Картопляний пиріг з шинкою та сиром

Картопля — тут не гарнір, а основа структури, тому беріть розсипчасті сорти, ті, що при варінні тріскаються й розвалюються. Воскові, салатні сорти тримають форму шматком, але пюре з них виходить клейке, а клей вам не потрібен — потрібна сухувата маса, що охоче вбирає борошно.

Яйце — зв'язка, і тут воно одне не випадково. Два яйця дадуть вологіше тісто, і вам доведеться компенсувати це зайвим борошном, а зайве борошно — це вже не картопляний пиріг, а борошняний з картоплею для кольору. Яйце додавайте, коли картопля ще гаряча, але не окропна — інакше воно почне схоплюватись шматками просто в мисці.

Борошно тут — не основа, а підмога, тому й кількість невелика: 500 г картоплі проти 100 г борошна — пропорція на компанію з чотирьох, де картопля головна, а борошно лише тримає її вкупі. Беріть звичайне пшеничне, без претензій — цільнозернове потягне вологу інакше, і розрахунок поплив.

Пармезан у тісті — не тільки смак, а ще й сіль і сухість: тертий твердий сир забирає на себе частину вологи й додає солоності, якої картопля сама по собі не має. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий витриманий сир, що кришиться на тертці, а не м'якне від тепла руки.

Скаморца й шинка — начинка, яка мусить лишитися в середині, а не стекти по боках, тому сир беріть такий, що плавиться, тягнеться, але не перетворюється в рідину при 180°C. М'який свіжий сир тут не замінник — він пустить воду просто в тісто знизу, і дно розмокне раніше, ніж верх запечеться.

Готовність картоплі в кроці один — це не хвилини, а те, що виделка входить без опору, а шкірка вже трохи відстає сама. Варити у шкірці — не примха, а спосіб не дати картоплі нахлебтатись кип'ятку, бо саме зайва вода з каструлі, а не волога самої картоплі, найчастіше валить таке тісто. А готовність пирога — рум'яна скоринка зверху й легкий дух розплавленого сиру, що просочується крізь тісто; 30 хвилин — це орієнтир, не присяга, духовки різні, і краще зазирнути раніше, ніж повірити таймеру.