Фото від ШІРевеневі маффіни
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 150 г Марципан тертий
- 160 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 3 од. Яйця
- 180 г Борошно
- 2 ч. л. Розпушувач
- 1 щіпка Сіль
- 125 г Ревінь нарізаний кубиками
- 150 г Вершкове масло м'яке
- 175 г цукрова пудра
- 150 г Вершковий сир
- 1 щіпка пастовий харчовий барвник паста
Кроки
Збийте масло, марципан, цукор і ванільний цукор до пишності.
Додавайте яйця по одному, збиваючи, доки тісто не стане однорідним.
Змішайте пшеничне борошно, розпушувач і сіль та вмішайте шматочки ревеню.
Вмішайте цю суміш у тісто.
Розкладіть тісто у форми для маффінів.
Випікайте в розігрітій духовці за 175 °C в режимі конвекції 18–20 хвилин, доки маффіни не пропечуться всередині.
Для крему збийте масло та цукрову пудру до білого й пишного стану.
Додайте харчовий барвник-пасту і вмішайте вершковий сир, доки крем не стане однорідним.
Наповніть кремом кондитерський мішок, наприклад, з великою зірчастою насадкою, і прикрасьте маффіни.
Маффіни з марципаном і ревенем — це не кекс, прикрашений кремом, а дві окремі задачі, які мають зійтись у смаку. Перша — тісто, де марципан замінює частину цукру й додає вологість, яку звичайне маффінове тісто саме так не отримає. Друга — крем на вершковому 
сирі, де головний ворог не смак, а текстура: щоб тримав форму, а не стікав по боках.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання 
масла з марципаном. Марципан — це 
цукор і мигдаль, перетерті в пасту, і якщо він холодний або щільний грудками, він не розійдеться в масляній основі, а осяде кришкою на дні форми. Тому «кімнатної температури» в рецепті — не формальність, а умова, без якої тісто просто не вийде однорідним.
Ревінь тут не для кислинки заради кислинки, а для балансу: тісто солодке від марципана й цукру, крем солодкий від пудри, і без кислого вкраплення вся штука з'їдається одним суцільним солодким ударом. Кубики ревеню, розкидані в тісті, цей удар розбивають.
Головна небезпека — не пересушити маффіни в гонитві за «пропеченістю», бо духовка в режимі конвекції сушить швидше, ніж здається за годинником.
Масло в тісті і масло в кремі — два різних масла за задачею, хоч на пакунку написано одне й те саме. У тісті масло розбивається з цукром до пишності, щоб насититись повітрям і потім тримати піднятий 
розпушувачем м'якуш. У кремі масло збивається з пудрою заради іншого — щоб зв'язати вершковий сир у стійку масу, яка не попливе з кондитерського мішка через п'ять хвилин. Якщо у вас є лише одна пачка доброго масла — віддайте її крему: там текстура критичніша, тісто вибачить трохи гіршого масла, крем — ні.
Марципан шукайте з високим вмістом мигдалю, не той солодкий новорічний, де мигдалю на присмак. Якщо марципану немає — чесно скажу, повноцінної заміни я не пробував, бо саме в цьому тісто й тримається на його вологості й мигдалевому фоні. Мигдалева паста без зайвого цукру — найближче, що спадає на думку, але це вже інший маффін.
Яйця вводьте по одному, не всі разом — це не забаганка, а механіка: масляно-цукрова піна тримає повітря, доки в неї не влили зразу надто багато рідини. Влийте все одразу — суміш розшарується, масло відділиться, і тісто вже ніколи не стане таким пухким, яким могло б.
Ревінь ріжте кубиками, а не соломкою: дрібні шматочки встигають провариться й пом'якшитись в тісті за час випікання, великі лишаться сирими всередині й дадуть кислий водянистий карман. Якщо свіжого ревеню немає — підійде заморожений, не розморожуючи, просто додайте хвилину-дві до часу випікання, бо лід усередині тіста забирає тепло на себе.
Вершковий сир для крему — звичайний, не той зі збільшеною жирністю для випічки й не з низькою для дієти: і той, і той поводяться інакше при збиванні з маслом, перший розтікається, другий відмовляється з'єднуватись. Барвник — паста, а не рідкий гелевий чи сухий порошковий: рідкий розводить крем водою й той тече, порошковий лягає плямами, поки не розчиниться повністю, і цей процес на очах не контролюється.
Духовку розігрійте заздалегідь до 175°C — конвекція рівномірно жене гаряче повітря довкола кожної форми, і маффіни пропікаються з боків швидше, ніж у звичайному режимі без вентилятора. Готовність перевіряйте не за годинником, а дерев'яною шпажкою в центр: вийшла суха — знімайте з вогню одразу, бо зайві хвилини в конвекції висушують маффін швидше, ніж у звичайній духовці, де тепло йде м'якше.
Ще від Jonas Weber
·