Фото від ШІПеревернутий пиріг з ананасом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 120 г Цукор
- 100 г Вершкове масло розм'якшене
- 3 од. Яйця
- 16 г Розпушувач
- 1/2 од. Ванільний стручок
- 150 г Цукор для карамелі
- 60 мл Вода
- Ананас за смаком
- Печиво амаретті за смаком, або черешня
Кроки
Карамелізуємо цукор: висипаємо 150 г цукру в антипригарну сковороду з водою, варимо до коричневого кольору, переливаємо в форму для випікання.
Нахиляючи форму, розподіляємо карамель рівномірно по поверхні дна і даємо охолонути.
З'єднуємо 120 г цукру з яйцями, збиваємо міксером до однорідної консистенції.
Додаємо розм'якшене вершкове масло до суміші.
Просіюємо борошно і вводимо його поступово, перемішуючи.
Додаємо розпушувач і половину ванільного стручка, перемішуємо тісто.
Викладаємо на карамель скибочки ананасу (відцідивши від сиропу) та вишню амарену.
Покриваємо все тістом і вирівнюємо поверхню.
Випікаємо у заздалегідь розігрітій духовці при 170°С з конвекцією 35–40 хвилин.
38 хвДаємо пирогу охолонути, накриваємо тарілкою, перевертаємо й подаємо.
Перевернутий пиріг — це коли карамель і фрукти не зверху, а в самому низу форми, і саме тому на тарілці вони опиняються нагорі, блискучі й мокрі, наче политі. Весь фокус страви не в тісті — тісто тут звичайний бісквітний замішок, який пробачає майже все. Фокус у карамелі: вона має застигнути твердою скоринкою на дні форми, перш ніж ви покладете 
ананас, а потім під час випічки знову розплавитися від соку фруктів і стати соусом, що просочує пиріг знизу.
Вийде це чи ні — вирішується на етапі карамелі, не тіста. Якщо 
цукор зняти з вогню світлим, він лишиться просто солодкою 
водою і ніяк не триматиме малюнок на дні. Якщо передержати — гіркота проб'ється крізь увесь пиріг, і жоден ванільний 
стручок це не виправить. Орієнтир — колір старого меду, що переходить у коньячний, і легкий дим над сковородою. Це та межа, на якій карамель ще рятується, а секунда пізніше — вже ні.
Друга точка ризику — волога від ананасу. Консерви дають багато сиропу, і якщо його не відцідити, тісто зверху просто не підхопиться, лишиться сирим тестом, хай скільки ви його пектимете. Відцідити — не формальність, а умова, щоб пиріг взагалі тримав форму, коли ви його перевертаєте.
Дехто каже, що перевертати пиріг треба гарячим, бо «так традиційно». Ні, бо гаряча карамель ще рідка, і фрукти просто сповзуть, щойно форма перевернеться. Охолонути пирогу треба саме для того, щоб карамель трохи загусла і тримала малюнок, доки ви несете тарілку до столу.
Цукор для карамелі й цукор для тіста — це два різних інгредієнти з різною роботою, тож не плутайте пропорції між собою: той, що в карамель, важливий кольором і температурою, той, що в тісто, — просто солодкість і трохи структури для піни з 
яйцями. Вода в карамелі потрібна лише щоб цукор не підгорів нерівномірно, поки розчиняється, — без неї легше отримати плями паленого цукру замість рівного коричневого кольору.
Масло кладіть справді розм'якшене, а не розтоплене: розтоплене зробить тісто рідким і масним, воно розтече по карамелі замість того, щоб лягти шаром. Розм'якшене масло вбирається в яєчно-цукрову піну, утримує в собі повітря, і тому пиріг підіймається, а не розпластується млинцем.
Яйця збивайте з цукром до густої світлої маси — це той момент, коли піна тримає слід від віночка кілька секунд. Саме ця піна, а не 
розпушувач, дає пирогу основний об'єм; розпушувач тут підстраховка на той випадок, коли піна трохи опала, поки ви просіювали 
борошно.
Борошно просіюйте не для краси, а щоб розбити грудочки, які інакше потраплять у тісто непромішаними й дадуть білі плями всередині готового пирога. Вводьте його поступово й перемішуйте легко — тісто для цього пирога не вимішують довго, бо довге вимішування розвиває клейковину, і з пухкого бісквіта вийде щось схоже на гумку.
Ванільний стручок — це запах, а не смак, і половини вистачає на цю кількість тіста. Якщо стручка немає, беріть екстракт без хімічного присмаку спирту — його додають наприкінці, коли тісто вже змішане, бо аромат ваніліну легко перебити довгим нагрівом чи механічним перемішуванням.
Ананас можна замінити будь-яким щільним фруктом, що тримає форму при нагріванні й не перетворюється на кашу — яблуком, грушею, персиком. Головний критерій заміни не смак, а щільність волокна: м'які ягоди без кісточки просто розваляться в соус, і малюнок на дні форми зникне. 
Амаретті чи вишню кладіть у проміжки між скибочками — вони там не для смаку, а для того, щоб карамель не лишалась голою плямою, де фрукт не доторкнувся до дна.
Ще від Inès Lambert
·