Фото від ШІСпагеті кватрато з мідіями, пекоріно і лимоном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Спагеті кватрато
- 300 г Мідії
- 0.5 склянка біле вино
- Пекоріно Романо за смаком
- 1 од. лимонна цедра
- 1 зубчик Часник
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Відкриваємо мідії на вогні, додавши біле вино, розчавлений зубчик часнику і гілочку розмарину.
5 хвМідії готові: вимикаємо вогонь і даємо їм охолонути.
Очищаємо мідії від шкаралупи і проціджуємо рідину, що залишилася.
Варимо спагеті кватрато у не надто підсоленій воді.
Коли паста наполовину готова, перекладаємо її на сковороду з процідженою рідиною від мідій, трохи олії та ложкою води з-під варіння пасти.
Коли паста майже готова, додаємо очищені мідії і вимішуємо з тертим пекоріно романо та ще однією ложкою води з-під варіння пасти.
Вимішування з сиром робимо на слабкому вогні.
Додаємо трохи лимонної цедри і все перемішуємо.
Подаємо спагеті кватрато, додавши дрібку чорного перцю, ще трохи лимонної цедри і розмарину.
Мідії — продукт із характером: перегрієш — гума, недогрієш — пісок на зубах і небезпека. Тому тут їх не варять у соусі, а розкривають окремо, на пару з 
вином, 
часником і 
розмарином, і далі працюють з ними дбайливо, як з тим, що вже готове й легко зіпсувати повторним нагрівом.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а раніше, в магазині. Мідії мають бути живі й закриті, або закриватись при легкому постукуванні. Якщо стулка не реагує — мідія мертва, і її місце в смітнику, а не в каструлі. Жодна термічна обробка потім це не виправить.
Соус тут — не з томатів і не з вершків, а з того, що саме сталося: винно-мідійна рідина, трохи 
олії, крохмальна вода з-під пасти і тертий 
пекоріно. Усе тримається на емульсії, а не на кількості інгредієнтів, і це і є вся хитрість страви.
Спагеті кватрато — квадратні в перетині, грубіші за звичайні круглі спагеті, з нерівною поверхнею. Саме ця шорсткість тримає соус, який інакше просто стік би на дно тарілки. Якщо такої пасти не знайдете — беріть будь-яку з шорсткою поверхнею, бронзову, не ту, що «пластикова» гладенька: механізм той самий — соус має за що зачепитись.
Мідії беріть свіжі в стулках, не заморожене м'ясо без мушлі — там вже нема чого рятувати вином і розмарином, смак пари вже втрачено. Перед готуванням мідії чистять і перебирають: відкриті, що не закриваються — геть. Вино — сухе біле, не солодке й не те, що «для готування» з полиці біля оцту: воно дає кислоту і випаровує спирт, залишаючи аромат, а не хмільний присмак у стравах.
Часник тут не для смаження, а для аромату пари: розчавлений зубчик віддає свою олійну складову у вино за ті кілька хвилин, поки мідії розкриваються, і далі йому немає чого робити в страві — можна навіть не шукати його в тарілці. Розмарин так само: трохи на початку, трохи наприкінці — для свіжості, а не для того, щоб усе пахло хвойним лісом.
Лимонна 
цедра — тільки жовта шкірка, без білого шару, бо той гіркий. Цедру знімайте дрібно, тертю або ножем, і додавайте в кінці: ефірні олії цитрусу летючі, тримати їх довго на вогні — марнувати аромат.
Пекоріно романо — сир солоний і гострий, овечий, тому страву з ним не підсолюйте заздалегідь сильно: 
сіль вже є у самому сирі й у рідині з-під мідій. Вимішувати сир треба на слабкому вогні і з крохмальною водою — інакше він звариться грудками замість того, щоб розтопитись у соус. Якщо пекоріно немає, беріть пармезан, але зважте, що він м'якший за смаком — гостроти не буде.
Терпіння тут у двох місцях: дати мідіям охолонути перед чисткою, щоб не обпектись і не поспішаючи вийняти м'ясо цілим, та вимішувати пасту з сиром на слабкому вогні, не поспішаючи, доки соус не стане однорідним, а не водянистим чи грудкуватим.
Ще від Tomás Ferreira
·