Фото від ШІПенне з салсіччою і рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Зняти з салсіччі оболонку, подрібнити й обсмажити на сковороді з олією та цибулею до готовності (70 °C)
Додати молоко і рікоту, перемішати. Розчинити шафран у гарячій воді
Зварити пенне до стану аль денте
Відцідити пасту, залишивши трохи води від варіння
Викласти пасту у сковороду з салсіччою і рікотою та обсмажити разом
Додати розчинений шафран і перемішати
Подати, посипавши тертим пармезаном
Паста з ковбасками, 
рікотою і 
шафраном — це, по суті, болонський присмак на швидку руку, тільки замість довгого рагу беремо готову м'ясну начинку, яка вже приправлена і стиснута в оболонку. 
Салсічча — це той самий фарш, що й на ковбаски чи фрикадельки, тільки хтось уже за вас додав сіль, фенхель чи перець, і закрутив у кишку. Знімаєте оболонку — і маєте готову приправлену масу, лишається тільки обсмажити.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді, ще до того, як каструля з водою закипить. Якщо м'ясо здасться сирим всередині після обсмажування — це вже не виправити 
молоком і рікотою, воно просто сховає смак, а не зіпсований шматок. Другий момент — шафран: його або розчиняють у гарячій воді заздалегідь, або він просто лежить крупинками й фарбує нерівномірно, плямами, а не рівним золотом.
Страва на одну порцію, і це не дрібниця: сковорода маленька, 
цибулі й салсіччі — жменя, і все встигає прожаритись рівномірно, поки великих шматків м'яса ніде ховатись у сирому вигляді. На компанію цей рецепт довелось би рахувати заново, а не множити пропорції механічно.
Салсіччу шукайте свіжу, не копчену і не сувору — вона має м'яко розсипатись з-під пальців, коли знімаєте оболонку. Якщо такої ковбаски немає, беріть звичайний свинячий фарш і самі додайте фенхель, часник, перець — отримаєте те саме, тільки чесніше, бо знаєте, що туди поклали.
Цибуля тут не головна дійова особа, а посередник: вона віддає солодкість у 
олію ще до того, як туди ляже м'ясо, і це той шар смаку, який ви не відчуєте окремо, але помітите, якщо його не буде. Колір цибулі — ваш орієнтир: вона має піти з блідо-жовтої в золотаву, не в брунатну. Якщо перегнати — гіркота піде в усю страву, і ні молоко, ні рікота це не виправлять.
Молоко і рікота тут роблять одну роботу удвох: гасять гостроту спецій у салсічче і зв'язують підливу в щось оксамитове, а не водянисте. Рікота без молока дасть грудки, молоко без рікоти — рідку підливу без тіла. Якщо рікоти немає, можна взяти м'який некислий сир типу маскарпоне, розведений тим же молоком, — логіка та сама: жир плюс волога.
Шафран — не для смаку в прямому сенсі, він тут більше для кольору і легкого аромату, який упізнають, навіть не знаючи назви спеції. Розчиняти його в гарячій воді, а не кидати сухим — це не забаганка, а фізика: ефірні олії та барвники шафрану розкриваються у воді, і кілька хвилин настоювання дають рівномірний золотавий відтінок замість плям. Дехто каже — шафран можна просто розтерти і висипати в сковороду. Ні, бо тоді фарбує нерівно, і половина пасти лишиться білою, а інша — надто яскравою.
Воду від варіння пасти не виливайте одразу — трохи крохмалистої рідини рятує ситуацію, якщо соус на сковороді взявся густо. Додаєте її по ложці, доки підлива знову не почне обтікати 
пенне, а не лежати окремим шаром зверху. Це той самий прийом, що й у будь-якій пасті al dente фінальному обжарюванні: паста доходить до готовності вже в соусі, а не у воді, і забирає частину його смаку на себе.
Пармезан насипайте в самому кінці, на тарілку, а не в гарячу сковороду надовго — інакше він розтопиться у волокнисту масу замість того, щоб лежати ніжною шапкою зверху й танути вже в роті.
Ще від Inès Lambert
·