Фото від ШІКотлети з лосося та картоплі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Картопля
- 100 г Копчений лосось
- 100 г Панірувальні сухарі
- 1 од. Яйця
- 1 од. яєчні жовтки
- Рослинна олія для смаження
- Петрушка за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Ретельно вимийте картоплю під проточною водою, щоб позбутися залишків землі та забруднень.
Покладіть картоплю в киплячу підсолену воду і варіть щонайменше 30 хвилин, поки вона не стане м'якою.
30 хвЗлийте воду і дайте картоплі охолонути приблизно 10 хвилин.
Зніміть шкірку й перетворіть картоплю на пюре за допомогою товкачки.
Дрібно наріжте копчений лосось та петрушку ножем.
У мисці збийте яєчний жовток і додайте картопляне пюре, перемішайте.
Додайте лосось, петрушку та 20 г панірувальних сухарів. Перемішайте до однорідної маси.
Сформуйте котлетки розміром приблизно з волоський горіх і обмакніть кожну в збите яйце.
Обваляйте котлетки в решті панірувальних сухарів.
У сковороді розігрійте олію й викладайте котлетки невеликими партіями.
Смажте кілька хвилин, поки котлетки не стануть хрусткими та золотистими.
Вийміть шумівкою й викладіть на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію.
Посоліть зверху за смаком і подавайте гарячими.
Це не котлета з фаршу, яку ми звикли уявляти, — тут м'ясо вже готове, копчене, і вогонь його більше не торкається. 
Лосось у цій страві не варять і не смажать, він просто чекає своєї черги в картопляному пюре, тому все, що від вас вимагається — не зіпсувати те, що вже зроблено до вас коптильником.
Вийде чи ні — вирішує 
картопля, а не риба. Якщо пюре буде вологим, котлета попливе на сковороді, розвалиться, бо 
панірувальні сухарі всередині не тримають форму, вони там тільки для смаку й легкої пухкості. Суха розсипчаста картопля — ось на чому стоїть ця страва, решта додається до неї, а не навпаки.
Друга перевірка — холодна основа перед формуванням. Гаряче пюре з 
яйцем — це вже не фарш, а майонез на сковороді: яйце зсідається нерівномірно, котлета тече. Дайте картоплі справді охолонути, не для краси, а тому що білок 
жовтка тримає форму тільки в холодному середовищі.
Дехто скаже — копчену рибу краще прогріти перед подачею. Ні, бо копчення вже дало їй і смак, і текстуру, а повторний нагрів на сковороді лише висушить волокна й забере той самий дим, за який ви, власне, і купували лосось, а не звичайну рибу.
Картопля тут не гарнір, а конструкція. Беріть сорт, який у вас зазвичай розварюється до пюре, а не той, що тримає кубик у супі, — крохмаль із такої картоплі і є тим клеєм, що тримає котлету без жодної муки. Варити щонайменше тридцять хвилин — це нижня межа, а справжня ознака готовності та, що ножем чи вилкою картопля проходить без зусилля, м'яко, без хрускоту в серединці.
Копчений лосось — продукт, який уже прожив своє життя з вогнем, тож ваша робота з ним — тільки ножем, дрібно, щоб шматочки розійшлися по пюре, а не збилися грудкою в одному місці котлети. Якщо копченого лосося немає, беріть будь-яку готову рибу з вираженим смаком — солону, в'ялену, навіть хорошу консервовану, аби вона не вимагала додаткової термічної обробки і трималась шматочками, а не розпливалась кашею.
Жовток і ціле яйце тут грають різні ролі, і плутати їх не варто. Жовток іде в саму масу — він зв'язує пюре з рибою густо, без зайвої вологи. Ціле яйце — це тільки оболонка для панірування, зовнішній шар, який при контакті з гарячою 
олією миттєво схоплюється і не дає сухарям обсипатись раніше часу.
Панірувальні сухарі діляться навпіл не випадково: двадцять грамів усередині котлети — для текстури, решта зовні — для хрусткої шкірки. Якщо у вас немає готових сухарів, підсушіть будь-який хліб і подрібніть його — головне, щоб кришка була сухою, бо волога крихта на сковороді розкисає й відпадає шматками.
Олії в сковороді має бути стільки, щоб котлета в ній плавала хоча б на третину, інакше одна сторона підгорить раніше, ніж прогріється середина, а в квартирі без казана глибоке фритюрування все одно ніхто не влаштовує — досить звичайної пательні й терпіння смажити невеликими партіями, не заповнюючи сковороду вщент, бо котлети, що торкаються одна одної, парять сусідку замість того, щоб смажити.
Золотистий колір — не естетика, а сигнал: сухарі зовні віддали вологу й карамелізувалися, усередині тим часом риба й картопля вже прогрілися до температури їжі, яку приємно їсти. Солити варто наприкінці, зверху, тому що копчена риба вже несе 
сіль у собі, і якщо посолити тісто заздалегідь, легко отримати пересолену котлету, яку вже не виправити.
Ще від Luca Martelli
·