Фото від ШІШтрудель з хурмою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 175 г Цукрова пудра
- 250 г Цукор
- 300 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 3 од. Яєчний жовток
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 200 г апельсиновий джем
- 350 г Хурма
- 25 г Волоський горіх
- 80 г Вершкове масло розтоплене
- Коричневий цукор за смаком
- Цукрова пудра за смаком
- 1 щіпка Сіль
Кроки
На робочій поверхні висипте борошно гіркою, у заглибленні розмістіть цукрову пудру, яйце та жовтки.
Додайте холодне вершкове масло, лимонну цедру і щіпку солі, замісіть пальцями й руками до однорідної маси.
Сформуйте брусок тіста, загорніть у харчову плівку і покладіть у холодильник мінімум на 1 годину.
60 хвДрібно наріжте волоський горіх і наріжте хурму кубиками.
Змішайте апельсиновий джем, подрібнені горіхи, хурму та чотири столові ложки цукру.
Розкачайте охолоджене тісто тонким шаром на притрусеній борошном поверхні.
Рівномірно розподіліть начинку по всій поверхні тіста.
Скрутіть тісто в рулет і защипніть краї пальцями.
Ножем зробіть надрізи на поверхні, змастіть розтопленим маслом і присипте коричневим цукром.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці без конвекції.
30 хвДістаньте штрудель, дайте охолонути, прикрасьте цукровою пудрою і подавайте.
Штрудель тут — не той листковий рулет з дунайською славою, а пісочний. Тісто — це, по суті, пісочне для тарта: холодне 
масло, 
жовтки, цукрова 
пудра, і робите його руками, бо тут не треба повітря в тісті, треба щільність і крихкість. Головний механізм — температура масла. Якщо масло розтане в процесі замісу, крохмаль 
борошна почне вбирати воду з масла, і ви отримаєте не крихке, а тягуче тісто, схоже на хліб. Тому масло холодне, і руки теж бажано холодні — якщо у вас долоні гарячі, тримайте перед замісом під холодною водою хвилину.
Вирішує тут не духовка, а холодильник. Година відпочинку тіста в плівці — не формальність для годиномірів, а потреба: клейковина, яку ви щойно розім'яли руками, напружена і пружить назад, коли розкочуєте одразу. Дайте їй розслабитися в холоді — і тісто розкочується тонко, без розривів і без того, щоб стягуватися назад під скалкою.
Начинка з хурми та апельсинового джему — це практичний хід, а не екзотика заради екзотики: хурма в кінці осені м'яка, соковита, солодка сама по собі, і джем тут не для смаку, а для в'язкості — щоб сік хурми не витік і не розмочив тісто знизу під час випічки. 
Горіх додає структуру, бо без нього начинка була б однорідною кашею.
Чи вийде — залежить від двох речей: наскільки холодне у вас було масло і наскільки тонко ви розкотили тісто. Товстий шар тіста навколо соковитої начинки не встигне пропектися за той час, поки начинка вже скипить і потече.
Борошно — звичайне пшеничне, без вигадок із сильним чи слабким. Цукрова пудра в тісті, а не звичайний 
цукор — дрібніша структура розчиняється одразу в заміс і не дає тих хрустких крупинок, які звичайний цукор лишив би нерозчиненим між пальцями. Якщо пудри немає — перемеліть звичайний цукор у кавомолці, це той самий продукт.
Масло — холодне, і це слово тут не для галочки. Триста грамів масла на півкіло борошна — багато, це тісто тримається саме жиром, а не водою. Дехто каже — можна замінити масло маргарином, вийде те саме. Ні: маргарин тане при іншій температурі і дає тісту смак, якого в пісочному тісті бути не повинно, воно має пахнути маслом, а не хімією.
Яйце та жовтки — тут не для підйому, а для зв'язку і кольору. Три жовтки окремо від цілого яйця — бо білок у тісті дає тягучість, а жовток — тільки жирність і колір, тож цілих яєць беруть менше, а жовтків більше, щоб отримати золотисту крихкість без гумової тягучості.
Хурму для начинки беріть ту, що м'яка на дотик, майже драглиста — тверда й терпка хурма в начинці буде в'язати рот, бо танін у ній руйнується тільки на дозріванні. Якщо купили тверду — покладіть на кілька днів у тепле місце, вона дозріє. Апельсиновий джем можна замінити будь-яким густим джемом без зайвої водянистості — абрикосовим, наприклад, головне, щоб він був в'язким, а не рідким, інакше начинка потече ще на етапі скручування рулету.
Коричневий цукор на поверхні перед випічкою — не для смаку, а для скоринки: він плавиться швидше за звичайний і карамелізується на поверхні, поки тісто ще допікається всередині. Якщо немає — звичайний цукор підійде, просто скоринка буде світлішою.
180 градусів без конвекції — ключова деталь, якщо у вашій духовці є вентилятор. Конвекція обдуває поверхню сухим потоком повітря і висушує тісто зверху швидше, ніж пропечеться середина з начинкою, тому тут навмисно просять звичайний, "спокійний" жар зверху і знизу. Готовність перевіряйте не за таймером, а за кольором: тісто має стати рівномірно золотавим, а не жовтувато-білим — бліде тісто всередині ще сире, хоч таймер уже й пропищав.
Ще від Kofi Asante
·