Фото від ШІПіца на пулиші
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 430 г Борошно
- 310 мл Вода
- 5 г Дріжджі
- 8 г Сіль
- Орегано за смаком
- томати рублені консервовані за смаком
- Моцарела за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Манна крупа для розтягування тіста
Кроки
Приготувати пулиш: змішати 250 г борошна, 4 г дріжджів, 250 мл води на насадці-гачку
5 хвНакрити пулиш рушником або плівкою і залишити підійматися за кімнатної температури
960 хвДодати решту інгредієнтів: 180 г борошна, 1 г дріжджів, 60 мл води та сіль, вимішати тісто
Перекласти тісто в миску, змащену олією, і залишити відпочивати за кімнатної температури
25 хвЗробити складання тіста з чотирьох боків до центру, підтягнути до себе і залишити відпочивати
25 хвПовторити складання і залишити тісто у холодильнику
360 хвЗакрити тісто: складати бічні краї до центру, підтягувати до себе, повторити два-три рази
Залишити тісто відпочивати у мисці за кімнатної температури
Розтягнути тісто пальцями на манній крупі, перекласти на противень 30х40 см
Викласти начинку: орегано, консервовані помідори, моцарелу, збризнути оливковою олією
Випікати в розігрітій до максимальної температури духовці
17 хв
Піца на пулиші — це коли тісто за вас робить дріжджове тісто з учорашнього дня. Пулиш — рідка опара: половина борошна, трохи дріжджів і вода стоять 16 годин при кімнатній температурі, поки дріжджі ліниво їдять крохмаль і виділяють кислоти та спирти, яких не встигнути нажити за годину підйому. Звідси й смак скоринки — трохи кислуватий, горіховий, той самий, за який люблять піцу з печі, а не з коробки. Домашня духовка казана не замінить, але довга опара частину роботи бере на себе ще до того, як ви увімкнули пічку.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи дасте тісту доготувати себе самому. Головний ризик тут — нетерпіння: скоротити 16 годин пулишу або пропустити холодильник — і тісто просто не встигне розвинути клейковину й смак, вийде прісна булка з томатом. Другий ризик — перегодувати тісто теплом: якщо на кухні спекотно, пулиш підійде швидше за вказані 16 годин і перекисне, стане різким і слабким.
Головна технічна точка — розтягнути тісто пальцями, а не качалкою: качалка вичавлює з тіста весь газ, який воно збирало стільки годин, і скоринка вийде щільною, а не пористою. Пальцями ви просто розсуваєте тісто від центру до країв, лишаючи бортик товстим — там газ і зберігається.
Борошно беріть сильне, з позначкою W 260 — це не примха, а показник того, скільки білка-глютену в борошні і наскільки міцну сітку воно здатне утримати. Слабке борошно для звичайного хліба тут порветься під вагою 16-годинної опари й довгого бродіння в холодильнику, тісто просто не підніметься, а розповзеться. Якщо такого борошна у вас немає — беріть хлібне борошно з високим вмістом білка (від 12-13%), це найближчий орієнтир без італійської маркування.
Вода і борошно діляться на дві частини не випадково: перша половина йде в пулиш і там довго працює дріжджами на смак, друга додається пізніше свіжою, щоб тісто легше вимішувалось і не було занадто рідким для формування. Дріжджів у пулиші теж мало — 4 грами на 250 г борошна — тому що працюють вони не швидко, а довго: менше дріжджів за більший час дають той самий кислуватий смак і кращу структуру, ніж багато дріжджів за годину.
Сіль додається не в пулиш, а пізніше, разом з рештою борошна — сіль пригнічує дріжджі, і якщо кинути її в опару одразу, пулиш підніматиметься довше й менш охоче. Це не забобон, а звичайна хімія: сіль витягує воду з дріжджових клітин.
Складання тіста з чотирьох боків до центру — це не ритуал, а спосіб наростити клейковину без місива міксером: кожне складання підтягує й вирівнює волокна тіста, роблячи його еластичнішим, здатним тримати газ і розтягуватись пальцями без дірок. Відпочинок у холодильнику на 6 годин сповільнює дріжджі холодом, але не зупиняє ферменти, які й далі розщеплюють крохмаль — тісто дозріває повільно, рівномірно, без різких стрибків смаку.
Для начинки консервовані помідори очистіть від насіння й зайвої рідини — волога начинка просто намочить тонке тісто знизу, і центр піци вийде сирим, тягучим не в хорошому сенсі. Моцарелу краще трохи обсушити паперовим рушником з тієї ж причини. Манна крупа під тістом — це не смак, а підшипник: вона не дає тісту прилипнути до поверхні, коли ви перекладаєте його на деко, і дозволяє зробити це одним рухом, не зминаючи пухирці газу.
Духовку розігрівайте до максимуму заздалегідь, і бажано з деком чи каменем усередині — тонка скоринка пулиша любить різкий жар знизу, від якого швидко схоплюється й не встигає підсохнути до того, як зверху розплавиться сир. Домашня духовка рідко дає ту температуру, яку дає піцна піч, тому 17 хвилин — орієнтир знизу: дивіться на краї, вони повинні піти плямами темно-золотого, майже коричневого кольору, а сир — пухирцями, а не суцільною калюжею.
Ще від Kofi Asante
·