, а не хрустіти сирим борошном.

Кедровий горіх можна замінити будь-яким горіхом з м'яким, не домінуючим смаком — волоський підійде, мигдаль теж, аби не перебивав гіркоту радіккіо своєю різкістю. Грана падано — твердий витриманий сир, і якщо його немає, беріть будь-який твердий сир подібного типу; він тут не для гостроти, а щоб зв'язати олію і сік радіккіо в соус, що обліплює пасту, а не стікає на дно тарілки.

Остання обсмажка пасти разом із соусом — це не формальність. Саме тут паста вбирає в себе соус і крохмаль з її поверхні робить все густішим. Робіть це на сильному вогні коротко і одразу подавайте: страва, що чекає на столі, втрачає структуру соусу й стає просто вологою.