Фото від ШІСпагеті з соусом з каракатиць і помідорів черрі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 220 г Томатна паста
- 15 од. Очищені помідори черрі
- Пластівці чилі подрібнений, за смаком
- Петрушка за смаком
- Часник за смаком
- 1/2 склянка Рожеве вино
- Сіль за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 300 г Каракатиця дрібні
Кроки
У сковороді на оливковій олії обсмажити подрібнені часник і перець чилі.
Додати каракатиці, обсмажити їх, влити вино і дати йому випаруватися.
Готувати на слабкому вогні.
25 хвДодати помідори черрі та томатне пюре, продовжити готування. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Паралельно відварити спагеті до стану аль денте, злити воду.
Заправити спагеті приготованим соусом у мисці.
Подавати, посипавши петрушкою.
Каракатиця — не кальмар, хоч родичі близькі. М'ясо в неї щільніше, трохи солодкувате, і головна помилка з усіма головоногими одна: смажити довго на сильному вогні, думаючи, що так швидше дійде. Ні — від тривалого жару білок у ній скручується в гуму, і що довше тримаєте на вогні, сподіваючись розм'якшити, то твердіше вона стає. Тому тут її спершу швидко обсмажують, щоб запечатати сік і дати підрум'янитися, а далі — тушкують на тихому вогні у вині й томатному соусі, де вона вже не смажиться, а томиться, і саме повільне томлення її розслабляє.
Вино тут не для запаху — воно випаровується, а кислота й спирт встигають розм'якшити волокна, поки сковорода ще гаряча й суха після обсмажування. Якщо виллєте вино на холодну сковороду або недогрітою — просто отримаєте рідину замість обпалу зі смаком.
Вийде страва, в якій головне — не передати каракатицю на вогні. Все інше: 
часник, 
чилі, помідори — це оркестр навколо, а соус тримається на терпінні, а не на рецептурі.
Каракатиці беріть дрібні — великі довше йдуть до м'якості, а дрібні встигають і підрум'янитись, і протушкуватись за той самий час, поки випаровується вино. Якщо на ринку тільки великі — поріжте кільцями, тонше, ніж здається потрібним: товстий шматок у середині лишиться гумовим, поки краї вже пересмажаться.
Томатне пюре тут — основа соусу, а не додаток. Беріть густе, без зайвої води, інакше соус розрідиться і 
спагеті замість обволікання просто поплавають у рідині. Немає пюре — подрібніть стиглі томати блендером і проваріть зайву вологу, поки не загусне.
Помідори черрі додають не стільки смак, скільки текстуру: вони лопаються в соусі й дають кислотні кишеньки на фоні однорідного пюре. Половинки чи цілі — байдуже, аби шкірка встигла тріснути від тепла.
Часник і чилі — перший етап, і це не випадково. Їх обсмажують в 
олії до того, як щось інше потрапить у сковороду, бо олія ще холодна і встигає витягнути з них аромат, не спаливши. Кинете часник пізніше, в гарячу олію з рештою — він або згорить і дасть гіркоту, або не розкриється взагалі.
Вино — рожеве тут не з естетики, а тому що воно легше за червоне і не перетягує соус у темний, важкий тон; якщо нема — беріть будь-яке сухе біле без солодощі, головне, щоб кислотність була, а не цукор.
Петрушка в кінці — свіжа зелень, яку кладуть по тарілках, а не в сковороду: від тепла вона темніє й втрачає запах за хвилину, тому її місце — останнє.
Ще від Luca Martelli
·