Фото від ШІПерець в олії
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Болгарський перець
- 4 зубчик Часник
- 4 од. Базилік
- 1 л Вода
- 100 мл яблучний оцет
- 5 г Сіль
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Ретельно миємо свіжий болгарський перець. Видаляємо плодоніжку, звільняємо від насіння та білих перегородок, нарізаємо соломкою.
Ставимо на вогонь каструлю з водою, додаємо яблучний оцет і сіль, доводимо до кипіння.
Занурюємо перець у киплячу рідину і варимо приблизно 3 хвилини.
3 хвВідкидаємо на друшляк і даємо повністю охолонути.
Миємо базилік, чистимо часник і нарізаємо його невеликими шматочками.
Беремо банки, стерилізуємо їх, а потім викладаємо туди перець шарами, перемежовуючи з часником, базиліком і чорним перцем.
Заливаємо банку оливковою олією по самі вінця — важливо, щоб олія повністю покривала весь вміст.
Щільно закриваємо банки і переходимо до пастеризації.
Обгортаємо банки чистими рушниками, ставимо в каструлю і заливаємо холодною водою.
Доводимо до кипіння і варимо, після чого вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо охолонути.
Перевіряємо, чи утворився вакуум (кришка не повинна прогинатися).
Перець в 
олії — це не салат, це консервація, яка маскується під закуску. Суть не в тому, щоб перець був смачний прямо зараз — свіжий перець, щойно зварений, теж непогано пахне. Суть у тому, щоб він лежав місяцями в шафі й не зіпсувався. Тому тут головне — не смак, а вакуум.
Дехто каже — 
оцет додають для кислинки, для смаку. Ні. Оцет тут — це кислотне середовище, в якому більшість бактерій, включно з тими, що нам тут найнебезпечніші, просто не живуть. П'ять грамів 
солі погоди не роблять, сіль тут більше для смаку, ніж для консервації — всю роботу робить кислота плюс те, що буде далі з банкою.
Вийде чи не вийде — вирішується не на кухні з перцем, а на етапі банки. Можна ідеально зварити перець і зіпсувати все нестерильною банкою або неповним шаром олії. Можна навпаки — перетримати перець у окропі, він стане ганчіркою, але банка буде герметична, і це переживе. Тому дивіться на останній крок: якщо кришка не прогинається і не клацає під пальцем — вакуум є, банка жива. Якщо прогинається — все, що ви робили до того, пішло в сміття, і краще про це знати зараз, ніж через місяць.
Базилік і 
часник тут не для аромату у звичному розумінні — ви заливаєте оливою, а олія чудово тягне в себе запахи і довго їх тримає. Тому класти їх варто щедро й нерівномірно, шарами, а не одним жмутком зверху — олія однаково все просякне, питання лише скільки часу вона на це матиме.
Перець беріть м'ясистий, товстостінний — тонкий тепличний перець у окропі перетвориться на ганчірку за хвилину, а товстий болгарський якраз встигне віддати гіркуватість з шкірки і не розвалитись. Колір без значення, береться за ціною й за тим, який гарніше ляже шарами в банці — червоний з жовтим вже сам по собі прикраса.
Яблучний оцет тут — не данина моді, а питання запаху. Звичайний столовий оцет різкіший і грубіший, яблучний м'якший, не перебиває олію й базилік. Якщо є тільки звичайний 9% — беріть, просто розведіть трохи 
водою більше, бо тут важлива не марка оцту, а кислотність середовища, в якому варите перець.
Часник кладіть свіжий, твердий, без зелених паростків — пророслий часник у банці з часом дає гіркуватий присмак і швидше псується. Нарізайте не надто дрібно: дрібний часник розпадеться в олії й дасть каламуть, шматочки покрупніше віддадуть аромат повільніше, зате чистіше.
Базилік — сушений сюди не підходить, йому нема звідки брати ефірні олії, які мали б перейти в оливу. Якщо свіжого базиліка нема — краще взяти інший свіжий пряний трав'яний пучок (орегано, чебрець), ніж класти сухий базилік із баночки: він просто лежатиме мертвим вантажем.
Олія — головний елемент, не декорація. Критерій простий: олія без власного яскравого смаку й запаху, яка при цьому не застигає грудками в холодильнику. Оливкова класична, бо традиційно вона була під рукою в тих, хто цей рецепт придумав, а не тому що без неї «не той смак». Соняшникова рафінована теж спрацює технічно — перекриє доступ повітря не гірше, просто смак банки вийде інший, пісніший.
Пастеризація рушниками й повільним нагрівом — це не забаганка, а страховка від тріснутого скла. Банка, занурена в окріп різко, тріскає від перепаду температур, тому воду нагрівають разом з банкою, поступово. У звичайній квартирі замість автоклава годиться широка каструля й чисті рушники — принцип той самий, різниця тільки в масштабі.
Ще від Matteo Brandt
·