Фото від ШІПаштет із білих грибів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Білі гриби
- 200 г Вершкове масло
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія
- 2 од. Лавровий лист
- 1 склянка Біле вино
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Ретельно очистіть гриби, зіскребіть нижню частину ніжки й приберіть зайву землю. Протріть вологою ганчіркою, відокремте шапочку від ніжки й наріжте дрібними шматочками.
У сковороді розігрійте оливкову олію, обсмажте часник до золотистого кольору, додайте гриби та лавровий лист.
Готуйте на повільному вогні, періодично підливаючи вино й помішуючи.
30 хвПосоліть, поперчіть і дайте вину випаруватися.
У казанку розтопіть вершкове масло на слабкому вогні, не допускаючи його підгоряння.
Додайте до масла гриби й прогрійте разом, щоб смаки поєдналися.
Дайте масі охолонути, потім перекладіть у блендер і збийте до кремової консистенції. За потреби додайте оливкову олію.
Паштет із білих грибів — це, по суті, спосіб зробити так, щоб гриб тримав форму й смак довше, ніж живе звичайна смажена порція на тарілці. 
Масло тут не для ситності — це консервант і носій аромату: жир обволікає подрібнений гриб, перекриває доступ повітрю, і те, що мало б вивітритись за день, тримається тиждень у холодильнику.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту: чи встигне випаруватися 
вино до того, як ви вимкнете вогонь. Якщо зняти сковороду раніше, паштет матиме кислий, недоготовий присмак, який потім нічим не виправиш — ні 
сіллю, ні маслом. 
Білі гриби тут обрані не випадково: вони віддають у 
олію й вино свій глутамат, той самий м'ясний, глибокий смак, якого шампіньйону просто бракує.
Дехто каже — гриби для паштету треба варити. Ні, бо варіння вимиває якраз той смак, заради якого це все затівається: вода забирає розчинні ароматичні сполуки собі, а вам лишає прісну масу. Тут гриб обсмажують і тушкують у власному соку з вином — рідина лишається в сковороді, а не стікає в раковину.
Білі гриби — головний і єдиний виправданий вибір тут, бо саме вони мають той горіхово-м'ясний смак, заради якого паштет варто готувати, а не купувати готовий. Якщо свіжих немає — сушені білі, замочені й добре віджаті, працюють майже так само: смак навіть концентрованіший, хоча текстура трохи щільніша. А ось печериці чи інші культивовані гриби сюди не підуть: вони дадуть масу, схожу на паштет, але без тієї глибини, заради якої взагалі варто возитися.
Вершкове масло — не просто жир для смаку, а теплоізолятор і консервант одночасно. Розтоплюючи його на слабкому вогні, ви не доводите до кипіння навмисно: перегріте масло розшаровується, білкові частинки підгорають і дають гіркоту, яку потім відчує весь паштет. Якщо хочете замінити масло — беріть будь-який жир без власного запаху, що застигає при кімнатній температурі, інакше паштет не триматиме форму й розтечеться на тарілці.
Часник кладуть обсмажити до золотистого кольору й часто прибирають — тут він лишається, бо дрібно нарізаний розчиниться в масі непомітно, віддавши лише запах, без гострої нотки сирого часнику.
Вино в рецепті — не для аромату алкоголю, якого в готовій страві вже не буде, а для кислотності: вона розчиняє частину смакових сполук, які в жирі самому по собі не розкриваються. Підливайте потроху, а не одразу склянкою — інакше гриби почнуть не тушкуватися, а варитися у великій кількості рідини, і структура вийде водяниста. Орієнтир готовності тут не хвилини, а запах: поки в повітрі стоїть кисла нотка спирту — рано; коли лишається тільки грибний і трохи солодкуватий дух — досить.
Лавровий 
лист — не забудьте вийняти перед тим, як відправляти масу в блендер, інакше отримаєте дерев'яні волокна в кремі, і це вже не виправити ніяким збиванням.
Остуджувати гриби перед блендером — крок не для краси, а щоб гаряча маса не збила масло в олійну плівку на поверхні готового паштету. Якщо консистенція у блендері все одно виходить занадто густою й блендер глухне — додайте трохи оливкової олії без запаху, а не води: вода тут ворог, вона скорочує термін зберігання й розбавляє смак, заради якого все затівалося.
Ще від Matteo Brandt
·