Фото від ШІРізотто з квітками кабачка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Рис для ризото
- 80 г Квіти кабачка
- 1 од. Шафран
- 1 од. Шалот
- 70 мл Біле вино
- 160 г Рікота
- 50 г Пармезан тертий
- Бульйон за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Дрібно нарізаємо шалот і обсмажуємо його на невеликій кількості оливкової олії в сотейнику до золотистого кольору.
Висипаємо рис і прогріваємо його, помішуючи дерев'яною ложкою, хвилини дві, щоб злегка підсмажити.
Вливаємо біле вино і даємо алкоголю повністю випаруватися.
Поступово додаємо овочевий бульйон — по одному-два черпаки за раз, підливаючи новий лише тоді, коли попередній увібрався в рис.
Солимо за смаком і додаємо шафран; добре перемішуємо, щоб колір розподілився рівномірно.
Видаляємо стебельце й маточку з квітів кабачка. Якщо квітка закрита, робимо надріз і обережно розкриваємо.
Нарізаємо квіти тонкою соломкою і додаємо до різотто за кілька хвилин до готовності рису.
Додаємо рикоту і ретельно вимішуємо, щоб різотто стало дуже кремовим.
Знімаємо з вогню, посипаємо тертим пармезаном, викладаємо на тарілки і подаємо гарячим.
Різотто — це не 
рис з підливою, це рис, який сам себе загустив. Карнаролі тримає форму в окропі, але здирає крохмаль у 
бульйон, доки ви його мішаєте, — і цей крохмаль стає соусом. Жодного борошна, жодної вершкової банки. Тому мішати треба весь час і ложкою, а не забувати на плиті.
Квіти кабачка тут не для картинки. Вони легкі, трохи гіркуваті, пахнуть городом — і псуються за добу. Якщо вам привезли їх зранку, готуйте того ж дня, інакше пелюстки зів'януть і дадуть слиз замість аромату.
Вийде чи ні — питання не смаку, а терпіння. Якщо ви заллєте весь бульмон одразу і підете мити посуд — отримаєте рисову кашу на воді. Якщо будете стояти і підливати по черпаку — отримаєте кремову текстуру без жодної краплі вершків. Дехто каже — різотто важке. Ні, воно просто не терпить відсутності.
Карнаролі — не примха, а розрахунок. У нього товстіше зерно й більше амілопектину, ніж у звичайному довгому рисі, тому він довше тримає центр al dente, а назовні віддає крохмаль у рідину. Якщо карнаролі немає — беріть арборіо, він працює за тим самим принципом, трохи ніжніший і розварюється швидше, стежте уважніше. Звичайний круглозерний рис для каші тут не замінник: він просто розвариться в кашу, і підливати бульйон буде нічим.
Шалот обсмажуйте до золотистого кольору — це означає, що цукри в ньому карамелізувалися й дали солодкувату основу, а не просто розм'якли. Перегрієте до коричневого — отримаєте гіркоту, яку вже нічим не виправити. Цибулі ріпчастої тут уникають не з снобізму: шалот м'якший і менш агресивний, не перебиває делікатний смак квітів.
Вино вливають не для аромату алкоголю, а для кислоти — вона балансує жирність 
рикоти й 
пармезану наприкінці. Випарувати треба повністю: якщо спирт залишиться, він дасть різкий присмак, а не м'яку кислинку. Немає білого сухого — підійде будь-яке сухе вино без власної солодкості, навіть сидр у крайньому разі, але не десертне.
Бульйон — овочевий, гарячий, і це важливо: холодний бульйон зупиняє варіння рису щоразу, коли ви його доливаєте, і в результаті час готування розтягується, а текстура стає нерівномірною. Тримайте його в сотейнику поруч на маленькому вогні, щоб завжди був під рукою теплий.
Квіти кабачка розкривають і чистять від маточки з двох причин: усередині збирається пилок і дрібне сміття, а маточка гірчить. Нарізають їх соломкою і кладуть в кінці — вони готуються за хвилину-дві, довше тримати на вогні не можна, інакше з'являється той самий слизький присмак, якого бояться люди, що в дитинстві їли перетушковані кабачки.
Рикоту додають після зняття активного нагріву — вона не повинна кипіти, бо тоді відшарується сироватка і крем розпадеться на зернисту масу. Пармезан тертий, свіжий, а не з пакетика: там, крім сиру, є целюлоза проти злипання, яка різотто тільки зіпсує. Якщо немає рикоти — підійде будь-який м'який некислий сир без різкого смаку, головне, щоб він танув, а не плавився грудками.
Шафран кладуть не заради кольору на фото, а тому що він гіркувато-пряний і підтримує рослинну ноту квітів. Нитки, не порошок — порошок часто розведений куркумою для кольору, і смаку в ньому вже нема.
Ще від Tomás Ferreira
·