Фото від ШІКростата Захер
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г Борошно
- 200 г Цукрова пудра
- 30 г Какао-порошок
- 5 од. Яєчний жовток
- 250 г Вершкове масло
- 1 щіпка Сіль
- 300 г Чорний шоколад
- 150 мл Вершки несолодкі, для десертів
- 330 г абрикосовий джем
Кроки
Просіюємо борошно на робочу поверхню, додаємо цукрову пудру, какао-порошок, вершкове масло, яєчні жовтки та сіль.
Замішуємо тісто руками, поступово вбираючи борошно, доки не утвориться однорідна кулька.
Загортаємо тісто в харчову плівку і ставимо в холодильник.
35 хвДоводимо вершки до кипіння в сотейнику для ганашу.
Додаємо нарізаний шоколад і перемішуємо до розчинення.
Залишаємо ганаш охолонути до кімнатної температури.
Дістаємо тісто і розкочуємо до товщини 5-6 мм.
Перекладаємо тісто у форму, притискаємо до країв, видаляємо зайве і проколюємо виделкою.
Розподіляємо 2-3 столові ложки абрикосового джему по тісту.
Виливаємо шоколадний ганаш зверху.
Ставимо в холодильник, щоб ганаш застиг.
20 хвВикладаємо решту абрикосового джему.
Розкочуємо залишки тіста і нарізаємо смужки для ґратки, розміщуємо на крустаті.
Випікаємо в духовці з конвекцією при 170°C близько 40 хвилин або при 180°C 45-50 хвилин.
Кростата Захер — це австрійський торт, перекладений на мову пісочного тіста. Той самий дует 
шоколаду й абрикоса, тільки замість бісквіта — розсипчаста основа, яка не потребує духовки-пароварки й складних температурних танців. Вийде чи ні — вирішується не в печі, а раніше: на етапі тіста і на етапі «чи дали ви йому полежати».
Головна небезпека тут — тісто. 
Какао й цукрова 
пудра роблять його візуально схожим на звичайне пісочне, але воно капризніше: какао забирає вологу, тому тісто легко пересушити, починаючи місити довше, ніж треба. Руки нагрівають 
масло — і ось вам тісто, яке тріскається при розкочуванні або, навпаки, тече. Холодильник на півгодини — не формальність, а спосіб повернути маслу твердість, а тісту — слухняність.
Дехто каже: пісочне тісто можна розкочувати одразу після замісу, аби встигнути. Ні, бо тепле масло в тісті поводиться як масло на сковорідці — розтікається, і коли ви спробуєте підняти розкочений пласт, він порветься саме там, де тонше. Відпочинок у холоді — це не забаганка кондитера, а фізика жиру.
Друге вузьке місце — ганаш. 
Вершки доводите до кипіння не заради краси, а щоб гаряча рідина розтопила шоколад рівномірно, без грудок і без розшарування на олію й какао-масу. Якщо вершки ледь теплі — шоколад почне застигати нерівномірно, і ганаш вийде зернистим.
Борошно просіюєте не для ритуалу, а щоб прибрати грудки і насититись повітрям — тісто з просіяного борошна рівномірніше вбирає жир, менше кому. Цукрова пудра тут не випадково замість цукру: вона не хрумтить піском у готовому корпусі і швидше розчиняється в маслі, не залишаючи зернистості.
Какао-порошок беріть несолодкий, алкалізований — той, що гіркий і темний на вигляд. Якщо в нього вже домішаний цукор, вийде солодко-приторно, бо пудра свою частину роботи вже зробила. Замінити какао повністю нічим не можна — це колір і смак тіста, а не прикраса.
Яєчні 
жовтки зв'язують тісто без зайвої вологи — саме тому в класичному пісочному тісті рідко беруть цілі яйця: білок дає пружність і може зробити корж гумовим замість розсипчастого. П'ять жовтків на таку кількість борошна — це достатньо клейковини для форми, але не для еластичності, яка тут не потрібна.
Вершкове масло мусить бути холодним до самого моменту, коли воно потрапляє в борошно, — якщо воно м'яке, воно одразу змащує кожну частинку борошна жиром, і тісто втрачає шаруватість, стає щільним коржем замість розсипчастого. Якщо масла раптом бракує або воно нетверде — поставте його в морозилку на десять хвилин перед замісом, це рятує ситуацію.
Темний шоколад для ганашу беріть із вмістом какао десь 60-70% — молочний або білий тут просто не загустіє до потрібної щільності, бо в них інше співвідношення какао-масла до твердих часток. Вершки — обов'язково несолодкі, саме для десертів, жирністю приблизно 33%: менш жирні дадуть рідкий ганаш, який не тримає форму під ґраткою.
Абрикосовий джем — не просто солодка прошарка, а бар'єр: він не дає тісту намокнути від ганашу і водночас додає кислинку, яка врівноважує суцільну шоколадну щільність. Якщо джему немає — підійде будь-яке кисло-солодке абрикосове або персикове повидло без грубих шматків, головне — щоб воно розподілялося тонким шаром, а не грудками.
Ще від Luca Martelli
·