Фото від ШІСпагеті карбонара з кабачками та квітами кабачка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Шалот
- 150 г Бекон
- 4 од. Болгарський перець
- 1 ст. л. Молоко
- 2 од. Кабачок
- 8 од. Квіти кабачка
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- щіпка мелений перець чилі
- Пекоріно Романо за смаком
Кроки
На пательні обсмажте на оливковій олії шалот, додайте панчетту і підсмажте до хрусткості.
Додайте кабачок і готуйте, щоб він залишився трохи хрустким.
Паралельно відваріть спагеті до стану аль денте.
У мисці збовтайте яєчні жовтки з пекоріно, молоком і щіпкою меленого перцю чилі.
Злийте воду та перекладіть готову пасту на пательню із заправкою.
Обсмажте кілька хвилин, додавши квіти кабачка, і перемішайте з яєчним соусом.
Подавайте, присипавши пекоріно.
Карбонара — це не вершковий соус, а показ того, що жовток і сир можуть загуснути без жодної каструльки з водяною банею, якщо ви вгадали момент. Тут класичну схему трохи розхитали — додали 
кабачок і квіти кабачка, тобто літню, овочеву партію, а 
бекон замінили панчеттою. Суть від того не змінилась: усе вирішується в останні півхвилини, коли гаряча 
паста зустрічається з жовтками поза вогнем.
Вийде — якщо не боятись температури сковороди в момент, коли ви вливаєте яєчну суміш. Не вийде — якщо злякатись і поставити назад на вогонь, бо тоді жовток згорнеться шматками, і замість соусу у вас буде паста з яєчною крихтою. Другий ризик — кабачок: якщо передержати, він пустить воду і розведе соус до супу.
Квіти кабачка тут не для краси, хоч і красиво. Вони майже не мають смаку, зате мають текстуру — ніжну, що розпадається в теплі за секунди. Якщо квітів нема, і це не трагедія: страва збудеться й без них, просто без того літнього штриха.
Панчетта — це той самий бекон італійською граматикою, тільки несолодкий і частіше пряний 
перцем. Беріть шматок, а не нарізку в пачці: нарізка пускає вологу й замість хрусткості дає варену шкурку. Хрусткість тут не примха — це контраст до м'якої пасти і м'якого кабачка, без неї страва стає однорідною кашею на смак, навіть якщо інгредієнти ті самі.
Кабачок ріжте так, щоб він встигав підсмажитись, а не стушкуватись за ті кілька хвилин, поки чекає пасту. Ознака готовності — колір пішов у золотавий по краях, а серединка ще пружна, не м'яка. Якщо передержати на вогні — волога піде назовні, сковорода стане мокрою, і соус з неї вже не збереться, а розповзеться.
Жовтки з 
пекоріно і 
молоком — це ваш загусник, і єдиний механізм тут — температура. Жовток починає згортатись приблизно там же, де вода википає в пару, тобто градусів за 65. Паста, щойно з каструлі, ще гарячіша, і цього вистачає, щоб соус зв'язався, поки ви знімаєте сковороду з вогню й перемішуєте. Дехто каже — треба додати вершки, щоб соус не згорнувся. Ні, бо вершки лише розбавляють смак сиру і ховають те, заради чого карбонару взагалі готують: концентрований яєчно-сирний смак. Ложка молока в рецепті — це вже компроміс заради кабачкової вологості, не перетворюйте його на суп.
Пекоріно беріть твердий, вівчачий, з гострою ноткою — він тягне на себе роль 
солі в блюді, тому досолюйте обережно, спершу на смак. Якщо пекоріно немає — підійде пармезан, хоч смак стане м'якшим, менш тваринним. Критерій заміни простий: твердий витриманий сир, що тре в пил, а не плавиться.
Квіти кабачка шукайте там, де продають городину з грядки, а не в супермаркеті — вони в'януть за годину після зрізання. Якщо знайшли — кладіть цілими або розірваними руками в останню хвилину, разом з пастою, бо від довгого тепла вони стають ганчіркою без смаку.
Болгарський перець у списку, а в кроках про нього — жодного слова. Якщо ви його ріжете, робіть це соломкою й киньте разом з кабачком — хай встигне віддати солодкість і трохи підгоріти по краях, це додає диму там, де панчетта свій дим уже віддала.
Ще від Nora Vasquez
·