Фото від ШІРизото з пекоріно, грушею і волоським горіхом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Цибуля
- 1 склянка біле вино
- 40 г Волоський горіх
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 2 од. Груша
- 120 г Пекоріно Романо
- 1 ст. л. Пекоріно Романо
Кроки
У сковороді обсмажте цибулю на оливковій олії.
Додайте рис і обсмажте до прозорості, потім влийте біле вино.
Дайте вину випаруватися і почніть варити ризото, поступово додаючи овочевий бульйон.
На половині часу приготування додайте грушу.
Наприкінці приготування додайте сіль і чорний перець за смаком.
Знявши з вогню, вмішайте свіже пекоріно, пекоріно і щедру порцію волоського горіха.
Подавайте негайно, посипавши страву рештою волоського горіха.
Ризото — це страва, яку не варять, а годують. Рис карнаролі чи арборіо не схожий на звичайний: у ньому товстий зовнішній шар крохмалю, що легко переходить у воду, і щільне серце, яке опирається до кінця. Звідси й уся технологія — 
бульйон малими порціями, постійне помішування. Ви не варите рис у воді, ви витираєте крохмаль з його поверхні в бульйон, і той поступово густіє сам, без жодної борошняної заправки.
Дехто каже — ризото можна зробити наперед і розігріти. Ні, бо щойно воно охолоне, крохмаль схоплюється, зв'язок між зернами твердне, і розігріте ризото стає кашею з грудками, а не оксамитовою масою. Ця страва живе хвилин десять після плити, не довше, тому її й подають негайно — це не примха кухаря, а фізика охолодження крохмалю.
Груша й 
пекоріно тут — не прикраса, а баланс. Пекоріно солоний і гострий, бо овечий, не коров'ячий сир, груша солодка й м'яка — одне тягне інше, щоб жодне не перекричало рис. Волоський 
горіх додає сухого хрускоту там, де все інше кремове, і це контраст, а не випадковість.
Вийде страва чи ні — залежить не від рецепта, а від вашого терпіння стояти над сковородою і підливати бульйон маленькими порціями, не відходячи. Відійдете — рис звариться нерівно, десь розповзеться, десь лишиться твердим усередині. Терпіння тут не чеснота, а інгредієнт, такий же обов'язковий, як рис.
Рис — основа, і тут заміни немає. Карнаролі чи арборіо годяться саме тому, що в них багато амілопектину — того крохмалю, що розчиняється у воді й дає кремовість. Звичайний довгозернистий рис такого крохмалю майже не має, він звариться розсипчастим, і ризото просто не стане ризото, хоч би скільки бульйону ви в нього влили.
Цибулю обсмажують на 
олії не до золотого кольору, а лише до прозорості — вона тут не смак сама по собі, а підкладка, основа аромату, яка не повинна відчуватись окремим шматком у готовій страві. Якщо цибуля піде в рудий колір, вона почне гірчити, і цю гіркоту вже нічим не виправиш — ні 
вином, ні бульйоном.
Вино виливають у рис одразу після обсмаження, поки сковорода ще гаряча — спирт має випаруватися швидко, лишивши тільки кислотність, яка потім зрівноважує жирність сиру. Якщо вина немає або ви його не вживаєте, беріть будь-яку рідину з виразною кислотністю без солодкості — сухий сидр чи розведений лимонним соком бульйон підійдуть, головне — не солодка заміна, бо тоді страва стане приторною разом із грушею.
Бульйон має бути теплим, не холодним з холодильника — холодна рідина щоразу зупиняє варіння, рис охолоджується, і весь процес розтягується, а крохмаль встигає осідати нерівномірно. Додавайте його частинами, чекаючи, поки попередня порція майже повністю увійде в рис, і весь час помішуйте — цей рух і витирає крохмаль із зерен.
Грушу кладуть на половині варіння свідомо: раніше — вона розвариться до пюре і віддасть увесь смак у бульйон, пізніше — залишиться сирою і холодною всередині теплої страви. Стигла, але щільна груша тримає форму й водночас встигає прогрітися й пом'якшати до кінця варіння.
Сир вмішують уже знявши сковороду з вогню — це запобігає розшаруванню. На прямому вогні білок сиру згортається від надто високої температури, жир відділяється, і замість кремової текстури ви отримаєте олійні плями на поверхні. Тепла залишкового жару сковороди достатньо, щоб пекоріно розтопилося рівномірно і зв'язало все в одну масу. Якщо пекоріно немає, беріть будь-який твердий солоний сир вівчого чи козячого типу — головне, щоб він був витриманий і різкий, бо саме ця гострота тримає рівновагу з солодкою грушею.
Ще від Luca Martelli
·