Фото від ШІПармеджана з гарбуза
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Очистимо гарбуз і наріжемо 800 г м'якоті тонкими, рівномірними скибочками. Викладемо на лист з пергаментом.
Приправимо оливковою олією, сіллю та свіжим розмарином.
Запікаємо у розігрітій до 200 градусів духовці.
15 хвНаріжемо моцарелу кубиками.
У форму для запікання наллємо трохи оливкової олії і викладемо перший шар зі скибочок гарбуза.
Розподілимо зверху трохи моцарели та пармезану. Повторюємо шари, чергуючи інгредієнти, поки вони не закінчаться.
Завершимо пармезаном і оливковою олією.
Запікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці доки сир не розплавиться.
15 хв
Пармеджана — це ж не стільки страва, скільки принцип: баклажани, кабачки, 
гарбуз — байдуже що, аби шарами і з сиром. Італійці так рятували те, чого влітку було забагато, а взимку — те, що лежало в льоху й чекало свого часу. Гарбуз тут не гірший за баклажан, а часом і кращий: він солодший, і ця солодкість добре б'ється із солоним 
пармезаном.
Вийде чи ні — вирішується на першому етапі, ще до всякого сиру. Скибочки мають бути тонкі й рівні — не тому що так красивіше, а тому що товста скибка всередині лишиться сирою, поки тонка біля неї вже підгорить. Різномір'я в товщині — ваш головний ворог, не духовка.
Друга розвилка — волога. Гарбуз, як і баклажан, тримає в собі багато води. Якщо не випарувати її заздалегідь окремим запіканням, вона вийде вже в формі, під сиром, і замість шарів ви отримаєте юшку з розмоклим сиром зверху. Тому гарбуз спершу підсушують на деку окремо — це не зайвий крок, це той крок, який і рятує страву від водянистості.
Гарбуз беріть щільний, не той, що вже розм'як у коморі з осені. М'якуш має різатись легко, але не кришитись — якщо ніж грузне й м'якоть волокниста, краще взяти інший шматок чи іншого гарбуза. Товщину скибки особливо не вимірюйте лінійкою — орієнтир такий: скибка має просвічувати, коли ви її піднімаєте проти світла. Товща — не пропечеться за той самий час, що й сусідні.
200 градусів на першому запіканні — це не "щоб швидше", а щоб вода з гарбуза встигла випаруватись раніше, ніж карамелізується цукор на поверхні. Нижче — гарбуз просто тушкується у власному соку і лишається м'яким та мокрим. Вище — обвуглиться зовні, лишаючись сирим усередині. Готовність бачите самі: краї скибки підсохли й трохи пішли бурим, сама скибка гнеться, а не ламається навпіл. П'ятнадцять хвилин — це нижня межа, духовки всі різні, дивіться на гарбуз, а не на таймер.
Моцарела тут не про тягучість заради тягучості — вона прісна, і це навмисно: вона розбавляє солоний пармезан і бере на себе вологу, яку виділяє гарбуз при повторному запіканні. Ріжте кубиком, а не рвіть руками — кубик лягає рівномірним шаром, а шматки, порвані нерівно, дадуть то порожнечі, то грудки сиру в одному місці.
Пармезан насправді працює двічі: в середині шарів він солить і зв'язує, а зверху — утворює ту рум'яну скоринку, заради якої взагалі варто було все це затівати. Немає пармезану — беріть будь-який твердий сир з вираженим солоним смаком, що добре плавиться й не тягнеться гумою; молодий м'який сир сюди не годиться, він просто розтече калюжею.
Другий захід у духовку — вже на 180, і це логічно: тепер головне не випарувати вологу, а дати сиру розплавитись, не підсушивши гарбуз, який вже готовий. Дивіться на моцарелу: вона має стати прозорою й текти, якщо штрикнути виделкою, а не просто побілішати зверху. П'ятнадцять хвилин знову як орієнтир, а не присуд.
Дехто вважає, що форму для запікання треба застеляти папером, як і дека. Ні, бо тут 
олія на дні форми — не про прилипання, а про те, щоб нижній шар гарбуза підсмажувався, а не парився в власному соці, притиснутий зверху шарами. Папір цей ефект забере.
Ще від Luca Martelli
·