Фото від ШІПіца тривалого бродіння в тістомісі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 430 г Борошно сильне борошно W 260
- 5 г Дріжджі або 3 г сухих дріжджів
- 310 мл Вода холодна
- 8 г Сіль
- 10 г Оливкова олія
- Орегано за смаком
- томати рублені консервовані за смаком
- Моцарела за смаком
Кроки
У чашу тістоміса висипте борошно, розімніть дріжджі, увімкніть гак і поступово влийте холодну воду, додайте олію та сіль. Вимішуйте до формування кульки.
Перекладіть тісто у змащену миску, накрийте рушником і залиште підходити за кімнатної температури.
25 хвЗробіть зміцнювальне складання: згорніть тісто на себе кілька разів, підтягніть до себе, формуючи кульку. Залиште підходити.
25 хвПовторіть складання й поставте тісто в холодильник.
1200 хвДістаньте тісто, складіть його, підтягніть краї й обережно поверніть у миску. Залиште підходити за кімнатної температури.
150 хвРозтягніть тісто пальцями на присипаній борошном поверхні й перекладіть на форму 30х40 см.
Приправте орегано, викладіть помідори й моцарелу, скропіть оливковою олією.
Випікайте у розігрітій до максимальної температури духовці.
18 хв
Піца на довгому холодному бродінні — це коли ви перекладаєте частину роботи з себе на час. Двадцять годин у холодильнику роблять те, що руки й жар не можуть зробити швидко: ферменти не поспішаючи розбирають крохмаль на прості цукри, а клейковина за цей час сама вибудовується в сітку без зайвого місива. Тому тут і тістоміс, і гак — щоб не місити годинами, а дати машині зробити грубу роботу, а часу — тонку.
Вийде чи ні — залежить не від духовки на дачі чи пічі для піци, а від того, чи є у вас сильне 
борошно і чи витримаєте ви холодильник, не зазирнувши туди на дванадцятій годині перевірити, "чи воно там нічого не коїть". Коїть. Повільно і правильно.
Дехто каже — чим більше 
дріжджів, тим швидше й надійніше підніметься тісто. Ні, бо багато дріжджів за двадцять годин у холоді дадуть вам не ароматне тісто, а кисле й з різким спиртовим духом: дріжджі встигнуть з'їсти все, що могли, і почнуть виділяти побічні продукти, яких у хлібі бути не повинно. П'ять грамів на цю кількість борошна — то не помилка і не економія, то розрахунок на довгу дорогу.
Борошно тут не абияке, а сильне, з позначкою W260 — це означає, що в ньому багато білка, здатного утворити довгу й пружну клейковину. Слабке борошно для звичайного хліба тут порветься вже на другому складанні, і тісто з кульки перетвориться на кашу. Якщо такого борошна у вас немає — беріть борошно для хліба з найвищим вмістом білка, що знайдете на полиці, і дивіться на упаковку, а не вірте слову "універсальне".
Вода холодна — і це не примха, а гальмо. Тепла вода розігнала б дріжджі одразу, і до холодильника тісто прийшло б уже стомленим, перебродженим. Холодна вода притримує старт, щоб основна робота сталася там, у холоді, повільно й на ваших умовах.
Складання тіста — це не формальність і не краса заради фото. Кожне складання підтягує клейковину, вирівнює бульбашки газу і не дає тісту розповзтися по мисці безформною масою. Пропустите складання — отримаєте тісто, яке погано тримає форму і рветься, коли ви намагаєтесь розтягнути його руками на коржик.
Сіль і 
олія йдуть в кінці замісу не випадково: сіль, доданий зарано, затягує клейковину занадто рано й заважає борошну вбирати воду рівномірно. Олія в тісті для піци — не для смаку, а для м'якості скоринки, трохи змащує структуру зсередини, щоб коржик не був сухим картоном.
Помідори беріть 
консервовані очищені, а не свіжі з магазину взимку — свіжі водянисті й без смаку, тоді як консервовані зняли, коли стиглість була повна, і законсервували саме той смак, за яким ви й тягнетесь. 
Моцарелу купуйте ту, що на вигляд і на дотик волога, а не гумову — суха моцарела під час випічки не розтопиться в соус, а просто висохне острівцями.
Духовку розігрівайте справді до максимуму, і якщо ваша домашня піч видає щонайбільше 250°С — це теж піде, просто скоринка вийде трохи щільнішою, ніж у пічці на дровах, де температура йде за 400. Готовність дивіться не за таймером, а за кромкою: вона повинна піти бульбашками й темними плямками, а не лишитися блідою й м'якою — бліда кромка означає, що тісто ще сире всередині, скільки секунд не продовжуй дивитися на годинник.
Ще від Tomás Ferreira
·