Фото від ШІМаки суші з лососем холодного копчення
Інгредієнти
- 250 г Рис для суші
- 1 ч. л. рисовий оцет або яблучний оцет
- ½ ч. л. Цукор
- Сіль
- 5 од. Норі листи
- 100 г Копчений лосось
- 125 г салатний мікс
- 100 г вершковий сир з часником
- 1 жменя Шніт-цибуля
Кроки
Зваріть рис за інструкцією на упаковці за кілька годин до використання.
Охолодіть рис до кімнатної температури (не холодний, як з холодильника).
Покладіть лист норі на бамбуковий килимок і розподіліть по ньому порцію рису, злегка притискаючи пальцями до рівного шару.
У центр рису викладіть салат, лосось, вершковий сир з часником та цибулю-шнитт, щільно скрутіть рулет суші та наріжте на шматочки гострим ножем.
Подавайте з васабі, соєвим соусом та маринованим імбиром.
Маки — це не "суші для початківців", це задача на тертя. Рис мусить тримати форму не через клей, а через власну крохмальну липкість, яку ви самі ж і зіпсуєте, якщо поведетесь із ним неправильно. Тому половина успіху тут вирішується ще до того, як ви візьмете в руки лист норі.
Дехто думає, що суші — це про сирий 
лосось і екзотику. Ні. У вас тут копчена риба, звичайний листовий салат і плавлений сирок із часником — набір, який продається в будь-якому супермаркеті. Екзотика лишилась тільки в техніці скручування, і то вона освоюється за два невдалих рулети.
Вийде чи ні — залежить від трьох речей: чи дасте рису охолонути правильно, чи не переналожите начинки і чи буде ніж справді гострим. Все інше — деталі, які можна поправити на ходу.
Рис тут головний, а не лосось — запам'ятайте це раніше, ніж почнете різати рибу. Варять його заздалегідь не з лінощів, а з розрахунку: гарячий рис, щойно з каструлі, ще "дихає" парою, і якщо накрити його норі в цей момент — лист розмокне й порветься. А охолоджений у холодильнику рис втрачає ту саму клейкість, яка тримає рулет цілим — крохмаль твердне й кришиться. Тому й ціляться в кімнатну температуру: рис уже віддав зайву вологу, але зерна ще м'які й липнуть одне до одного.
Оцет із цукром і 
сіллю — це не для смаку в чистому вигляді, хоч кажуть і так. Кислота трохи "зв'язує" поверхню рисового зерна, роблячи його глянцевим і менш крохмалисто-липким до рук, 
цукор і сіль просто балансують кислоту. Яблучний оцет замість рисового цілком підходить — критерій тут "м'яка кислотність без різкого запаху", а не конкретна пляшка з ієрогліфами.
Норі беріть найсвіжіший, який знайдете, — лист повинен бути ламким, майже як чіпс. Відволожений норі вже наполовину програв бій: він гнеться, а не тріскає, і рулет через нього вийде млявим, розповзеться при різанні. Якщо впевненості немає — підсушіть лист кілька секунд над плитою чи тостером, це повертає йому крихкість.
Лосось холодного копчення тут обраний не випадково і не для контрасту із сирим — він щільніший, не розвалюється під час скручування, і його можна різати тонкими пластинами, які лежать рівним шаром. Якщо такого немає — підійде будь-яка нежирна копчена риба, яку можна нарізати тонко й сухо, без зайвої вологи, бо волога — це ворог тугого рулету.
Вершковий сир із часником і цибуля-шнитт — тут не данина моді, а технічна хитрість: сир клеїть начинку між собою, не дає салату й рибі розповзтись врізнобіч при скручуванні. Кладіть його тонкою смугою, а не купою — товстий шар сиру продавлює рис зсередини, і рулет при різанні просто розповзається замість того, щоб тримати форму.
Про сам рулет: щільність скручування — це єдине місце, де терпіння прямо перетворюється на результат. Квапливий рулет — рихлий рулет, він розвалюється під ножем. А ніж повинен бути гострим настільки, щоб різати одним рухом вниз, а не пиляти — пилянням ви просто розмазуєте рис і видавлюєте начинку з боків.
Ще від Yuki Tanabe
·