Фото від ШІСвинячі відбивні по-піццайола
Інгредієнти
- 4 од. Свиняча відбивна
- 600 г Помідор
- 4 ст. л. Оливкова олія
- 3 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Петрушка за смаком
- Базилік за смаком
Кроки
Зрізаємо зайвий жир зі свинячої відбивної гострим ножем або кухонними ножицями.
Миємо помідори, видаляємо плодоніжку, робимо хрестоподібний надріз знизу. Бланшуємо в киплячій воді, охолоджуємо під проточною водою, очищаємо від шкірки та нарізаємо.
Очищуємо зубчики часнику, тонко нарізаємо і обсмажуємо з оливковою олією у каструлі.
Додаємо нарізані помідори, приправляємо сіллю, доводимо до кипіння і варимо з базиліком на слабкому вогні.
10 хвНаливаємо оливкову олію на велику сковороду з кришкою, даємо їй прогрітися.
Обсмажуємо свинячі відбивні з обох боків на сильному вогні до рум'яної скоринки.
Поливаємо відбивні томатним соусом, накриваємо кришкою і тушкуємо. Готовність: усередині 70 °C.
Прикрашаємо свинячі відбивні листочками свіжої петрушки перед подачею.
Піццайола — це спосіб витягнути сік зі свинини через 
томат, а не спосіб «залити соусом м'ясо». Назва родом із Неаполя, де так готували не піцу, а взагалі будь-що — м'ясо, рибу, навіть яйця — на швидкому вогні з помідорами й 
часником. Селянська економія: соус із того, що росте на городі, прикриває недорогий шматок м'яса і не дає йому пересохнути.
Відбивна тут — не стейк. Стейк любить спокій і товщину, відбивна любить швидкість. Тонкий шматок на сильному вогні встигає схопитися скоринкою раніше, ніж віддасть весь сік усередину. Якщо смажити на слабкому — м'ясо встигне віддати воду ще до того, як утвориться скоринка, і вийде сіра суха підошва. Ось чому сковорода має бути добряче гарячою ще до того, як відбивна туди лягла.
Вийде, якщо ви не поспішаєте з двома речами в протилежних напрямках: сильний вогонь під час обсмажування м'яса, слабкий — під час варіння соусу. Томат на слабкому вогні втрачає зайву воду й концентрує смак повільно, без підгоряння; на сильному він би бризкав і кисло пригорав по краях каструлі. Не вийде, якщо чекати від страви густого ресторанного соусу за п'ять хвилин тушкування — соус тут легкий, тонкий, він встигає лише просочити м'ясо запахом часнику й 
базиліка, а не звариться у пасту.
Дехто каже — відбивну треба спочатку протушкувати в соусі довше, щоб "просочилася". Ні, бо свинина за п'ять хвилин під кришкою вже дійде всередині до готовності, а довше — почне віддавати сік назад у соус і сохнути, і вся та скоринка, яку ви щойно отримали на сильному вогні, розмокне і зникне без сенсу.
Відбивна. Зрізаний жир — не естетика, а питання диму й бризок: товстий шар жиру на гарячій сковороді починає шкварчати і стріляти, поки знизу м'ясо ще й не торкнулося контакту з металом. Без зайвого жиру відбивна лягає рівно, і скоринка утворюється по всій площі одразу, а не лише там, де жир встиг стекти.
Помідори. Свіжі томати бланшують не для краси, а щоб шкірка не плавала потім шматками в соусі — вона від кип'ятку миттєво відходить, і ви знімаєте її голими руками за секунду, замість того щоб вовтузитися ножем по сирому помідору. Якщо помідори зимові, водянисті й без смаку — краще взяти якісні консервовані у власному соку, вони навіть концентрованіші за несезонний свіжий томат із супермаркету.
Часник. Тонко нарізаний, а не продавлений через давилку — так він обсмажується рівномірно до золотистого, а не чорніє окремими крапками пасти, які потім гірчать на зуби. Обсмажуйте його на 
олії до того моменту, коли запах із різкого часникового стає солодкуватим — це і є сигнал, що можна класти помідори, а не рахувати секунди.
Оливкова олія — тут не прикраса, а той самий жир, на якому смажиться і соус, і м'ясо, тому її варто брати одну й ту саму, не найдорожчу холодного віджиму для салатів, а звичайну, що терпить нагрів. Якщо олії немає — підійде будь-яка олія без власного яскравого запаху, соняшникова годиться, бо смак тут робить томат і часник, а не олія.
Базилік і 
петрушка. Базилік іде в соус ще на етапі варіння — його аромат розкривається саме від тепла, тож він варитиметься разом із помідорами, а не кидається в кінці. Петрушка ж навпаки — лягає на готову страву свіжою, бо її запах швидко випаровується від гарячого й пропадає, якщо покласти рано.
Сковорода з кришкою на останньому кроці — це не каприз, а компенсація того, що вдома немає пароварки чи духовки під рукою: кришка тримає пар, який долучається до швидкого доведення м'яса до готовності за ті самі п'ять хвилин, без пересушування зверху. Якщо кришки до сковороди немає — підійде велика тарілка або навіть кілька шарів фольги, аби пара не виходила.
Ще від Matteo Brandt
·