Фото від ШІКремове ризото з радичо та робіолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1/2 склянка Рожеве вино
- 1 од. Червона цибуля
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 100 г Робіола або вершковий сир
- 1 од. Радіккіо
- 1 л Бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
У сотейнику обсмажити в оливковій олії дрібно нарізану червону цибулю.
Додати радичо, нарізане смужками, і тушкувати, доки трохи не розм'якне.
Всипати рис і прогріти його кілька хвилин, помішуючи.
Влити рожеве вино і дати йому повністю випаруватися.
Поступово, частинами, вливати гарячий овочевий бульйон, доводячи ризото до готовності.
Приправити сіллю, поперчити чорним перцем і зняти сотейник з вогню.
Вмішати робіолу і грана падано до кремової консистенції.
Подавати одразу.
Ризото — це, по суті, керований крохмаль. Карнаролі обрано не випадково: у цього сорту товсте зерно з великим запасом амілопектину в оболонці, і саме він вилуговується в 
бульйон, поки ви помішуєте, і робить соус кремовим без жодної краплі вершків. 
Радичо тут не для кольору — його гіркота тримає рівновагу проти солодкавого вина та жирної 
робіоли, інакше страва вийшла б нудною.
Дехто каже: ризото — це капризна страва, стій над нею і трусись. Ні, тому що насправді ви просто керуєте швидкістю, з якою рис віддає крохмаль у рідину: бульйон гарячий — зерно працює, бульйон холодний — рис зупиняється і може злипнутись грудкою. Тому бульйон мусить кипіти поруч, а не лежати в холодильнику.
Вийде чи не вийде — вирішується не талантом, а терпінням і температурою рідини. Поспішите, виллєте весь бульйон одразу — отримаєте рисову кашу з твердою серединкою. Почекаєте, даватимете рідину потроху — отримаєте те саме кремове, тягуче ризото, яке на вигляд ледь розповзається по тарілці, а на зуб лишається з легким опором усередині зернини.
Карнаролі — не питання престижу, а фізики. У звичайному довгозернистому рисі крохмалю мало і він не той: такий рис просто розварюється. Карнаролі товще, стійкіше до перегрівання і віддає крохмаль поступово, рівно стільки, скільки треба для соусу. Якщо карнаролі немає — беріть арборіо, він працює за тим же принципом, просто трохи ніжніший і легше переварюється, тож пильнуйте уважніше.
Цибулю обсмажують на 
олії не до золотого кольору, а лише доки стане м'якою і прозорою — тут вона не має карамелізуватись і давати солодку ноту, бо далі в справу вступає гірка радичо, і дві протилежні солодкості одночасно — це вже каша смаків, а не баланс.
Рис перед вином прогрівають кілька хвилин у маслі — це не забаганка, а спосіб закрити зерно ззовні тонкою олійною плівкою, щоб крохмаль вивільнявся поступово, а не весь одразу у перші секунди контакту з рідиною. Вино вливають і чекають, поки воно повністю випарується: спирт має піти, лишивши тільки кислотність, яка зрізає жирність майбутньої робіоли. Рожеве тут не обов'язково саме рожеве — підійде будь-яке сухе біле вино з виразною кислотністю, просто рожеве дає трохи м'якший відтінок.
Бульйон вливають частинами й дають рису майже повністю його забрати, перш ніж додати ще — так крохмаль виходить рівномірно, а не грудками. Готовність перевіряють не по годиннику: зерно має злегка гнутись на зуб, із тонким опором у самій середині — якщо кусається твердо й з хрустом, бульйону ще треба; якщо розповзається без опору, вже пізно і рис почав розварюватись.
Робіолу й грана падано вмішують уже поза вогнем — це головне правило, яке рятує від зернистого розшарованого соусу. На гарячому сотейнику сир і жир із 
пармезану швидко топляться й можуть відділитись від крохмальної рідини, звернувшись у масні крапки. Знятий з вогню сотейник ще достатньо гарячий, щоб сир розтопився, але вже не настільки, щоб його розірвало — звідси і той кремовий, однорідний соус, а не рис у олійних плямах. Робіоли нема — беріть будь-який свіжий вершковий сир без вираженого власного смаку, маскарпоне теж підійде, головне — щоб він плавився, а не танув водою.
Ще від Tomás Ferreira
·