Фото від ШІФокача з картоплі на пательні без підйому тіста
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Картопля
- 70 г Картопляний крохмаль
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Томатна паста за смаком
- Копчена скаморца за смаком, нарізана скибочками
Кроки
Доведіть до кипіння воду в каструлі, додайте сіль і варіть картоплю в шкірці до готовності.
Охолодіть варену картоплю, очистіть та пропустіть через прес для картоплі.
Додайте сіль, чорний перець та картопляний крохмаль, вимішайте руками до однорідної маси.
На вимкненій плиті наливайте оливкову олію на пательню та викладайте половину тіста, розрівнюючи у формі кола.
Начиніть приправленою томатною пастою та скаморцею, нарізаною скибочками.
Накрийте рештою тіста, закріплюючи краї.
Готуйте на плиті.
7 хвЗмастіть поверхню оливковою олією та перевертайте фокачу.
Готуйте ще.
8 хв
Фокача тут — слово запозичене, а суть зовсім не хлібна. Це картопляний корж, товщиною десь як дитяча долоня, з начинкою всередині, як чебурек, тільки тісто — пюре з 
крохмалем замість дріжджового тіста. Ніякого підйому, ніякого чекання, поки дріжджі зроблять свою справу — за годину від вареної 
картоплі до столу.
Вирішує вона одне: що робити з картоплею, коли хліба вже є досить, а руки просять чогось нового. Крохмаль тут не для краси — він в'яже картопляну масу так, як клейковина в'яже тісто пшеничне. Без нього маса розсипається на пательні, з ним — тримає форму коржа і не розвалюється при перевертанні.
Вийде чи ні — залежить від одної речі: скільки вологи лишилось у картоплі. Варена картопля в шкірці, пропущена через прес, — суха й розсипчаста. Якщо варити без шкірки чи розім'яти товкачкою з грудками — вода та зайва вологість усе зіпсують, і жодний крохмаль не врятує.
Картопля — основа, і варити її в шкірці — не забаганка, а розрахунок. Шкірка не дає воді лізти всередину бульби, картопля вариться у власному соку, а не в каструльному. Очищена картопля тягне воду, як губка, і тоді ваше пюре буде мокрим, скільки крохмалю не сип. Беріть картоплю розсипчастих сортів — вона дає суху, пухку масу; воскова, салатна тут підведе, бо лишається щільною й вологою навіть звареною.
Крохмаль картопляний — в'яжучий елемент, і тут він працює не як розріджувач, а як клей. Нема картопляного — кукурудзяний теж в'яже, хоч трохи інакше тримає форму при нагріванні. Пшеничне борошно підмінити не вийде: воно дає інший смак і, головне, інший результат на пательні — тісто стає гумовим, а не ніжним.
Сіль і 
перець — не прикраса, а смак самого коржа, бо картопля без приправи — просто крохмаль у чистому вигляді. Пробуйте масу до того, як вона потрапила на пательню: виправити сіль у готовому коржі вже не вийде.
Томатна 
паста й 
скаморца — начинка, і тут принцип простий: беріть сир, що плавиться, а не той, що твердне грудкою. Скаморца якраз топиться рівно і тягнеться, моцарела підійде так само добре, бринза чи твердий пармезан — ні, вони або розсипляться, або лишаться крупинками посеред картоплі.
Оливкова 
олія на холодній пательні — момент, де варто зупинитись. Дехто каже — олію ллють на розігріту пательню, щоб «запечатати» дно. Ні, бо тут мета інша: тісто розкладають на холодному, доки воно ще м'яке й податливе, а олія розтікається рівномірно по всій поверхні ще до нагріву, інакше корж пристане плямами там, де олія не встигла дійти.
Готовність на пательні — не за хвилинами з рецепта, а за кольором і щільністю: низ має взятися рівною рум'яною шкіркою, а не бліднуватою плямою, і корж має відходити від пательні вільно, коли ви підсуваєте під нього лопатку. Якщо чіпляється — значить, низ іще сирий, нехай стоїть далі. Перевертати картопляний корж — операція ризикована, тож робіть це впевненим рухом, а не навпіл, інакше начинка розповзеться по пательні.
Ще від Matteo Brandt
·