Фото від ШІСоус рожевий
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яєчний жовток
- 250 мл Рослинна олія
- 25 г Лимонний сік
- Сіль за смаком
- 1 ч. л. Вустерський соус
- 50 г Кетчуп
- 1 ст. л. Гірчиця
- 10 г Коньяк можна замінити бренді
Кроки
У чашу блендера-міксера викладіть яєчні жовтки, лимонний сік і щіпку солі.
Увімкнути блендер, повільно, тонкою цівкою вливати рослинну олію, продовжуючи збивати, доки маса не стане гладкою та кремовою.
Перелити майонез у миску, додати кетчуп і гірчицю, перемішати.
Влити коньяк і вустерський соус, ретельно перемішати до однорідності.
Рожевий 
соус — це, по суті, майонез, якому не дали лишитись нудним. Спочатку ви робите справжній майонез з 
жовтків, 
олії й лимонного 
соку, а потім перетворюєте його на соус — 
кетчуп дає солодкість і колір, 
гірчиця — гостроту й, що важливіше, стабільність, вустерський соус і 
коньяк — глибину, яку важко назвати, але без якої одразу відчувається, що чогось не додали.
Вийде чи ні — вирішується на етапі емульсії, і тільки там. Усе, що потім (кетчуп, гірчиця, коньяк), — це вже просто змішування, тут зіпсувати майже нічого. А ось зробити з жовтків і олії однорідну кремову масу — це фізика, і вона або працює, або розшаровується вам прямо в чашу.
Якщо дотримаєтесь порядку й темпу вливання олії — отримаєте густий рожевий соус на шість людей, типовий для холодних страв і морепродуктів. Якщо поспішите — отримаєте олійну калюжу з жовтками окремо.
Жовтки тут — не просто колір і смак, а емульгатор. У жовтку є лецитин, і саме він тримає краплі олії розбитими на мікроскопічні кульки в воді (а жовток — це переважно вода з жирами й білками). Без цього олія й вода — вороги, які завжди розходяться по кутках. Тому міф «майонез не вийде без холодильника» — неправда, справа не в температурі продуктів, а в тому, як ви вводите олію.
Олію вливайте тонкою цівкою не тому, що так написано в кожній книжці, а тому, що емульгатору потрібен час «обійняти» кожну нову порцію жиру. Виллєте все одразу — лецитину не вистачить на всіх, і частина олії просто спливе нагору, скільки потім не збивайте. Це і є той самий «розшарувався майонез», про який скаржаться новачки, звинувачуючи то яйця, то олію, хоча причина завжди одна — темп.
Олія тут має бути без власного запаху — це критерій, а не марка. Нерафінована соняшникова чи, тим паче, оливкова extra virgin дадуть присмак, який забере в соусу всю м'якість. Звичайна рафінована соняшникова чи кукурудзяна — саме те, що треба, вона просто несе жир, не сперечаючись із кетчупом і гірчицею.
Лимонний сік виконує подвійну роботу: додає кислотності, яка балансує жирність, і трохи допомагає стабільності емульсії, роблячи середовище кислішим, а кисле середовище жовткові білки тримають краще. Якщо лимона немає — ложка винного чи навіть звичайного столового оцту замінить, різниця тільки в тонкощах аромату, не в хімії процесу.
Гірчиця в рецепті — не просто смак, а ще один стабілізатор: у ній теж є речовини, що допомагають емульсії не розвалитись, тому домашній майонезний соус із гірчицею завжди трохи «тримається» краще за той, що без неї. Кетчуп додайте вже в готовий майонез, а не раніше — у ньому цукор і кислота, які, потрапивши в недобиту емульсію, можуть їй тільки зашкодити.
Коньяк і вустерський соус — це той шар смаку, який не відчувається прямо, а відчувається, коли його немає. Коньяку можна замінити будь-яким бренді — тут важливий сам принцип витриманого алкоголю з деревним, трохи ванільним тоном, а не конкретна бутилка на етикетці.
Ще від Tomás Ferreira
·