Фото від ШІПиріг з рікотою та родзинками
Інгредієнти
- 400 г Рікота
- 230 г Цукор
- 100 г Родзинки
- 200 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 16 г Розпушувач
- Сіль щіпка
- 1 од. лимонна цедра
- цукрова пудра за смаком
- за смаком Вершкове масло для змащення
Кроки
Замочіть родзинки у воді приблизно на 10 хвилин.
10 хвУ великій мисці збийте яйця з цукром вінчиком або міксером до пишної повітряної кремової маси.
Додайте лимонну цедру та рікоту, перемішайте міксером до однорідності.
Всипте просіяне борошно, щоб позбутися грудочок.
Додайте розпушувач і щіпку солі.
Віджаті родзинки додайте до тіста й обережно вимішайте лопаткою.
Змастіть маслом і присипте борошном форму-кільце діаметром 22-24 см, викладіть тісто.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 45 хвилин.
45 хвДістаньте пиріг, дайте охолонути й за бажанням посипте цукровою пудрою.
Пиріг з 
рікотою — це по суті запечений сирник, тільки замість піску з печива внизу й сметанної гладкості зверху у вас одне густе тісто, яке тримається купи на 
яйцях і трохи — на 
борошні. Рікота тут не для смаку сиру, а для вологості: вона дає пирогу ту саму зернисту, трохи щільну структуру, яку сир дає чизкейку, але без водяної бані та нервів навколо тріщин.
Вийде чи не вийде — вирішується не в духовці, а раніше, на етапі збивання яєць з цукром. Якщо маса стане справді пишною, повітряною, пиріг підніметься й усередині залишиться м'яким, не гумовим. Якщо яйця просто перемішати з цукром до розчинення — тісто осяде вагою рікоти й 
розпушувач один цього не витягне, бо хімічний підйом працює тільки там, де вже є повітря, яке можна розширити.
Друга точка ризику — 
родзинки. Якщо їх кинути сухими, вони витягнуть вологу з тіста навколо себе і запечуться твердими камінцями. Замочування на 10 хвилин і віджимання перед тим, як всипати — не формальність, а те, що робить родзинку м'якою кулькою в готовому пирозі, а не чимось, об що можна зламати зуб.
Рікота в рецепті — головний продукт, і тут важливо не плутати її з твердим сиром чи навіть з нашим м'яким сиром типу творогу. Рікота — вологіша й м'якша, у неї нема кислинки й зернистості звичайного кисломолочного сиру. Якщо у вас тільки домашній сир — відіжміть його через марлю й протріть, щоб прибрати зайву вологу і грудки, інакше тісто попливе й пиріг довше пектиметься всередині, не встигаючи при цьому підсохнути ззовні.
Цукор і яйця збиваються разом не для солодкості — солодкість тут взагалі другорядна роль цукру. Головне — бульбашки повітря, які цукор стабілізує, поки яйця збиваються. Саме ця піна потім тримає пиріг пухким, бо тісто без дріжджів і майже без клейковини (борошна мало) не має іншого способу підняти себе, крім фізично вбитого повітря плюс трохи хімії від розпушувача.
Лимонна цедра — не прикраса для запаху, а компенсація. Рікота сама по собі досить нейтральна, майже безсмачна, і без цедри пиріг вийде солодким, але плоским на смак. Цедру знімайте тільки з жовтої шкірки, без білого — та частина гірчить і ламає баланс, який ви щойно вибудували цукром.
Борошно просіюйте не для краси, а щоб уникнути грудочок, які потім ніяким міксером з рідкого тіста не виб'єш — вони запечуться білими крупинками всередині шматка. Борошна тут мало відносно рідини, і це нормально: тісто мусить лишитися вологим, майже як густа каша, а не стати пружним, як на кекс.
Форму-кільце беруть не з ностальгії, а з практичності: висоту тесту це тісто не тримає сама, бортики кільця дають йому стінку, об яку спертися, поки воно підіймається й запікається. Якщо у вас звичайна розйомна форма — підійде так само, головне, щоб діаметр був близький, інакше пиріг або вийде тонким млинцем, або не пропечеться в центрі за той самий час.
Готовність перевіряйте не по таймеру, а по центру: верх підрум'яниться й трохи потріскається раніше, ніж усередині все дійде. Проткніть паличкою ближче до середини — якщо тягне за собою сире тісто, а не вологі крихти, нехай стоїть ще. 45 хвилин — це орієнтир, з якого виходять за звичайної духовки й форми, але ваша може грітися інакше, тож довіряйте паличці, а не цифрі.
Ще від Matteo Brandt
·