Фото від ШІСвинячі рулетики з горошком у томатному соусі
Інгредієнти
- 4 од. Тісто філо тонкими шматочками
- 150 г ковбаски
- 1 зубчик Часник
- соффрітто за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Петрушка за смаком
- 200 г томати рублені консервовані
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 300 г Горошок
- 4 од. панчетта
Кроки
На кожен шматочок свинячого філе покласти скибочку панчетти та викласти столову ложку начинки з ковбаски, петрушки й часнику. Згорнути рулетиком і закріпити ниткою або дерев'яною шпажкою.
У сковороді розігріти оливкову олію, обсмажити соффрітто, потім підрум'янити рулетики з усіх боків і влити вино.
Дати вину випаруватися і тушкувати на повільному вогні.
15 хвДодати нарізані консервовані томати й готувати.
Посолити, поперчити та додати горошок. Потушкувати ще кілька хвилин, посипати петрушкою і подавати. Готовність: усередині 70 °C.
Рулетики — це спосіб зробити з тонкого й сухого шматка м'яса щось соковите, не додаючи зайвого жиру зсередини: панчетта лежить зовні, обгортає, тане і поливає м'ясо власним салом, поки воно готується. Начинка з салсічча тут не для ситості, а для того, щоб усередині рулетика був м'який, пряний осердок — інакше тонке філе саме по собі пересохне раніше, ніж встигне провaритись у соусі.
Вийде чи ні — залежить не від рук, а від терпіння на етапі тушкування. Спокуса поставити вогонь сильніше й скоротити час — найбільша загроза: зовні рулетик підгорить і стягнеться, а всередині начинка не встигне дійти. Повільно, довго, під кришкою (чи бодай тарілкою) — ось і весь секрет, ніякої магії.
Соус — не прикраса, а другий спосіб готування: 
вино випаровується, забираючи із собою різкість і залишаючи кислинку, томати дають тіло й колір. 
Горошок кидають в кінці свідомо — щоб він лишився яскравим і трохи пружним, а не перетворився на сіре пюре, яке плаває в соусі.
Дехто каже — рулетики можна швидко обсмажити й подати, томат і вино ні до чого. Ні, бо без повільного тушкування в соусі панчетта й філе так і лишаться двома окремими текстурами, що просто лежать поряд, а не стають однією стравою.
Філе для рулетиків беріть тонко відбите — не тому, що так красивіше, а тому, що товстий шматок просто не згорнеться рівно і не проготується рівномірно за той час, поки соус доходить до розуму. Якщо нарізаєте самі, ріжте впоперек волокон: вздовж м'ясо потім стягнеться і рулетик розкриється прямо в сковороді.
Панчетта тут не для смаку сала як такого — вона солона і жирна саме настільки, щоб під час тушкування частина жиру розтопилась і просочила філе зсередини через оболонку. Якщо панчетти немає — беріть будь-яке тонко нарізане солоне сало чи бекон без копченості, яка переб'є соус; головне — щоб жир був, а не пісний шматок, що просто лежатиме мертвим вантажем.
Салсічча в начинці відіграє роль спеції й жиру одночасно: вона вже приправлена, тому додавати туди ще купу спецій не варто — перебʼєте. Якщо салсічча не дістали, беріть будь-який свіжий ковбасний фарш із достатньою жирністю і додайте трохи фенхелю чи чорного 
перцю самі, щоб не вийшло прісно.
Соффрітто — це не окремий інгредієнт, а основа смаку соусу: цибуля, морква, селера, дрібно нарізані й повільно притомлені в 
олії до м'якості, перш ніж до них підуть рулетики. Ознака готовності тут — не колір, а запах: коли різкість сирої цибулі зникла і натомість з'явилась солодкувата нотка, соффрітто готове приймати гостей.
Вино виливайте одразу після того, як рулетики підрум'янились з усіх боків, — воно має зняти зі сковороди підгорілі соки, що прилипли до дна, й розчинити їх у соусі. Якщо вина немає, підійде будь-яка кисла рідина без зайвого солодкого смаку — сухий сидр чи навіть вода з краплею оцту, аби дати той самий ефект випаровування різкості.
Консервовані томати можна замінити свіжими, якщо вони дійсно стиглі й солодкі, а не борошнисті недозрілі з магазину — інакше соус вийде водянистий і кислий замість насиченого. Горошок бажано свіжий або морожений, не консервований: консервований вже м'який і в соусі розповзеться до каші за ту пару хвилин, що йому там лишили.
Ще від Tomás Ferreira
·