Фото від ШІСпагеті з лимоном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 од. Лимон
- 30 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Петрушка за смаком
Кроки
Вичавити сік із лимона, цедру залишити. Зрізати білу частину цедри, нарізати цедру на шматочки й дрібно порубати.
Розтопити вершкове масло, додати подрібнену цедру та пом'якшити її на повільному вогні, влити ложку води та лимонний сік.
Відварити пасту у великій кількості підсоленої води.
Змішати пармезан з невеликою кількістю води після варіння пасти та свіжомеленим чорним перцем.
Відцідити пасту аль денте, викласти в миску з сирною сумішшю та вимішати з розм'якшеною лимонною цедрою до кремової консистенції.
Посипати подрібненою петрушкою і одразу подавати.
Спагеті з 
лимоном — це не "паста із соком лимона", а перевірка, чи вмієте ви робити соус без соусу, тільки з крохмалю, сиру й жиру. Страва завалюється на одній речі: сирна суміш або стає крем-соусом, або перетворюється в грудку гумового сиру на дні миски. Третього не дано.
Вирішує тут не лимон, а вода з-під пасти. У ній розчинений крохмаль, і саме він тримає жир і сир разом, не даючи їм розшаруватись. Без цієї води 
пармезан просто зсядеться грудками від гарячого жиру — і ви отримаєте не крем, а сирні крихти в олії. Тому воду додають не "для вологості", а як сполучну речовину.
Цедра тут — не прикраса і не різкість заради різкості. Біла частина під шкіркою гірчить, бо в ній найбільше ефірних олій у нерозчиненому вигляді — звідси й правило зрізати саме білий шар, а не всю цедру. Жовта частина, пом'якшена в 
маслі на малому вогні, віддає аромат жиру, а не воді, і це вже зовсім інший лимон — теплий, а не кислий.
Паста — тут не головна дійова особа, а посудина для соусу. Візьміть будь-яку довгу суху пасту без яєць у складі: вона тримає крохмаль на поверхні краще за свіжу, і саме цей крохмаль піде в сирну суміш. 400 г на чотирьох — це норма "кожному по тарілці", без добавки.
Пармезан — не випадковий сир, а твердий сир з низькою вологістю. Йому легше розчинитись у гарячій воді з крохмалем, ніж м'якому сиру з високим вмістом вологи: той просто зверне молочний білок від температури і дасть нитки замість крему. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий витриманий сир зі схожою жирністю, грана падано підійде без питань.
Лимон вибирайте з товстою шкіркою — з неї легше зняти цедру без м'якоті, і менше ризик зачепити білий гіркий шар. Дехто каже — цедру можна тертку на дрібну, без розрізання. Ні, бо дрібна тертка видавлює ефірну олію одразу в повітря, і в соусі лишається менше аромату, ніж якщо порубати ножем і дати маслу забрати олію повільно.
Вершкове масло тут — жир-носій аромату, а не просто "для смаку". Розтоплюйте його на тому вогні, де воно булькає ледь помітно, а не шипить: при сильному нагріві цедра підгорає й дає гіркоту замість аромату. Якщо масла немає — будь-який жир без власного запаху впорається з роллю носія, оливкова олія extra virgin сюди не годиться, бо її власний смак переб'є лимон.
Чорний 
перець меліть свіжо, прямо в сирну суміш, поки вона ще суха. Молотий перець з баночки вже віддав частину ефірних олій у повітря ще на складі — свіжомелений дає різкість, яку ви й відчуваєте як "перчить правильно".
Терпіння тут — не про годину біля плити, а про ті тридцять секунд, коли ви вимішуєте пасту з сирною сумішшю і цедрою. Поспішите — сир не встигне розчинитись рівномірно, і соус стане плямистим. Почекаєте, вимішаєте ретельно — отримаєте однорідний крем, і це вся різниця між "так собі" і "правильно".
Ще від Matteo Brandt
·