Фото від ШІРізотто з барберою, ковбаскою і радичо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 склянка вино барбера
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 100 г Ковбаса
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 л Бульйон
- 1 од. Радичо
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 20 г Вершкове масло
Кроки
На пательні обсмажити в оливковій олії шалот і ковбаску, звільнену від оболонки та нарізану кубиками.
Додати радичо, нарізаний смужками, і дати йому трохи зм'якнути.
Всипати рис і обсмажити його до прозорості.
Влити вино барбера і дати йому повністю випаруватися.
Довести ризото до готовності, поступово доливаючи овочевий бульйон у міру потреби.
Додати сіль за смаком, а наприкінці приготування вмішати вершкове масло і пармезан.
Додати мелений чорний перець і подавати.
Різотто — це не каша з рисом, це емульсія. Крохмаль, який рис віддає у 
бульйон, поступово загущує рідину, і виходить той самий «al dente, але кремовий» ефект, заради якого все затівається. Якщо лити бульйон одразу весь — крохмаль розчиниться у великому об'ємі води і ніколи не згустить соус. Тому бульйон доливають частинами: мало рідини — крохмаль концентрований, рис встигає її «з'їсти» і віддати ще.
Тут головний фокус — вино. Барбера кисла й доволі терпка, і це не прикраса, а баланс: ковбаска й 
пармезан дають жир і 
сіль, радичо — гіркоту, а кислота вина все це тримає разом, не дає стравi стати важкою. Вино має випаруватися повністю, перш ніж підете далі, — інакше в готовій страві лишиться сирий спиртовий дух, який ніяким пармезаном не заб'єш.
Дехто каже: різотто можна зробити заздалегідь і розігріти. Ні — крохмаль, охолонувши, зв'яжеться намертво, рис потім розвариться, поки ви намагаєтесь повернути текстуру бульйоном. Різотто готують за двадцять хвилин до столу, і це той рідкісний випадок, коли терпіння — не про очікування, а про те, щоб стояти біля плити й мішати.
Рис тут не випадковий — карнаролі бо в ньому багато амілопектину, того самого крохмалю, що виходить у бульйон і робить соус кремовим, а зерно всередині лишається трохи пружним. Звичайний довгозерний рис так не зробить: він або розвариться до каші, або лишиться твердим і сухим. Арборіо теж підійде, якщо карнаролі немає, — просто він менш стійкий до переварювання, тож пильнуйте уважніше.
Шалот смажать перший і обережно, на вогні настільки слабкому, щоб він пустив сік і став прозорим, а не почав брунькуватися — бо підгорілий шалот дає гіркоту, яку потім не виправиш ніяким вином. Ковбаску кладуть туди ж, звільнену від оболонки, саме щоб жир і спеції розійшлись по 
маслу одразу, а не лишились замкненими всередині шматків.
Радичо — гіркий цикорний салат, і його тут не варять, а трохи зм'якшують на теплі: гіркота має залишитись, інакше навіщо він узагалі в страві. Якщо радичо немає — беріть будь-яку гірку салатну зелень з щільним листям, яка не розповзається від тепла: ендивій, наприклад.
Рис обсмажують до прозорості не заради краси, а тому, що тепла 
олія обволікає кожну зернину тонкою плівкою жиру — і зерно потім повільніше вбирає рідину, рівномірніше звариться, не розповзеться краєм раніше, ніж звариться серединка. Це той момент, де поспішати шкідливо: якщо всипати рис і одразу залити вином, плівка не встигне утворитися.
Бульйон має бути теплим, а не крижаним із холодильника — інакше кожна порція різко зупиняє кипіння, рис «переляканий» холодом тужавіє, і загальний час готування розтягується без жодної користі. Готовність перевіряйте на зуб: зернина має піддаватися, але в центрі лишати ледь помітну цятку твердості — далі вона дійде вже на тарілці, поки несете до столу.
Масло й пармезан вмішують у самому кінці, коли вогонь уже вимкнено, — цей прийом італійці звуть mantecatura: жир емульгується з крохмальним бульйоном і дає той глянець і кремовість, заради якої все затівалось. Якщо вкинути їх раніше, на активному вогні, масло просто розтопиться окремо, а не зв'яжеться в соус.
Ще від Kofi Asante
·