Фото від ШІРвана свинина в духовці
Інгредієнти
- 1,5 кг Свиняча шийка
- 2 ст. л. Цукор
- 1,5 ст. л. Паприка
- 1 ст. л. копчена паприка
- 1 щіпка Кайенський перець
- 2 ч. л. Зіра (кумин)
- 1 ч. л. гірчичне насіння змеленого в порошок
- 2 ст. л. коричневий цукор
- 1 ч. л. Часниковий порошок
- 1 ч. л. Цибульний порошок
- 1 ч. л. пластівці чилі
- Сіль до смаку
- Чорний перець до смаку
Кроки
Зачистіть свинячу шийку, видаливши лише помітні сухожилля та жир.
10 хвЗмішайте суху суміш спецій для натирання; відкладіть 2 ст. л. для посипання перед подачею.
Натріть всю шийку приготованою сумішшю спецій, щедро покриваючи всі сторони.
Покладіть м'ясо в герметичний пакет і поставте в холодильник на 12-24 години.
Замочіть жаровню у воді на півгодини перед використанням.
30 хвПокладіть шийку в пакет для запікання або закриту жаровню, наприклад Römertopf.
2 хвПоставте жаровню з м'ясом у холодну духовку, встановіть температуру 110 градусів.
Готуйте шийку при 110 градусах 9-11 годин.
600 хвДістаньте м'ясо з духовки і розділіть гаряче парове м'ясо на волокна двома вилками – м'ясо має бути ніжним і легко розбиватися.
10 хв
Пулд-порк — це американська витівка, яку чомусь готують у духовці, а не над вугіллям, і це нормально. Назва каже «тягнуте м'ясо», і саме тягнути його і доведеться — двома вилками, прямо на столі, бо ніж тут зайвий, йому немає чого різати. Вийде чи ні — питання не майстерності, а терпіння: шийка або дотягне до стану, коли волокна самі розходяться, або лишиться жорсткою, скільки спецій на неї не сип.
Шийка тут не випадково. В ній достатньо жиру й сполучної тканини — тієї самої, що в молодому м'ясі робить його жорстким, а при довгому теплі перетворюється на желатин і м'якість. Візьміть вирізку — отримаєте суху стружку замість тягнутого м'яса, бо нема чому топитись.
110 градусів дванадцять годин — це не забаганка, а температура, нижча за точку кипіння води всередині м'яса. Колаген розпадається повільно, і що нижче вогонь — то рівномірніше це йде, без того, щоб зовні вже пересохло, а всередині ще тягнулось жилами. Дехто каже — чим вища температура, тим швидше й простіше. Ні, бо швидко тут означає жорстко: білок згортається різко, волога тікає, а колаген не встигає перейти в желе.
Поріг готовності один — м'ясо саме розпадається під вилкою, без зусилля. Дев'ять годин чи одинадцять — не вгадаєш наперед, залежить від шматка, від духовки, навіть від того, скільки разів ви туди зазирали. Тому орієнтир — не годинник, а те, що бачите, коли встромляєте вилку.
Спеції тут діляться на дві роботи: 
цукор і 
паприка дають карамелізацію й колір скоринці, а 
кумин, гірчиця, часниковий і цибулевий 
порошок, кайєн — глибину смаку, яка проникає в м'ясо за ніч у холодильнику. Якщо цукру не покласти — скоринка вийде бліда й плоска, бо саме цукор, а не 
сіль, активно карамелізується при нагріві й дає той рудуватий колір і легку гіркуватість по краях.
Сіль у натирці — не для смаку в першу чергу, а для того, щоб витягнути вологу з поверхні й за ніч дати їй повернутись назад уже разом із спеціями. Тому 12-24 години в холодильнику — це не перестраховка, а частина рецепта: без цього часу спеції лишаться просто пилом на поверхні, не проникнуть глибше кількох міліметрів.
Паприку можна брати будь-яку — солодку чи гостру, принцип той самий: червоний 
перець, висушений і змелений, дає колір і легку солодкувату гіркоту. Кайєн і red-pepper у списку — це по суті гострота, яку регулюєте на свій смак, страшного нічого, якщо один з них пропустите чи зменшите вдвічі.
Жаровня, замочена у воді — це не ритуал, а фізика глиняного посуду: пори в стінках вбирають вологу, і та волога потім повільно випаровується всередину, підтримуючи м'ясо у власному парі, не даючи йому пересохнути за довгі години. Якщо у вас немає Römertopf, звичайна каструля з щільною кришкою або навіть рукав для запікання впорається тим самим чином — головне, щоб пара не йшла назовні. У квартирі з широкою каструлею замість казана це взагалі типова історія: головне герметичність, а не марка посуду.
Холодна духовка на старті — теж не примха. М'ясо прогрівається поступово разом з усією піччю, і той самий колаген встигає розм'якшуватись без різкого шоку ззовні. Дехто каже — нагрійте духовку заздалегідь, швидше буде. Ні, бо тоді зовнішній шар одразу потрапляє в гарячу зону, поки серце шматка ще холодне, і різниця температур всередині й зовні стає більшою, а рівномірності — менше.
І наостанок про розбирання: двома вилками, гаряче, одразу з духовки. Поки м'ясо гаряче, волокна розходяться легко; охолоне — колаген застигне назад, і доведеться або гріти знову, або різати ножем, втрачаючи весь сенс назви цієї страви.
Ще від Marta Kowalczyk
·