Мексиканські кесадильї

Кукурудзяне борошно беріть саме кукурудзяне, не кукурудзяний крохмаль і не борошно грубого помелу з висівками — воно повинно бути дрібним, як пшеничне вищого ґатунку, інакше тісто вийде піщаним і розсипчастим, скільки води не доливай.

Вода — гаряча не для смаку, а для механіки: гарячий крохмаль швидше вбирає вологу і зв'язується, холодною водою те саме тісто вимішуватиметься вдвічі довше і однаково вийде менш пластичним. Орієнтуйтесь на тісто, а не на градусник — воно має стати гладким і не липнути до рук, якщо липне — трохи борошна, якщо тріскається по краях під час замісу — ще трохи води.

Розкачувати між двома аркушами паперу для випічки — це не забаганка, а рятівний прийом: кукурудзяне тісто без глютену не тягнеться, воно радше ліпиться, і на голому столі або качалці рветься й прилипає. Папір дає йому триматись купи, поки ви надаєте форму.

Сир — cottage cheese, тобто зернистий сир типу кисломолочного, а не плавлений і не твердий: нам потрібна волога маса, яка під теплом м'якшає і трохи "розтягується", а не плавиться в калюжу. Якщо такого немає — підійде будь-який м'який некислий сир із вологою текстурою, фета чи рікотта теж працюють, хоч смак зміститься в бік солонішого.

Сковорода без олії на першому обсмажуванні тортильї — принципово: олія тут заважала б тісту схопитись скоринкою, воно б смажилось, а не підсихало. Легка хрусткість — це ознака того, що зовнішня волога випарувалась і крохмаль "запечатався", а не те, що минуло рівно три хвилини. На другому обсмажуванні, коли сендвіч із начинкою, можна трохи оливкової олії — вона тут уже для рум'яності і щоб сир усередині прогрівся рівномірно, без олії в сухій сковороді верх підгорить раніше, ніж сир дійде.

Помідор ріжте скибочками, а не кубиками чи пюре — зайва волога з розрізаного помідора розмочить тортилью зсередини, і вона порветься при подачі. Шніт-цибуля (chives) тут не для гостроти, а для свіжості й кольору — ріжте дрібно й кладіть зверху, в саму начинку, не під низ, бо прогріта цибуля втрачає і колір, і запах.