Фото від ШІКролятина по-міланськи в трав'яній паніровці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Кролятина
- 2 од. Яйця
- Борошно
- Панірувальні сухарі
- Сушені трави розмарин, шавлія, м'ята
- Зелень
- Оливкова олія
- бальзамічний оцет
- Сіль
Кроки
Обвалюємо кроляче стегенце з кісток. Злегка надрізаємо м'ясо і відбиваємо кухонним молотком до рівномірної товщини.
Готуємо паніровку: змішуємо панірувальні сухарі зі змішаними травами — розмарином, шавлією та м'ятою.
Обвалюємо котлети спочатку в борошні, потім у збитому яйці і насамкінець в ароматизованих панірувальних сухарях.
Це міланська котлета, тільки замість телятини — кроляче стегно. Суть та сама: тонкий шматок м'яса в хрусткій шубі, яка смажиться швидко і не встигає висушити те, що під нею. Вийде чи ні — вирішується на етапі відбивання, а не смаження.
Кролик — м'ясо пісне, жиру в ньому майже нема, і якщо стегно лишити товстим, середина допечеться вже тоді, коли паніровка згорить. Тому стегно обвалюють з кістки і розбивають молотком в один рівний шар. Рівна товщина — не про красу, а про те, щоб усе м'ясо дійшло до готовності одночасно, поки паніровка ще золота, а не руда.
Дехто каже — відбивати м'ясо треба сильно, до прозорості. Ні, бо так ви рвете волокна, і котлета при смаженні стягується нерівно, корка тріскає, і сік тікає саме в ці тріщини. Відбивайте рівно настільки, щоб вирівняти товщину, і зупиняйтесь.
Паніровка тут потрійна не для товщини, а для герметичності: 
борошно дає сухий шар, за який чіпляється 
яйце, яйце — клей для 
сухарів, а сухарі з травами — та сама корка, що запечатує сік усередині. Пропустите борошно — яйце стече, пропустите яйце — сухарі обсиплються в сковороді.
Кролик підійде будь-який свійський, аби стегно було з рівномірним м'язом, без грубих плівок — їх варто зрізати ще до відбивання, бо під час смаження вони стягуються і котлету веде набік. Якщо кролика нема — беріть куряче філе стегна, та сама логіка пісного м'яса без жиру.
Яйце тут не для смаку, а для клейкості — підійде будь-яке свіже яйце, збите до однорідності, без піни. Борошно — звичайне пшеничне, головне щоб шар був тонкий і рівний, без грудок: товстий шар борошна не дає яйцю прилипнути як слід, воно сповзає разом із сухарями просто в 
олію.
Сухарі — панірувальні, дрібного помелу, щоб корка не кришилась великими шматками. Трави — розмарин, шавлія, м'ята — додаються в сухарі сухими й подрібненими, бо свіжі листочки в паніровці горять швидше за саму корку і дають гіркоту замість аромату. Якщо немає саме цього набору — критерій простий: трави з вираженим смаком, що не бояться високої температури, чебрець чи орегано теж підійдуть.
Олія для смаження — будь-яка без власного запаху, щоб не перебивала травʼяну паніровку; оливкова годиться, якщо рафінована, нерафінована тут зайва — вона й сама пахне, і горить раніше, ніж треба корці.
Мікс салату з олією та бальзаміко — не гарнір для ситості, а контраст: кислота оцту ріже жирність смаженого, і котлета не здається важкою навіть без картоплі поруч. 
Сіль — в самому кінці, на вже готову страву чи в салат, бо посолена паніровка до смаження витягує вологу з м'яса ще до сковороди.
Терпіння тут не в часі готування — а в тому, щоб дати паніровці підсохнути хвилину після обвалювання, перш ніж класти в сковороду. Волога корка — це корка, що відвалиться цілим шматком на тарілці, а не там, де ви її вкусите.
Ще від Inès Lambert
·