Фото від ШІСпагеті з соусом з восьминога по-лучанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г восьминіг
- 1 зубчик Часник
- 1 од. подрібнений гострий перець
- 2 ст. л. Оливкова олія плюс за смаком
- Сіль за смаком
- 200 г томати рублені консервовані
- Петрушка за смаком
- 400 г Макарони
Кроки
У сковороді обсмажити часник і перець чилі в 2 ст. л. оливкової олії.
Додати восьминога і обсмажити до легкої підрум'яненості.
Влити очищені помідори в консервах, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні.
30 хвПосолити до смаку, додати петрушку і продовжити готування. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Тим часом відварити спагеті.
Відцідити пасту аль денте, заправити готовим соусом і подати, посипавши петрушкою за бажанням.
Восьминіг у томаті — страва для тих, хто не боїться довгого тушкування і не вірить рекламним обіцянкам «м'ясо за п'ять хвилин». Соус по-лучанськи — це не швидка 
паста, це тест на терпіння, і якщо його пройти правильно, восьминіг розпадеться в роті, а не чавитиметься гумовим шматком.
Головне рішення тут — чи вийде м'який восьминіг. Усе інше (
часник, 
чилі, помідори) — звична основа будь-якого рибного соусу, яка не підведе. А доля страви вирішується в тій самій сковороді під кришкою, де повільно й довго випарюється волога, і білок встигає розм'якнути, а не схопитися.
Дехто каже — восьминога треба відбивати молотком або заморожувати, щоб був м'яким. Ні, бо тут його просто довго тушкують у кислому томатному соусі на тихому вогні: кислота й час роблять ту саму роботу, що й відбивання, тільки без побутового насилля на кухні.
Пасту відварюйте, коли соус уже на фінальній стадії — остання чверть години. Спагеті чекають секунди, восьминіг — хвилини, і переплутати порядок — найлегший спосіб зіпсувати обід: або паста розкисне, чекаючи соус, або соус пересохне, чекаючи пасту.
Восьминіг беріть свіжий або вже розморожений — заморожування, до слова, не шкодить, навіть допомагає: кристали льоду трохи руйнують структуру м'яза, і м'ясо потім охочіше розм'якає. Розмір тентаклів не критичний, головне — щоб не половина пачки була чорнильний мішок.
Часник і чилі йдуть в 
олію першими не заради смаку самі по собі, а щоб олія встигла взяти їхній аромат до того, як у сковороду піде волога від восьминога й помідорів. Обсмажте їх до того моменту, коли часник ще світлий, а не до коричневого — підгорілий часник дає гіркоту, яку потім соус не сховає, скільки томатів не долий.
Восьминога кладіть одразу після того, як запахло часником і перцем — обсмажте до легкої підрум'яненості, це не етап «засмажити м'ясо», а етап «запечатати поверхню», щоб соки не всі одразу пішли в сковороду, а частина лишилась усередині шматків.
Консервовані очищені помідори — зручна заміна свіжим саме тому, що вони вже без шкірки й зайвої води, і дають рівномірну кислотність, на яку можна покластися. Якщо під рукою тільки свіжі помідори — ошпарте, зніміть шкірку, пропустіть через сито чи просто подрібніть, і додайте трохи більше часу на тушкування, бо вологи буде більше.
Накривайте сковороду хоч тарілкою — кришка тут не для краси, а щоб пара не йшла в повітря, а крапала назад у соус, підтримуючи ту саму вологу середу, в якій восьминіг готується поступово, а не пересихає. Тридцять хвилин на тихому вогні — це нижня межа: дивіться на шматки восьминога, вони мають легко протинатися, а не пружинити під вилкою.
Петрушку кладіть у соус заздалегідь, а не тільки насипати зверху для фото — свіжа зелень за двадцять хвилин тушкування встигає віддати аромат соусу, а не лишитись декоративним пучком трави на тарілці. 
Сіль — тільки після того, як соус набрав смаку, бо на початку важко вгадати, скільки солоності прийде з самим восьминогом.
Ще від Luca Martelli
·