Фото від ШІМ'ясні шашлики в духовці
Інгредієнти
- 500 г Ковбаса
- 300 г Куряча грудка або індичка
- 2 од. Яловичина товсті шматки
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Болгарський перець
- Помідор за смаком
- Лавровий лист за смаком
- Соняшникова олія за смаком
- Сіль за смаком
- мелений перець чилі за смаком
- 1 од. Розмарин гілочка
Кроки
Підготуйте шпажки — металеві багаторазові або дерев'яні одноразові з тополі чи бамбука.
Наріжте м'ясо кубиками середнього розміру, а ковбаску — скибочками завтовшки пів сантиметра.
Кабачок наріжте кружальцями, попередньо бланшувавши у окропі, а болгарський перець наріжте шматочками.
Помідори черрі пакіно розріжте навпіл.
На шпажку нанизуйте по черзі: лавровий лист, ковбаску, кабачок, курячу грудку, болгарський перець, яловичину й половинку помідора.
Змастіть форму для запікання олією, покладіть гілочку розмарину, розігрійте олію в духовці за температури близько 180 градусів.
Викладіть шашлики, присмачивши сіллю і перцем чилі за бажанням.
Підвищіть температуру духовки до 200 градусів і запікайте, час від часу перевертаючи шашлики і поливаючи їх соком.
35 хв
Шашлик у духовці — це компроміс для тих, у кого немає ні мангала, ні балкона, ні сусідів, готових терпіти дим. І це чесний компроміс: смак диму він вам не дасть ніколи, скільки не вмовляй духовку. Зате дасть те, заради чого насправді їдять шашлик — соковите м'ясо з рум'яною скоринкою і овочі, що встигли стати солодкими, а не варитись у власному соку.
Головна інтрига тут не в м'ясі, а в тому, що на одну шпажку нанизано чотири різних продукти з чотирма різними характерами: салсіччя жирна й сама себе готує, курка суха й боїться пересохнути ще більше, яловичина товста й хоче більше часу, кабачок і перець взагалі овочі, їм потрібна температура, а не час. Посадити це все на одну палку і сподіватись, що все дійде одночасно, — оптимістично. Рецепт рятує це бланшуванням кабачка заздалегідь: він уже наполовину готовий, і духовці лишається тільки дорум'янити його зовні, а не варити ізсередини.
Вийде це чи ні — залежить не від духовки, а від того, чи вистачить вам терпіння не чіпати шашлик перші хвилин десять і не відкривати дверцята щохвилини перевірити. Духовка — не мангал, вона не прощає суєти: кожне відкриття дверцят скидає температуру, і те, що мало підрум'янитись, просто тушкується далі у власному соку.
Салсіччя тут не випадково на першому місці в списку і на шпажці йде одразу за лавровим листком. Це ковбаска з жиром усередині фаршу, і коли вона нагрівається, цей жир починає витоплюватись і стікати на сусідні шматочки. Фактично вона сама себе поливає маслом і заразом поливає все, що поруч, — тому в такому наборі вона не окрема страва, а внутрішній "соусник" для сухішого м'яса. Якщо такої ковбаски немає — беріть будь-яку свіжу домашню ковбаску з нормальним вмістом жиру, головне, щоб вона не була надто пісною, бо тоді функцію свою не виконає.
Куряча грудка і яловичина — це та пара, заради якої весь розрахунок товщини шматків має сенс. Грудка суха сама по собі, і якщо нарізати її дрібно, вона встигне віддати всю вологу ще до того, як зарум'яниться яловичина поруч. Тому яловичину й беруть товстими шматками — не з примхи, а щоб зрівняти час, за який кожен шматок дійде до готовності всередині. Товщина тут — не естетика, а спосіб тримати всіх учасників шпажки в одному темпі.
Кабачок без бланшування на такій шпажці був би або сирим, або горілим зовні раніше, ніж устиг пропектись усередині, — у нього надто багато води, і духовка спершу повинна цю воду випарувати, а лише потім починає підрум'янювати поверхню. Попереднє бланшування знімає цю проблему: овоч уже пом'якшився, і в духовці йому лишається тільки взяти колір і легкий присмак диму від розпеченої олії. Болгарський перець такого попереднього етапу не потребує — у нього шкірка тонша, і він упевнено доходить просто в духовці, навіть трохи підгорілий край йому личить більше, ніж недопечений.
Помідори черрі ріжуть навпіл не для краси, а тому що цілий помідор на високій температурі може луснути і випустити весь сік одразу, замість того щоб поступово карамелізуватись. Розрізаний навпіл він натомість підсихає зверху і концентрує смак, а не вибухає соком по всій формі.
Олія в формі, розігріта заздалегідь при 180 градусах, — це той самий принцип, що й розігріта пательня: продукт, покладений у холодну олію, почне не смажитись, а просто пускати сік і варитись у ньому. Розігріта наперед олія одразу "запечатує" поверхню шматочків, і сік лишається всередині, а не витікає в форму. Підвищення до 200 градусів після закладання шашликів — це вже робота на рум'яну скоринку: цукри на поверхні м'яса й овочів починають карамелізуватись і давати той самий колір і смак скоринки, заради якого взагалі варто було морочитись зі шпажками, а не просто покласти все в форму шматками.
Розмариновою гілочкою не присмачують, а ароматизують олію — вона лежить у формі і віддає олії свій запах, поки та розігрівається. Якщо свіжого розмарину немає, можна обійтись без нього зовсім — страва не розвалиться, просто аромат буде простіший, без цього трав'яного відтінку.
Дехто каже — духовку треба тримати закритою до самого кінця, бо шашлик "боїться повітря". Ні, не боїться: шашлику важливо не втратити температуру форми й олії, тому перевертати й поливати соком варто, але швидко і не надто часто — щоб дверцята духовки не встигали випустити накопичене тепло.
Ще від Liam Murphy
·