Фото від ШІСпагетіні з песто з артишоків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Серця артишока
- 1 зубчик Часник
- 50 г Кедровий горіх
- 100 г Пекоріно романо
- Оливкова олія за смаком
- 2-3 листочки Ментучча
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 400 г Макарони
- 1 од. Лимон
- 50 г Пармезан
Кроки
Артишоки нарізати смужками й покласти в миску з крижаною водою та соком лимона.
Артишоки дістати з води, обсушити й викласти в чашу блендера разом із часником, листочками ментучі, щіпкою солі та оливковою олією.
Збити песто до однорідності та перекласти масу в миску, додати пекоріно романо, грана падано та чорний перець.
Відварити спагетіні до стану аль денте.
Вимішати песто з ложкою води від варіння пасти.
Відкинути пасту на друшляк і перекласти в миску з песто, добре перемішати та подавати, посипавши кедровими горіхами.
Песто — це не соус, який вариться, це 
паста, яку збивають сирою. І в цьому вся логіка рецепта: нічого тут не готується на вогні, окрім спагетіні. Артишоки, 
часник, сир, 
горіхи, 
олія — все йде в чашу блендера живим, і саме тому важливо, що відбувається до того, як лопаті крутнулися.
Артишоки чорніють на повітрі за кілька хвилин — це окислення, те саме, що з яблуком. Лимонна вода в кроці 1 не для смаку, вона зупиняє цю реакцію кислотою й холодом, поки ви ріжете решту серцевин. Пропустите — отримаєте не свіжо-зелений, а сіро-буруватий песто, й смак це теж зачепить, бо окислені частини гіркуватіють.
Вийде чи ні — вирішує не техніка, а терпіння з текстурою. Песто повинен лишитись пастою, трохи зернистою, не кремом і не водою. А фінальний крок — ложка води від варіння пасти — це той місток, який зв'яже густий песто зі спагетіні без грудок. Воду не ллють на око, додають поступово, дивлячись, чи соус почав облягати пасту, чи ще сухий грудками лежить.
Артишоки тут головна дія, а не прикраса. Серцевина — те, що лишається, коли зняти жорсткі зовнішні листки й колючу «бороду» всередині, тобто з'їдобна м'якуш без волокон. Якщо берете консервовані в банці — це нормальна заміна, тільки обов'язково обсушіть їх паперовим рушником перед блендером: зайва рідина з банки — і песто попливе.
Часник один зубчик — і це свідомо мало. У сирому песто часник не готується, не втрачає різкість, як на пательні, тож його гострота лишається повною. Дехто кладе два-три зубчики за звичкою з болоньєзе чи рагу. Не варто — тут він перекриє і артишок, і сир, бо ніщо не притлумить його смаку теплом.
Пекоріно романо й грана падано разом — це не примха, а баланс солоності й горіхового тону. Пекоріно з овечого молока, різкіший і солоніший, грана падано м'якший. Якщо під рукою тільки один із двох — беріть його, просто пробуйте 
сіль окремо, бо без другого соус може вийти або прісним, або пересоленим.
Кедрові горіхи дають масляну м'якість і легку смолистість. Заміна — будь-який горіх без яскраво вираженого власного присмаку, що плавиться в пасту під вагою блендера: мигдаль, волоський підійдуть, хоча зміна смаку буде відчутна, вже не той присмак, до якого звикли в класичному песто.
Ментучі — дрібна м'ята, типова для Рима, росте там мало не на кожному клаптику землі, тому й потрапила в побутову кухню, не з вишуканості, а з доступності. Якщо її немає — звичайна м'ята в меншій кількості, вона різкіша, тож беріть обережно, щоб не забила артишок.
Олія тут «за смаком» — і це правильно сформульовано, бо її роль суто механічна: вона дає блендеру за що схопитися, перетворює тверді шматки на пасту. Беріть оливкову з м'яким смаком, не ту, що з перцевою гіркотою в післясмаку — вона тут не фон, а частина текстури, і її різкість нікуди не сховається.
Ще від Nora Vasquez
·