Фото від ШІМецці рігатоні з песто з базиліку, м'яти та кабачків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Рігатоні
- 1 пучок Базилік
- 1 пучок М'ята
- 50 г Волоський горіх
- 1 зубчик Часник
- 3 од. Кабачок натерті на великій тертці та обсушені
- 50 г Пекоріно романо
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У блендері подрібнити базилік, м'яту, щіпку солі, натерті та обсушені кабачки, пекоріно, волоські горіхи, перець й оливкову олію до кремового песто.
Відварити мецці рігатоні.
Відкинути на друшляк аль денте й заправити песто, притрусивши зверху пекоріно.
Це паста для теплої пори, коли 
кабачків нема куди дівати, а 
базилік із 
м'ятою ще пахнуть, а не просто зеленіють на підвіконні. Песто тут не те, яке звикли бачити — замість кедрових 
горіхів волоські, і з'являється кабачок, причому сирий, а не смажений. Логіка проста: кабачок дає вологість і тіло без жиру, волоський горіх дає гіркуватість і терпкість, яка тримає солодкість м'яти на землі.
Вийде чи ні — залежить від одного моменту, який у рецепті написано скромно: «обсушені». Кабачок на тертці — це губка з водою. Якщо не віджати, песто вийде не кремовим, а рідким, і паста буде плавати в зеленій воді замість того, щоб носити соус на собі. Це не дефект рецепта, це дефект неуважності до одного слова.
Друге — паста аль денте. Рігатоні зварені до м'якості вбирають менше соусу й розповзаються, коли їх перемішуєте з песто в друшляку. Тверда серединка — це не примха італійців, а механіка: тільки тверда паста тримає форму під навантаженням соусу й ложки.
Базилік і м'ята тут у парі не випадково. Сам базилік у блендері часто дає гіркоту — ефірні 
олії з листя розкриваються різко, коли ніж їх січе, а не рве руками. М'ята цю гіркоту перебиває холодком і солодкістю, і песто виходить легшим, літнім, а не важким травʼяним пюре. Якщо м'яти під рукою нема — зменшуйте кількість базиліка вдвічі й докидайте трохи петрушки, вона хоч і не дає того ж холодку, та хоч бʼє гіркоту обʼємом зелені.
Кабачок натираєте на великій тертці, щоб клітини порвались і віддали сік швидко — тоді його легко віджати руками чи в серветці за кілька хвилин, а не чекати півгодини, поки сам стече. Обсушений кабачок у песто — це не наповнювач «для обʼєму», як дехто думає, а джерело ніжної текстури без олії: саме він робить соус кремовим, а не масляним. Пропустите цей крок — і олії доведеться лити вдвічі більше, щоб витягнути густину, і смак стане жирним замість свіжого.
Волоський горіх — заміна кедровому не з бідності, а тому що в кедрового смак м'який і солодкуватий, а волоський додає терпкості й легкої гіркуватості, яка якраз і тримає рівновагу з м'ятою. Критерій заміни простий: беріть горіх з власним характером, не нейтральний — підійде мигдаль без шкірки чи навіть смажений фундук, аби не арахіс, у нього смак надто окремий і перебʼє все інше.
Пекоріно — сир із гострим, солоним, трохи тваринним смаком, бо овечий. Якщо його нема, пармезан підійде, але додайте трохи більше 
солі окремо: пармезан м'якший і солоніший не настільки різко, тому баланс песто зсунеться в прісноту, якщо не компенсувати.
Часник — один зубець, і це свідомо мало. У сирому песто часник не встигає обсмажитись і «присмиритись», тому його різкість лишається на весь укус. Один зубець — це межа, за якою страва перестає бути пастою з травами і стає пастою з часником.
Оливкова олія тут — не просто жир «за смаком», а той компонент, що зв'язує подрібнену зелень, горіхи й сир в одну масу, а не в кашу з окремих крихт. Бралась олія без різкої гіркоти, бо гіркий відтінок молодої олії в парі з гіркуватим горіхом і базиліком може перетягнути смак у зовсім неприємну сторону. Якщо є тільки гостра молода олія — додавайте її в кінці по краплі, пробуючи, а не всю одразу за рецептом.
Ще від Nora Vasquez
·