Фото від ШІКрустата з рікотою і лимоном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 160 г Цукор
- 160 г Вершкове масло нарізане кубиками
- 140 г Яйця
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 1 ч. л. Розпушувач
- 500 г Рікота
- 4 од. Яєчний жовток
- 170 г Цукрова пудра
- 2 од. Лимонна цедра
Кроки
Висипте борошно гіркою на робочу поверхню, зробіть заглиблення і додайте цукор, яйця, сіль, розпушувач, цедру лимона та нарізане вершкове масло.
Замісіть руками до однорідності, сформуйте гладку кульку тіста.
Загорніть тісто у плівку і поставте в холодильник.
30 хвПриготуйте начинку: з'єднайте рікоту, цукрову пудру, яєчні жовтки та лимонну цедру у великій мисці.
Збийте начинку міксером до однорідної гладкої маси.
Розкачайте тісто качалкою на припорошеній борошном поверхні.
Викладіть тісто у форму для крустати, щільно притисніть до країв та обріжте зайве тісто.
Проколіть основу виделкою.
Рівномірно розподіліть начинку з рікоти і лимона, не зачіпаючи краї.
Нарізайте тонкі смужки з залишків тіста і викладіть їх навхрест на поверхні крустати.
Випікайте крустату при 180 градусах до легкого підрум'янення.
40 хвДістаньте і повністю охолодіть перед подачею.
Крустата — це італійська відповідь на питання, що робити з 
рікотою, яку інакше нема куди подіти. Пісочне тісто навколо, вершковий сир усередині, лимон поверх усього — не прикраса, а рятівник: рікота сама по собі прісна, як сніданок без 
солі, і саме кислота 
цедри не дає начинці злипнутися в один солодкий грудок без смаку.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста, ще до духовки. Якщо 
масло розтануло в руках, поки мішали — тісто потім розтечеться на дні форми, бо немає холодних прошарків жиру, які при нагріванні дають пару і піднімають шар. Тому холодильник на півгодини — не формальність, а спосіб повернути маслу твердість, яку ви самі ж розтопили теплом долонь.
Начинка не вимагає духовки, щоб загуснути остаточно — вона схопиться вже після охолодження, коли 
жовтки, що звернулися від тепла пічки, затримають вологу рікоти. Тому не лякайтесь, якщо середина після випічки здається м'якшою за краї: вона дійде, лежачи на столі, а не в печі.
На вісьмох вистачить одного такого пирога діаметром зі звичайну форму для пирога — тут він ділиться не на шматки, а на настрій: один не наїдається, береться по другому.
Борошно й масло кубиками — це основа, яку в Італії звуть pasta frolla, і тут нема містики: холодний жир, обліплений борошном, під час випічки тане раніше, ніж борошно встигає зв'язатися водою в клейковину. Звідси й розсипчастість — не тому що «так заведено», а тому що волога просто не встигає утворити тягучі нитки. Якщо масло у вас м'яке з полиці — заберіть його в морозилку на десять хвилин перед тим, як різати кубиками, інакше весь ефект пропаде ще до заміса.
Цукор у тісті — не лише солодкість, а й бар'єр проти вологи з начинки: трохи карамелізуючись при випічці, він робить шар ближче до стінок форми щільнішим, і рікота не просочує тісто наскрізь. 
Розпушувач тут символічний — тісто не повинно підійматись, як дріжджове, воно просто не повинно стати твердим, як галета, тому пів чайної ложки цілком достатньо, більше — і краї почнуть кришитися вже на виделці гостя.
Цедра лимона в тісті й у начинці — це два різні лимони за функцією. У тісті — тло, легкий аромат, який ви навіть не помітите окремо. У начинці — робоча кислота, яка балансує жирність рікоти. Дехто каже — можна замінити цедру соком. Ні, бо сік додасть вологи, яку начинка не планувала вбирати, і рікота стане рідшою, ніж має бути для хорошого розрізу.
Рікота в оригіналі — буквально залишок виробництва сиру, другий віджим сироватки, тому історично це дешева начинка для бідної кухні, а не делікатес. Якщо у вас рікоти нема — беріть будь-який свіжий сир без вираженого кислого смаку і з вологістю, схожою на рікоту: грубий кисломолочний сир, протертий через сито, підійде, хоча текстура буде трохи щільнішою.
Жовтки замість цілих 
яєць у начинці — це про жирність і колір: білок додав би зайвої вологи й робив би масу схильною до розтріскування при охолодженні, а жовток зв'язує і фарбує начинку у теплий жовтий, який ви й бачите на розрізі готової крустати.
Смужки тіста навхрест — не естетика заради фотографії, а вентиляція: без них волога з начинки піднімалася б парою й конденсувалась на суцільній кірці зверху, роблячи її вологою замість хрусткої. У звичайній духовці без конвекції простежте самі: якщо верх тіста золотиться, а смужки ще бліді — значить, жар у вашій печі йде знизу сильніше, і форму варто підняти на рівень вище, бо «180 градусів» на регуляторі й 180 градусів у камері — це часто дві різні цифри.
Ще від Inès Lambert
·