Фото від ШІРизото з радіккіо та горгонзолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Радичо
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Бульйон за потреби
- 1 склянка біле вино
- 120 г Горгондзола дольче
- 1 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розігрійте оливкову олію на сковороді й обсмажте дрібно нарізаний шалот.
Додайте нарізаний соломкою радіккіо й дайте йому пом'якшитися, влив трохи овочевого бульйону.
Всипте рис і обсмажуйте кілька хвилин, щоб він просочився олією.
Влийте біле вино й дайте йому повністю випаруватися.
Доводьте ризото до готовності, поступово підливаючи овочевий бульйон, поки рис не стане кремовим та трохи твердуватим усередині.
Досоліть, додайте мелений чорний перець і вмішайте горгонзолу дольче та пармезан до кремової консистенції.
Подавайте одразу.
Ризото — це не "рис з підливою", а керована варка крохмалю. У рисі Бальдо, як і в арборіо чи карнаролі, зерно має два шари крохмалю: зовнішній — м'який, він розчиняється й дає ту саму кремовість, і внутрішній — твердіший, він тримає форму і дає зерну легкий опір на зуб, той самий "al dente" всередині крупинки. Якщо варити рис як гречку — залити одразу всю воду і забути — зовнішній крохмаль вимиється в 
бульйон нерівномірно, і ви отримаєте або кашу, або сухуваті зерна без соусу. Тому бульйон ллють частинами: кожна порція встигає віддати рису саме стільки крохмалю, скільки потрібно для густини, і рис встигає його ввібрати.
Радіккіо тут не прикраса, а гіркота, яка балансує жирну солодкість 
горгонзоли. Сирий він гіркий і трохи деревʼянистий, тому його гасять із бульйоном до м'якості — гіркота лишається, а жорсткість листа йде. Горгонзола дольче (а не пікантна) обрана не випадково: дольче м'якша, тане легше й не забиває смак радіккіо різкістю.
Дехто каже — 
вино в ризото кладуть "для смаку", і можна його пропустити. Ні, бо вино тут виконує технічну роль: кисле середовище допомагає розкрити крохмаль рису ще до того, як почнеться бульйонна частина, і алкоголь, випаровуючись, забирає з собою зайву різкість сирого рису. Якщо вино не випарувати повністю, ризото буде віддавати спиртовим присмаком, а не вином.
Рис Бальдо — італійський сорт для ризото, не найвідоміший (поруч із арборіо й карнаролі), але придатний: головне, щоб зерно було коротке й крупне, з тим двошаровим крохмалем, про який я казав вище. Якщо такого рису немає — беріть будь-який сорт із позначкою "ризото" на пачці, критерій простий: зерно має бути достатньо круглим і міцним, щоб не розвалитись за 20 хвилин варіння з постійним перемішуванням. Довгозерний рис типу басматі тут не підійде — у нього інша будова крохмалю, і кремовості не буде ніколи, хоч скільки бульйону лийте.
Шалот обсмажують першим і на малому вогні — не щоб він підгорів і дав коричневий колір, а щоб він розм'якшив свою різкість і віддав солодкуватий фон, на якому потім розкриється гіркота радіккіо. Якщо шалоту немає — звичайна цибуля підійде, тільки ріжте її мілко й не тримайте довго, бо вона різкіша і довше тримає сирий запах.
Радіккіо — салат родини цикорієвих, схожий на невеликий фіолетовий качан капусти. Якщо у вас його немає — заміна тут за критерієм "гіркий листовий овоч, який можна гасити": ендивій, цикорій, навіть трохи радичетта зійде. Звичайний салат-латук не підійде — у ньому нема тієї гіркоти, яку все ризото тримає на балансі з горгонзолою.
Горгонзола дольче і 
пармезан вмішують в останню хвилину, коли вогонь уже вимкнено або на межі вимикання: сир топиться від тепла самого рису, а не від кипіння. Якщо кип'ятити ризото з сиром — жир сиру розшарується, і замість кремової текстури ви отримаєте масний рис з грудками сиру. Горгонзоли дольче немає — беріть будь-який м'який блакитний сир, не занадто солоний і не занадто гострий: критерій — щоб він плавився рівно, а не "крихтився".
Про бульйон: "за потреби" означає, що кількість наперед не рахують — рис сам підкаже, скільки йому треба, просто додавайте по ковшику й чекайте, поки рідина майже вся увійде в зерно, перш ніж лити ще. На звичайній плиті вдома, без казана, прекрасно працює широка каструля або глибока сковорода з високими бортами — головне, щоб дно давало рису рівномірний контакт з теплом, а не збирало жар в одній точці, інакше низ підгорить раніше, ніж верх дійде.
Подають ризото одразу, тому що крохмаль, який дав кремовість, при остиганні густіє й "стягується" — холодне ризото ніколи не повернеться до тієї текстури, яку ви бачили на плиті. Тому склад гостей рахуйте наперед: страва чекає погано, а люди на кухні — добре.
Ще від Nora Vasquez
·