Фото від ШІКіш по-своєму
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 200 г Рікота
- 100 г Шинка
- 4 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Сир кисломолочний залишки, нарізані кубиками (фонтіна, тома, емменталь), за смаком
Кроки
Збийте яйця у мисці, додайте рікоту, нарізані кубиками сири і шинку, нарізану смужками. Добре перемішайте і приправте сіллю та перцем.
Застеліть форму папером для випічки, викладіть тісто, проколіть денце виделкою, сформуйте бортики.
Наповніть форму начинкою.
Випікайте при 180 градусах.
28 хвПодавайте гарячим або теплим.
Кіш — це французька відповідь на питання «що робити з залишками 
сиру в холодильнику». Форма з 
тіста тримає начинку, а начинка — це, по суті, запечений омлет з усім, що завалялося. Вийде чи не вийде — залежить не від точності ваг, а від двох речей: чи не протече тісто і чи не стане начинка гумовою.
Тут немає класичної кіш-лорен з її суворими пропорціями вершків і 
яєць — назва «по-своєму» каже прямо: беріть 
рікоту, беріть 
шинку, беріть будь-які сирні обрізки, що лежать без діла. Це не порушення традиції, це і є традиція — кіш придумали, щоб не викидати харчі, а не щоб дотримуватись рецепту під присягою.
Головний ризик — волога. Рікота й сир пускають сік, тісто внизу намокає і не пропікається, а лишається сирим та в’язким. Проти цього є один простий прийом, і про нього нижче.
Тісто — листкове або брізе, тобто пісочне-на-маслі. Різниця проста: листкове дасть шаруватий, легкий борт, брізе — щільніший, схожий на пиріг. Беріть те, що є, принципово не те, яке саме — принципово, щоб воно було холодним до останньої хвилини перед формуванням. Тепле тісто розм’якає, масло в ньому починає плавитись ще до духовки, і бортик замість того щоб тримати форму, сповзає і стає плоским млинцем.
Денце проколюєте виделкою не для краси — це вихід для пари. Без дірок тісто під вагою вологої начинки запарюється знизу, і замість хрусткого низу отримуєте клейку підошву. Папір для випічки тут рятує саму форму: тісто на 180 градусах пускає масло, і без паперу воно пригорає до металу, а дістати пиріг цілим стає завданням на силу волі.
Рікота й сирні обрізки — це тіло начинки, яйця — клей, що все це тримає разом після випічки. Чотири яйця на 300 грамів сиру й шинки — пропорція невипадкова: менше яєць, і начинка після запікання лишиться рідкою всередині, навіть якщо зверху вже підрум’яниться. Шинку ріжте смужками, а не кубиками — вона тонка, і в такому вигляді розподіляється по начинці рівномірно, а не лежить грудками.
Сирні залишки — фонтіна, тома, емменталь — беріть за принципом «твердий або напівтвердий сир, що плавиться, а не крупиться». М’який сир типу бринзи сюди не підійде: він дає зайву 
сіль і воду, а не ту тягучість, заради якої його взагалі кладуть у начинку. Якщо залишків кілька видів — змішуйте сміливо, кіш і задуманий як спосіб з’їсти все потроху.
180 градусів тут — це температура, за якої яєчно-сирна маса встигає згорнутися зсередини раніше, ніж верх почорніє, а тісто знизу пропікається, а не просто нагрівається. Готовність дивіться не по таймеру, а по центру: він має злегка пружинити, а не хвилювати як желе. Якщо тремтить по всій поверхні — ще рано, дайте ще кілька хвилин, тридцять дев'ять хвилин — це нижня межа, а не присуд.
Подавати можна і гарячим, і теплим — і це не байдужість, а факт: яєчна начинка на теплому ще тримає форму краще, ніж щойно з печі, коли вона найгарячіша, а розрізати важче. Дайте пирогу хвилин десять-п’ятнадцять постояти — це той самий терпець, який входить у смак нарівні з сіллю.
Ще від Inès Lambert
·