Фото від ШІПіца на хлібній заквасці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Освіжимо закваску: беремо 80 г закваски, додаємо 80 г борошна та 36 мл води, перемішуємо ложкою, а потім вимішуємо руками.
Розкачуємо тісто качалкою і згортаємо рулетом кілька разів, формуємо рулетик, робимо два надрізи хрестом і перекладаємо у банку.
Накриваємо негерметично кришкою і лишаємо, доки закваска не збільшиться вдвічі.
Наріжемо закваску скибочками й перекладемо в миску з 600 мл води та 2 г цукру приблизно на 1 годину.
60 хвВідтискаємо закваску і відважуємо 85 г.
У великій мисці з'єднуємо 290 г борошна та 200 мл води, перемішуємо, додаємо закваску і наприкінці сіль.
Накриваємо миску харчовою плівкою і лишаємо тісто підходити за кімнатної температури приблизно 30 хвилин.
30 хвРобимо зміцнювальні складання: розтягуємо край тіста, складаємо навпіл, повертаємо на 90 градусів, повторюємо з усіх боків.
Підгортаємо краї під низ кульки тіста, повертаємо в миску, накриваємо плівкою і лишаємо підходити 20-30 хвилин.
25 хвПовторюємо процес складання тричі з інтервалом 20-30 хвилин між кожним разом.
Змащуємо миску оливковою олією, присипаємо кульку борошном і лишаємо підходити, доки не збільшиться вдвічі.
Викладаємо тісто на поверхню, присипану борошном із семоли або рису, розтягуємо пальцями спочатку по краях, потім у центрі.
Перекладаємо тісто на деко розміром 30x40 см, змащене оливковою олією, акуратно притискаючи до країв.
Розподіляємо орегано по поверхні, потім викладаємо очищені консервовані помідори шматочками.
Розігріваємо духовку і випікаємо піцу за температури 220-230 градусів приблизно 10 хвилин.
10 хвДістаємо піцу, додаємо моцарелу і оливкову олію, ставимо назад у духовку ще на 5-10 хвилин.
7 хвПеред подачею прикрасимо піцу свіжим базиліком.
Піца на заквасці — це не про те, щоб замінити дріжджі чимось "корисним". Це про тісто, яке повільно зброджується дикими дріжджами й бактеріями закваски, і завдяки цьому отримує смак, якого з пакетика сухих дріжджів за годину не вийде — трохи кислинки, складний аромат, еластичний, а не гумовий м'якуш.
Головне, від чого залежить результат — активність закваски. Якщо вона млява, недогодована, тісто просто не підніметься, скільки не чекайте. Тож перший крок рецепта — не декоративний, це освіження, перевірка, що закваска жива й голодна, готова з'їсти нове 
борошно за кілька годин.
Друге, що вирішує — чи вистачить у вас терпіння на складання тіста. Тут немає замісу міксером чи довгого вимішування руками — клейковина розвивається самими складаннями з інтервалом, поки тісто відпочиває. Пропустите складання або скоротите паузи — тісто буде рватися при розтягуванні, а не тягнутися.
Третє — духовка звичайної квартири. У домашній печі нема камінних 400+ градусів піцерії, тому коржик вийде не з хрусткими пухирями неаполітанської піци, а ближче до рімської — тонкий, підсушений, з рум'яним низом, якщо деко не пожаліти прогріти разом з духовкою.
Закваска тут — у двох ролях і двох вагах, і це не помилка рецепта. Спершу 80 г закваски освіжуємо, щоб вона встигла набрати силу — старій, виснаженій закваскі нема чим піднімати тісто, вона з'їла все, що мала, і заснула. А далі закваску ріжуть, замочують у 
воді з цукром і віджимають, відважуючи вже 85 г — це спосіб "розрідити" кислотність: частина молочної кислоти йде у воду, тісто виходить менш різким на смак, без зайвої кислинки, яка б забивала помідори й сир. Якщо немає своєї закваски — тут альтернативи критерієм не дам: або вирощуєте тижнями, або беруте готове тісто на дріжджах, це вже інший продукт за смаком, хай і схожий формою.
Борошно для тіста — звичайне пшеничне, те, що є в будь-якій хаті. Для посипання при розтягуванні радять 
семолу чи рисове борошно — і тут є механізм, не забаганка: звичайне борошно вбирає вологу з тіста й злипається в клейку кашку під пальцями, а семола чи рис залишаються сипкими, тісто ковзає по них, а не прилипає до стола й рук.
Вода в рецепті з'являється тричі, і кожен раз із різною роллю: 36 мл для освіження закваски — щоб консистенція лишалась густою, як тісто, а не рідкою, бо рідка закваска бродить інакше; 600 мл з цукром — для відмочування, 
цукор тут їжа для бактерій закваски, щоб вони не оголодали, поки сидять у воді; і 200 мл просто для замісу основного тіста. Заміняти воду на молоко чи щось інше тут не варто — це не здобне тісто, воді нема конкурента.
Сіль додаємо наприкінці замісу, не на початку — і це не забобон, а механізм: сіль стягує клейковину й гальмує роботу закваски, якщо потрапить у тісто зарано, до того, як борошно встигло напитись водою й почати формувати сітку. Додали пізніше — тісто встигло розвинутись, а сіль лише зміцнила вже готову структуру.
Помідори беріть 
консервовані очищені, а не свіжі — свіжі в піцу кладуть хіба влітку на югу, де вони солодкі від сонця, а зимові з магазину дадуть лише водянистий кислий сік, який розмочить тісто знизу. 
Моцарелу кладуть не з самого початку випічки, а за кілька хвилин до кінця — інакше вона встигне не розплавитись красиво, а вигоріти в гумові нитки й пустити всю воду на коржик, поки той ще не встиг підрум'янитись.
Дехто каже — піца має підійматись годинами лише тому, що так "положено", традиція. Ні, бо справа не в магії часу, а в економіці бродіння: диким дріжджам закваски треба більше годин, аніж фабричним, щоб з'їсти цукри борошна й напустити бульбашок. Квапити тут — все одно що намагатись зварити плов за п'ять хвилин. Не вийде швидше, вийде гірше.
Ще від Inès Lambert
·