Фото від ШІПіта
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
У миску наливаємо трохи води, розкришуємо дріжджі і додаємо дрібку цукру. Перемішуємо.
З'єднуємо обидва види борошна, додаємо розчинені дріжджі й замішуємо тісто, поступово вливаючи воду, олію й сіль.
Вимішуємо тісто руками 4-5 хвилин до однорідної, гладкої й еластичної маси.
5 хвЗмащуємо миску олією, кладемо тісто, накриваємо плівкою і залишаємо підходити на 3 години.
Ділимо тісто на 8 шматочків по 100 г, формуємо кульки й розкачуємо в круглі коржі діаметром 20 см.
Присипаємо коржі борошном і залишаємо підходити ще на 1 годину, накривши плівкою.
Перекладаємо піти на деко з пергаментом і змащуємо сумішшю води й олії.
Випікаємо в розігрітій до 250 градусів духовці 5-6 хвилин у нижній частині.
6 хвПодаємо піти одразу.
Піта — це хліб, який розмовляє з вами бульбашкою пари. Тонкий корж кладуть у дуже гарячу духовку, 
вода в тісті миттю перетворюється на пару, пара не встигає вийти крізь тонкий верх і низ — і корж надувається, як м'яч. Охолоне — здується, лишиться кишеня. Вся механіка рецепта працює на одне: щоб цей надув стався швидко і рівномірно.
Вийде чи ні — вирішується задовго до духовки. Якщо тісто недобродило, в ньому мало вуглекислого газу і бульбашок, за які може зачепитися пара, — корж спечеться плоским млинцем. Якщо розкачали нерівномірно, товще з одного краю — тонка частина роздується, товста лишиться каменем. Духовка тут виконавець, а не творець: вона просто показує, що тісто зробило раніше.
Манітоба в парі з простим борошном — не примха і не італійська мода заради моди. Це борошно з високим вмістом білка, воно тримає клейковину міцнішою сіткою, а сітці треба витримати тиск пари зсередини, не порвавшись. Без манітоби тісто теж надметься, просто менш охоче і не завжди рівно — тому тут це підстраховка, а не ритуал.
Дріжджі розчиняють у воді з дрібкою цукру не для краси і не щоб "розбудити" їх містично — 
цукор це просто перша їжа, яку дріжджам не треба видобувати з крохмалю борошна, вони одразу починають працювати, і за кілька хвилин ви бачите піну: значить, дріжджі живі, можна місити тісто сміливо, а не гадати потім, чому воно не піднялось.
Два борошна змішують, бо кожне компенсує слабкість іншого: звичайне дає смак і структуру, що не стає гумовою, манітоба — силу клейковини, яка не рветься під тиском пари. Якщо манітоби нема — беріть борошно з позначкою "для хліба" чи просто з вищим білком на пачці, орієнтир той самий: чим міцніша сітка, тим сміливіше надметься корж.
Сіль у тісто кладуть не одразу з борошном, а трохи пізніше, у процесі вимішування — бо сіль у прямому контакті з дріжджами уповільнює їхню роботу, і пряме сусідство їх трохи пригнічує. Тут це не критично фатально, але звичка розводити їх у часі лишається корисною.
Три години підйому — це нижня межа, а не присуд. Дивіться не на годинник, а на тісто: воно має помітно побільшати, стати пухким, при легкому натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється, а не лишається вм'ятиною і не зникає миттю. Якщо на кухні холодно — чекайте довше, тісто не знає, що у вас уже вечір.
Друга розстойка коржів після розкачування — це той момент, де нетерплячі псують усе найчастіше. Розкачування вибиває частину газу з тіста, і якщо одразу кинути корж у духовку, йому нема чим надметися. Година на відновлення — щоб тісто знову зібрало повітря у структуру, і це терпіння прямо конвертується в той самий ефектний надув, заради якого все затівалось.
Духовка на 250 градусів і розташування внизу — це про швидкість, а не про силу жару взагалі. Чим швидше прогрівається низ коржа, тим швидше вода там перетворюється на пару, і тим раніше корж "запечатується" скоринкою зверху й знизу, не встигнувши випустити пар просто через тісто. У звичайній домашній духовці, яка рідко тримає рівну температуру по всьому об'єму, нижній ярус — це ваш шанс отримати той самий швидкий жар знизу, якого по-іншому вдома не досягти.
Ще від Luca Martelli
·