Foto IAMaki de sushi con salmón ahumado
Rollos de sushi con salmón ahumado, mezcla de ensalada, queso crema con ajo y cebollino.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 250 g Arroz para sushi
- 1 cdta Vinagre de arroz o vinagre de manzana
- 0.5 cdta Azúcar
- 1 pizca Sal
- 5 uds Nori láminas
- 100 g Salmón ahumado
- 125 g Mezcla de hojas verdes
- 100 g Queso crema con ajo
- 1 manojo Cebollino
Pasos
Cueza el arroz según las instrucciones del paquete, unas horas antes de usarlo.
30 minDeje enfriar el arroz a temperatura ambiente (no frío, como recién sacado de la nevera).
Coloque una lámina de nori sobre la esterilla de bambú y reparta encima una porción de arroz, presionando ligeramente con los dedos hasta formar una capa uniforme.
En el centro del arroz coloque la mezcla de hojas verdes, el salmón ahumado, el queso crema con ajo y el cebollino; enrolle el rollo de sushi bien prieto con la esterilla y corte en trozos con un cuchillo afilado.
Sirva con wasabi, salsa de soja y jengibre encurtido.
Un maki es, en el fondo, un problema de pegamento resuelto con almidón. El arroz se pega a sí mismo porque al cocerlo se rompen los gránulos de amilopectina, que sueltan una pasta ligeramente gomosa; el vinagre y el azúcar no están ahí por capricho de sabor, bajan el pH y sazonan justo esa pasta para que, al enfriarse, el grano quede suelto pero pegajoso, no una bola compacta ni arroz disperso que no sujeta nada. Si el rollo se deshace al cortarlo, casi siempre es porque el arroz estaba caliente o frío de nevera cuando lo extendieron: caliente sigue cociéndose y se apelmaza en una masa; frío de nevera el almidón se ha retrogradado, ha perdido elasticidad, y se parte en vez de ceder.
Aquí el relleno es una variación con queso crema y salmón ahumado, más cercana al estilo "filadelfia" que al sushi clásico de pescado crudo, y eso en realidad juega a favor del cocinero de piso normal: no hay que pelear con pescado fresco de calidad dudosa ni con un cuchillo perfecto para sashimi. El salmón ahumado aporta la sal y la grasa que en el sushi tradicional pondría el pescado crudo curado, y el queso con ajo hace de ligazón cremosa que sustituye al toque de wasabi untado en el arroz.
De que salga bien depende sobre todo tres cosas: que el arroz esté en su punto de pegajosidad templada, que el rollo se enrolle apretado desde el principio (si se aprieta solo al final, queda hueco por dentro y se abre al cortar), y que el cuchillo esté afilado y se pase mojado entre corte y corte, porque un cuchillo seco arrastra el arroz y deshace el rollo en vez de rebanarlo limpio.
El arroz: busque uno etiquetado para sushi, de grano corto, con mucho almidón pegajoso; si no lo encuentra, un arroz redondo de los que se usan para arroz con leche o paella corta de grano redondo se acerca más que un arroz largo tipo basmati, que por su estructura queda suelto y no sirve para enrollar. Cuézalo con algo menos de agua de la que indica el paquete para que quede firme, no empapado, y déjelo enfriar extendido en una fuente, no amontonado en el cazo, porque amontonado sigue cociéndose con su propio calor y se pasa.
El vinagre de arroz es suave y algo dulzón; si no lo tiene, el de manzana que pide la receta funciona porque también es poco agresivo, pero evite el vinagre de vino blanco corriente, que es más ácido y deja el arroz con un sabor punzante que no es el suyo. El azúcar y la sal, en esa proporción tan pequeña, no buscan dulzor sino redondear el ácido: pruebe el arroz templado antes de usarlo, no cuando aún está caliente, porque en caliente el paladar no distingue bien el punto exacto de sal.
El nori hay que elegirlo tostado, no crudo, se nota porque es verde oscuro casi negro y crepita ligeramente al tocarlo; si está blando o gomoso ha absorbido humedad y el rollo no cerrará bien. Guárdelo siempre bien cerrado, porque es de las pocas cosas en la cocina que envejece mal con el aire antes que con el tiempo.
El salmón ahumado no necesita cocción ni manipulación especial, solo que esté bien escurrido de su líquido de envasado para que no humedezca el arroz desde dentro. El queso crema con ajo, si no lo encuentra ya preparado, se hace con queso crema normal y un diente de ajo machacado muy fino, dejándolo reposar un rato para que el sabor se reparta; aquí el aceite de oliva no pinta nada dentro del rollo, pero sí puede usarlo, un hilo fino, para aliñar las hojas verdes de guarnición si las sirve aparte.
Sobre la cocina de piso: no necesita wok ni fuego de restaurante, el arroz se cuece igual en cualquier cazo con tapa, y el verdadero límite de una placa doméstica no es la temperatura sino la paciencia para dejar enfriar el arroz sin prisa antes de montar el rollo, que es el paso que de verdad decide si el maki aguanta entero o se deshace en el plato.
Hay quien dice que hace falta esterilla de bambú para que el rollo quede prieto. Pues no del todo: ayuda porque reparte la presión igual en todo el largo, pero un trapo de cocina limpio envuelto con firmeza también comprime el rollo; lo que de verdad aprieta es la mano, no el instrumento.
Con estas cantidades sale para dos personas como plato principal ligero, o como entrante para cuatro si se acompaña de más verdura; en España, donde la comida fuerte se hace a mediodía, este maki rinde bien como cena sencilla porque no pesa ni necesita fogones encendidos mucho tiempo.