Фото від ШІСолодкі сицилійські тараллі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 125 мл Молоко кімнатної температури
- 100 г Смалець
- 90 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 5 г Оленячий ріг
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- 300 г Цукрова пудра
- 1/2 од. Лимонний сік
- Вода за потреби
Кроки
У велику миску просіюю борошно, додаю цукор, сіль, лимонну цедру та оленячий ріг, перемішую.
Додаю смалець і яйця, а наприкінці вливаю молоко кімнатної температури. Вимішую до однорідного, м'якого тіста.
Ділю тісто на шматочки вагою приблизно 80-90 г кожен.
З кожного шматочка формую джгутик, складаю навпіл і перекручую, з'єднуючи кінці в кільце.
Викладаю готові тараллі на деко з пергаментом для випічки.
Випікаю за 180 градусів у традиційному режимі протягом 20-25 хвилин, доки вироби не підрум'яняться.
23 хвДаю трохи охолонути на решітці.
Змішую цукрову пудру з лимонним соком і водою для глазурі.
Занурюю верхню частину кожного тараллі в глазур і залишаю висихати.
Тараллі — це не те саме, що бейґл, хоч форма кільця й бентежить асоціаціями. Тут головне не процес розтягування джгутика, а те, що тісто повинно триматися форми і при цьому не перетворитися на сухар. 
Смалець у тісті — не данина традиції заради традиції, а розчин: він не дає глютену розвинутись надміру, тому кільце виходить розсипчастим, а не гумовим, як буває з дріжджовим тістом на 
воді.
Дехто думає — якщо це печиво, то можна замінити смалець олією один до одного, і все буде так само. Ні, бо смалець твердий при кімнатній температурі й тане в печі поступово, а олія рідка з самого початку — тісто розтечеться ще на деку, кільце втратить форму раніше, ніж схопиться кіркою.
Результат залежить від двох речей: тісто не повинно липнути до рук при формуванні, і кільця повинні підрум'янитися рівномірно, а не тільки знизу. Звідси випливає все інше — і чому тісто вимішують до однорідності, і чому глазур наносять вже на тепле, а не гаряче печиво.
Борошно беріть звичайне пшеничне — тут не потрібна особлива сила клейковини, бо тісто не дріжджове й не повинно тягнутись, як на хліб. 
Цукор у тісті (90 г) — це не лише солодкість, а й те, що робить тараллі крихкими: цукор забирає частину вологи у себе, не даючи глютену зчепитися в щільну сітку.
Оленячий ріг (deer-horn, він же hartshorn, carbonate of ammonia) — старовинний розрихлювач, який працював до появи харчової соди. При нагріванні він розкладається на гази й випаровується без залишку запаху, на відміну від соди, яка може лишити присмак металу. Якщо його немає — заміна критерієм проста: будь-який розрихлювач, що працює від тепла, а не від кислоти, тобто звичайний пекарський порошок у тій же пропорції.
Смалець шукайте нейтральний, без запаху шкварок — якщо такого немає, підійде холодне масло, нарізане кубиками, за тим самим принципом: тверде, холодне, не розтікається одразу в печі. 
Яйця й 
молоко кімнатної температури додають не для краси слова в рецепті — холодне молоко охолодить смалець нерівномірно, і тісто візьме грудками.
Лимонна 
цедра — тут не прикраса, а баланс: тараллі солодкі, і без кислинки цедри смак стає одновимірним, плоским. Цедру беріть тільки з жовтої шкірки, без білого шару — він гіркий і псує аромат.
80-90 г на кожну тараллю — це не магічна цифра, а розрахунок на рівномірне пропікання: менші шматки пересохнуть раніше, ніж підрум'яняться достатньо, більші лишаться сирими всередині при тому ж часі. 180 градусів у звичайній духовці — це той жар, при якому цукор у тісті встигає карамелізуватися на поверхні, даючи золотистий колір, а не підгоряти ще до того, як пропечеться середина. 20-25 хвилин — нижня межа: справжня ознака готовності — рівномірний золотисто-коричневий колір кільця, а не таймер.
Глазур з 
пудри, лимонного 
соку й води — занурюйте тараллі, коли вони вже охололи до теплого, не гарячого стану. На гарячому глазур стече й розтане, не схопившись у матову кірку; на повністю холодному — ляже нерівномірно, бо поверхня вже не вбирає вологу так добре. Воду додавайте по краплі — глазур має стікати повільно, як густий мед, інакше вона або не покриє кільце, або потече патьоками.
Ще від Inès Lambert
·