Фото від ШІПиріг з рікотою без борошна, глютену та масла
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Рікота
- 3 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 50 г Картопляний крохмаль
- 1/2 од. Лимон цедра
- 150 г Варення
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
У велику миску викладіть рікоту та додайте яйця. Збийте міксером до однорідної кремової консистенції.
Додайте цукор і цедру лимона, перемішайте.
Просійте картопляний крохмаль і додайте до суміші, ретельно вимішайте.
Форму діаметром 20 см застеліть пергаментом, викладіть приблизно половину тіста та розрівняйте лопаткою.
Рівномірно розподіліть варення по поверхні (можна використати полуничне або будь-яке інше на свій смак).
Викладіть зверху решту тіста.
Випікайте в розігрітій до 160 градусів духовці близько 45-50 хвилин.
48 хвГотовому пирогу дайте трохи охолонути, перш ніж виймати з форми.
Перед подачею посипте цукровою пудрою.
Це не торт у звичному розумінні — тут немає тіста, яке треба вимісити й розкотити. 
Крохмаль замість борошна робить пиріг легшим і трохи вологішим, схожим більше на запечений сирний крем, ніж на бісквіт. 
Рікота тримає форму сама, без масла й розпушувача — тому й технологія інша: не збити повітря, а звести 
білок яйця і крохмаль так, щоб при нагріванні вони схопилися в єдину масу.
Вийде це чи ні — вирішується не кількістю хвилин у духовці, а тим, що ви побачите на виході. Якщо середина трясеться, як озеро під вітром, — ще рано. Готовий пиріг має тремтіти легенько, по краях, а центр — пружний, трохи піднятий. Витягнете раніше — провалиться всередину, бо крохмаль ще не встиг зв'язати вологу рікоти в стабільний гель.
Дехто скаже: без борошна й масла — це дієтична страва, майже нічого в ній немає. Ні, бо крохмаль і яйце тут роблять ту саму роботу, що й борошно з маслом у звичайному пирозі — тримають структуру. Легша страва вийде за смаком, не за калоріями.
Рікота — основа, і тут важливо не наповнювач, а вода в ній. Вологу рікоту, яка стікає сироваткою, варто попередньо підвісити на годину в марлі чи просто дати постояти на сито — інакше зайва волога не дасть крохмалю загуснути вчасно, і середина лишиться рідкою навіть після 50 хвилин у духовці. Немає рікоти — беріть м'який сир кремового типу без зернистості, типу маскарпоне пополовину зі звичайним кисломолочним сиром, що пройшов через сито.
Яйця збиваються з рікотою не для піни, а щоб розбити грудочки сиру й розподілити жовток рівномірно — від нього колір і ситність. Білок при нагріванні згортається першим і тримає масу, поки крохмаль доходить до своєї температури желатинізації.
Крохмаль картопляний — не борошно, і не взаємозамінні на око. Картопляний крохмаль загущує при нижчій температурі й дає прозорішу, желеподібнішу текстуру, ніж кукурудзяний. Якщо під рукою лише кукурудзяний — підійде, але пиріг вийде щільнішим, менш «тремким». Просіюєте його не для краси — грудочка крохмалю в тісті не розчиниться і залишиться твердим вузликом у готовому пирозі, це й весь сенс цього кроку.
Варення в середині — не декор, а розрив у текстурі: без нього весь пиріг був би однорідною сирною масою, а з ним є момент кислуватого контрасту. Беріть будь-яке густе, без надлишку рідини — надто рідке варення просочиться в сирне тісто й зробить середину мокрою.
Цедра 
лимона — тут не про аромат лимона, а про те, щоб забрати прісний, трохи яєчний присмак сиру. Без цитрусової нотки рікота на смак нагадує просто збитий сир, з цедрою — вже десерт.
160 градусів — температура, при якій білок і крохмаль встигають зв'язатися поступово, без різкого скипання. На вищій температурі верх схопиться скоринкою, а середина лишиться сирою, бо крохмалю не дають часу прогрітися зсередини. Форму 20 см тут не можна довільно збільшити без перерахунку — тонший шар тіста пропечеться швидше, товщий вимагатиме довше часу і ризикує підгоріти зверху раніше, ніж дійде до центру.
Ще від Matteo Brandt
·