Фото від ШІКростата з листкового тіста
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- Молоко для змащування
- 250 мл Молоко
- 2 од. Яєчний жовток
- 50 г Цукор
- 30 г Картопляний крохмаль
- 1/2 од. Ванільний стручок
Кроки
Готуємо заварний крем: молоко кладемо в каструльку, додаємо ванільний стручок і доводимо до кипіння.
Змішуємо яєчні жовтки з цукром і картопляним крохмалем до однорідності.
Вливаємо яєчну суміш у гаряче молоко, помішуючи на слабкому вогні, поки крем не загусне.
Даємо крему охолонути.
Розкочуємо листкове тісто, обрізаємо до розміру форми для тарта 22 см, залишивши обрізки.
Викладаємо тісто у форму на папір, проколюємо виделкою і вливаємо крем.
З обрізків нарізаємо смужки і викладаємо решітку зверху.
Загортаємо краї тіста досередини, змащуємо молоком.
Випікаємо в духовці при 180°C близько 25 хвилин, за потреби накрийте папером.
25 хв
Кростата — це не пиріг, а компроміс. Листкове 
тісто саме по собі хоче бути повітряним і сухим, крем хоче бути м'яким і вологим. Поставте їх разом у духовку — і крем просочить тісто знизу, якщо ви не подумали наперед. Тому тут крем варять окремо, охолоджують, а тісто проколюють виделкою — щоб пара виходила, а не піднімала споду бульбашками.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а до неї. Якщо крем вливати теплим або недоваренним — під час випічки він почне булькати, проб'є решітку з тіста, і у вас вийде не кростата, а компот у коробці. Крем має встигнути загуснути й охолонути — це не забаганка, це фізика: холодний крем тримає форму, поки тісто навколо робить свою роботу — піднімається шарами від пари між пластами масла.
Решітка зверху — не прикраса заради фото. Відкритий верх — це спосіб випустити вологу з крему, поки той запікається. Закрийте крем суцільним тістом — і він зварить сам себе в парильні, замість того щоб підрум'янитись. Тому смужки кладуть з проміжками, і тому краю загортають досередини — щоб крем не витік, поки тісто ще не встигло стати твердим муром.
Молоко з ванільним 
стручком — тут стручок працює, а не стручок для вигляду. Ванілін у молоці розчиняється довше, ніж здається, тому його кладуть у холодне молоко і доводять до кипіння разом — щоб олії встигли вийти в рідину, поки температура росте поступово. Немає стручка — візьміть екстракт, кілька крапель, у самому кінці варіння крему, бо спирт з нього википає, а запах залишається тільки якщо не кип'ятити довго.
Жовтки з цукром і 
крохмалем — тут суміш розтирають одразу всі три разом, бо 
цукор заважає жовткам згорнутися дочасно, коли ви влиєте гаряче молоко. Крохмаль — не борошно, і це має значення: картопляний крохмаль дає крему гладкість і блиск, борошно — тьмяну, крейдяну текстуру. Якщо під рукою тільки кукурудзяний крохмаль — він теж підійде, працює за тим самим принципом: загущує при нагріванні, зв'язуючи воду.
Вливати гаряче молоко в жовтки треба тонкою цівкою і помішуючи — дехто каже, що жовтки обов'язково зваряться шматками. Ні, бо різка зміна температури шкодить тільки тоді, коли ллєте все одразу. Тонка цівка поступово піднімає температуру жовткової суміші, і білок встигає розподілити тепло, а не схопитися грудкою в одній точці.
Листкове тісто беріть готове, нерозстоєне (unleavened) — те, що без дріжджів, це принципово: дріжджове тісто під вагою вологого крему просяде і не підніметься шарами. Розкочувати багато не варто — воно вже тонке за задумом виробника, товщина шарів масла і тіста там прорахована, ваша справа — тільки підігнати розмір під форму.
Проколювання виделкою — це той самий принцип, що й решітка зверху, тільки знизу. Без проколів пара під коржем піднімає його бульбашками, крем стікає в порожнини, і дно виходить нерівним, десь сирим, десь підгорілим. З проколами пара виходить дрібними цівками, не встигаючи накопичитись під вагою.
180°C і папір напоготові — духовка в квартирі часто бреше з температурою, тому орієнтуйтесь на край тіста: він має стати рівномірно золотим, а не плямистим. Якщо решітка зверху темніє швидше, ніж піднімається бортик — накрийте папером, це не ознака невдачі, а нормальна робота з духовкою, яка гріє нерівномірно.
Ще від Elena Rossetti
·