Фото від ШІФокачча пульєзе
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 мл Вода
- 4 г Дріжджі
- 9 г Дріжджі
- 150 г Борошно
- 200 г Борошно дурум
- 100 г Борошно
- 6-7 г Сіль
- 140 г Картопля відварена
- 30-40 г Оливкова олія
- 250 г Очищені помідори черрі
- Чорні оливки за смаком
- Орегано за смаком
Кроки
Відварюємо картоплю, розтираємо очищену від шкірки і відважуємо 140 г. Потроху додаємо воду і вимішуємо дерев'яною ложкою.
Додаємо борошно та дріжджі, продовжуючи вимішувати, додаємо борошно дурум і ще трохи води.
Вливаємо оливкову олію, додаємо сіль і борошно манітоба. Вимішуємо ложкою, потім домішуємо руками до компактного тіста і формуємо кулю.
Накриваємо миску рушником і залишаємо тісто підійматися в місці без протягів.
30 хвВитягуємо край тіста і загортаємо його на себе з усіх чотирьох сторін, потім стягуємо тісто до центру.
Повертаємо тісто в миску, накриваємо і залишаємо підійматися при кімнатній температурі.
25 хвРозділяємо тісто на 3 частини і розкочуємо кожну, розтягуючи пальцями на поверхні, присипаній рисовим борошном, надаючи округлу форму.
Перекладаємо тісто у форму (28-30 см), попередньо змащену оливковою олією. Накриваємо і залишаємо підійматися при кімнатній температурі.
60 хвРозрізаємо помідори черрі навпіл, заправляємо оливковою олією, сіллю і орегано, перемішуємо та залишаємо в холодильнику.
15 хвРуками розподіляємо тісто до краю форми, поливаємо оливковою олією.
Викладаємо помідори розрізом донизу і додаємо чорні оливки.
Випікаємо при 230 градусах у розігрітій духовці з конвекцією.
23 хв
Фокачча пульєзе — це хліб, який вирішує одну проблему: як зробити тісто пухким і вологим всередині, але з хрусткою підошвою, без казана, без пекарського каменю, в звичайній духовці з формою для пирога. Секрет не в 
борошні, а в 
картоплі — вона тримає 
воду в тісті довше, ніж саме борошно, і тому м'якуш не висихає навіть на другий день.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, на етапі підйому тіста. У рецепті три підходи тіста (30, 25, 60 хвилин) — і це не бюрократія, а необхідність: кожен з них — це час, за який 
дріжджі встигають нагодувати клейковину вуглекислим газом, а клейковина встигає розтягнутися під цим тиском без розривів. Якщо скоротити — тісто підніметься різко й нерівномірно, і в духовці ви отримаєте не пухирчасту поверхню, а щільний корж з рідкими великими дірками.
Дехто каже — чим довше тісто стоїть, тим пишніша фокачча. Ні, бо дріжджі не безмежні: вони з'їдають цукор з борошна і видихаються. Перестояне тісто падає саме в духовці, бо газ уже є, а клейковина вже втомлена і не тримає форму. Тому час у рецепті — це нижня межа, орієнтир, а не закон: дивіться на тісто, воно саме скаже, коли готове — стане пухким на дотик і трохи пружним, як подушка, що повертається у форму після натискання пальцем.
Картопля тут не для смаку, а для вологості: крохмаль у відвареній картоплі зв'язує воду інакше, ніж крохмаль борошна, і тому готовий хліб не черствіє за годину, як звичайна булка. Якщо картоплі немає — можна обійтися й без неї, просто тісто вийде трохи суше, і краще тоді додати 10-15 г води понад норму.
Дріжджі в рецепті подвійні — і сухі, і звичайні — це не помилка списку, а, найімовірніше, запас на випадок, якщо один вид слабший. Беріть один вид, якщо тримаєте в руках і сухі, і свіжі — орієнтуйтесь на пропорцію приблизно 1:2 (сухих менше, ніж свіжих за вагою), бо сухі дріжджі концентрованіші.
Сіль додається після борошна й 
олії — і це має сенс: сіль уповільнює роботу дріжджів, тому якщо кинути її в саму воду на початку, перший підйом піде повільніше й нерівномірно. У тісто вона йде вже тоді, коли клейковина почала формуватися і їй є за що триматись.
Олія в тісті — 30-40 г — обволікає частину клейковинних ниток і не дає тісту стати гумовим, дає той м'який, трохи слоїстий злам фокачі. Будь-яка олія без вираженого власного запаху підійде замість оливкової у тісто, але зверху, під помідори й на полиття — краще саме оливкова, бо там вона не готується, а залишається смаком, і її запах нікуди не сховати.
Помідори черрі лягають розрізом донизу — і це не естетика, а захист: шкірка зверху не дає соку вибухнути в духовці й залити тісто раніше часу, через що підошва могла б стати вологою замість хрусткої. Оливки й 
орегано — за смаком, бо тут уже йде не хімія тіста, а ваш власний смак, і тут слухати рецепт сенсу нема, слухайте себе.
Конвекція і 230 градусів — це не стандарт "високо і довго", а потреба в рівномірному сухому жарі з усіх сторін одразу: він швидко підсушує поверхню тіста, поки всередині ще йде пар від вологи картоплі й помідорів, і саме цей контраст дає хрустку підошву при м'якому нутрі. Якщо конвекції немає — ставте звичайний режим, але притримуйте форму в нижній третині духовки, ближче до джерела жару знизу, і дивіться на корж: готовий, коли підошва при легкому підважуванні лопаткою звучить сухо й твердо, а не м'яко прогинається.
Ще від Kofi Asante
·